東来順
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/22 18:18 UTC 版)
概要
2006年に中華人民共和国商務部が中華老字号（いわゆる「中国の老舗）を認定した際に、東来順も認定されている[2]。「最も繁盛している清真料理店」といわれる[2]。
河北省出身のイスラム教徒である丁徳山が1903年に王府井の東安市場で緑豆や栗の粉で作った麺（雑麺）や、そば粉などで作った蒸し餅を売る露店として創業した[2]。商売は繁盛し、少しずつ規模が大きくなり、1941年には涮羊肉を売るようになった[2]。
涮羊肉
「涮羊肉」を参照
タレ
涮羊肉に用いるタレは秘伝とされる[2]。
羊肉
内蒙古の黒頭小尾羊の9か月から18か月の仔羊肉のみを使う[2]。
創業当初から羊肩肉など涮羊肉に手ごろな部位だけを使い、他の部位は肉屋に売りさばいている[2]。現在でも、一頭の仔羊の30パーセントしか店では使用されていない[2]。
肉の切り方によって店の人気は左右されるものだが、丁徳山は当時名人と呼ばれた人を招き、弟子を育成している[2]。今日では肉を切るのは機械化されているが、その機械は東来順特製で本店から提供される[2]。
外部リンク
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