しめ‐じ〔‐ぢ〕【湿地／占地】
シメジ
(占地 から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/05/27 13:23 UTC 版)
シメジ（占地[1]、湿地[1]、王茸）は、本来はシメジ科シメジ属のキノコ、特にホンシメジ（Lyophyllum shimeji）を指す[2]。しかし、ホンシメジは人工栽培が難しく[2]、シメジとして市場で見かけるものの多くが栽培品のブナシメジやヒラタケなどとなっていた[1]。この点に関しては本来の名前を使用するよう行政通達が出された経緯がある（後述）[3]。このほかホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある[1]。なお、シメジ科シメジ属以外にもシメジの名を含むキノコがある[2]（キシメジ、サクラシメジなど）。
概要
シメジは本来はシメジ科シメジ属のキノコ、特にホンシメジを指す[2]。しかし、ホンシメジは生きた樹木の根に共存する共生菌（外生菌根菌）であり原木での栽培は困難であった[4]。
一方でヒラタケの栽培品が「シメジ」、ブナシメジの栽培品が「ホンシメジ」の商品名で流通していた[4]。ただし、1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出されている（平成3年12月10日付3林野産第153号）[3]。
以下、経緯も含めて順に述べる。
ホンシメジ
日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある[5]。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである[6]。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む[7]。 2000年代に入りタカラバイオ[8]やヤマサ醤油[9]などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけ[10]やヤマサ醤油[11]から販売されている。（詳細はホンシメジ#人工栽培も参照）。
ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある（日本テレビ『所さんの目がテン!』第758回）。
栽培ヒラタケ
かつて「シメジ」（あるいは「ツクリシメジ」「味シメジ」「信州しめじ」など）の名で流通していたキノコはヒラタケ科ヒラタケ属のヒラタケの栽培品であった[6]。ヒラタケが人工栽培された際、外見がシメジに似ていたため、消費者になじみの少ない「ヒラタケ」ではなく「シメジ」の商品名で発売されたことが由来となっている[3]。傘が平らなのが特徴[1]。
菌床栽培のものは傘がもろいといった弱点があり、ブナシメジが登場すると「○○シメジ」という販売名で競合したこともあり市場を奪われる結果となった[12]。
栽培ブナシメジ
ブナシメジの栽培法はヒラタケよりも後に確立され、ヒラタケが「シメジ」として流通していたことから、こちらのほうが本物ということで「ホンシメジ」の名で流通していた[3]。
いずれにしてもヒラタケとブナシメジはホンシメジとは別種であり、先述のように1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出されている[3]。
和名に「シメジ」と名の付く食用菌
出典: 山田明義、「日本産菌根性きのこ類の食資源としての利用性」[13]
- ブナシメジ (シロタモギタケ属, Hypsizygus marmoreus) - 一般的に「シメジ」と言えばこの種を指す
- ハタケシメジ（シメジ属, Lyophyllum decastes）
- シャカシメジ （シメジ属, L. fumosum）
- スミゾメシメジ（シメジ属, L. semitale）
- ホンシメジ (シメジ属, L. shimeji) - 「大黒本しめじ」はこの種を指す
- カクミノシメジ (シメジ属, L. sykosporum)
- クロシメジ (シメジ属, L. loricatum)
- ムラサキシメジ（ムラサキシメジ属, Lepista nuda）
- ニオウシメジ（ニオウシメジ属, Macrocybe gigantea）
- キシメジ (キシメジ属, Tricholoma flavovirens)
- シモフリシメジ (キシメジ属, T. portentosum)
- シロシメジ (キシメジ属, T. japonicum)
- ハエトリシメジ (キシメジ属, T. muscarium)
- ミネシメジ (キシメジ属, T. saponaceum)
- アイシメジ（キシメジ属, T. sejunctum）
- クダアカゲシメジ (キシメジ属, T. vaccinum)
- キヒダマツシメジ (キシメジ属, (T. fulvum)
- クマシメジ (キシメジ属, T. terreum)
- アカゲシメジ (キシメジ属, T. imbricatum)
- クロゲシメジ (キシメジ属, T. atrosquamosum)
- シロケシメジ (キシメジ属, T. columbetta)
- ケショウシメジ (キシメジ属, T. orirubens)
- オオカキシメジ (キシメジ属, T. pessundatum)
- アクゲシメジ (キシメジ属, T. argyraceum)
- オオニガシメジ (キシメジ属, T. acerbum)
- ハマシメジ (キシメジ属, T. myomyces)
- カラキシメジ (キシメジ属, T. aestuans)
- ナベシメジ (キシメジ属, Tricholoma sp.)
- ニガマツシメジ (キシメジ属, Tricholoma sp.)
- アイゾメハエトリシメジ（キシメジ属, Tricholoma sp.）
- コイッポンシメジ (イッポンシメジ属, Entoloma prunuloides)
- ハルシメジ (イッポンシメジ属, E. clypeatum)
- ウラベニホテイシメジ (イッポンシメジ属, E. sarcopum)
- コンイロイッポンシメジ (イッポンシメジ属, E. cyanonigrum)
この科は食毒関わらずオレラニンを含む種が多い
- アブラシメジ（フウセンタケ属, Cortinarius elatior）
- コアブラシメジ (フウセンタケ属, C. elatior var. microsporus)
- ムラサキシメジモドキ (フウセンタケ属, C caerulescens)
- クリフウセンタケ (フウセンタケ属, C. tenuipes)
- ムラサキアブラシメジ (フウセンタケ属, C. iodes)
- ムラサキアブラシメジモドキ (フウセンタケ属, C. salor)
- キアブラシメジ (フウセンタケ属, C. vibratilis)
- マルミノアブラシメジ (フウセンタケ属, C. subdelibutus)
- ツバアブラシメジ (フウセンタケ属, C. collinitus)
- サクラシメジ (ヌメリガサ属, Hygrophorus russula)
- ヒメサクラシメジ (ヌメリガサ属, H. capreolarius)
- オオサクラシメジ (ヌメリガサ属, H. erubescens)
- フキサクラシメジ (ヌメリガサ属, H. pudorinus)
- アケボノサクラシメジ (ヌメリガサ属, H. fagi)
- サクラシメジモドキ (ヌメリガサ属, H. purpurascens)
その他
- ヒラタケ (ヒラタケ科ヒラタケ属, Pleurotus ostreatus) - 「シメジ」として市販されていた
- ハイイロシメジ (キシメジ科ハイイロシメジ属, Clitocybe nebularis) - 毒菌とされている[14]
その他「シメジ」を名称に用いているキノコ
先に挙げたもの以外で、「シメジ」を名称に用いているキノコとしては、ウラベニホテイシメジ、キシメジ、コムラサキシメジ、サクラシメジ、シモフリシメジ、ハエトリシメジ、ハタケシメジ、ハルシメジ、ムラサキシメジなどの多くの食用キノコがあるが、イッポンシメジ、カキシメジ、ネズミシメジなど毒キノコにも一部「シメジ」の名のつくものがある。
参考画像
-
群生するシャカシメジ。傘の直径は10mm程度
脚注
- 1 2 3 4 5 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、158頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
- 1 2 3 4 名取 潤「シメジ類の人工栽培」林試情報 No.10 - 山梨県 2026年3月21日閲覧。
- 1 2 3 4 5 技術のおたずねにこたえて - 地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 2026年3月21日閲覧。
- 1 2 中西 洋子; 成瀬 明子 (2006). “ブナシメジおよびヒラタケの収穫後および購入後における鮮度低下とプロテアーゼ活性の変化”. 日本家政学会誌 (日本家政学会) 48 (2): 131-136. doi:10.11428/jhej1987.48.131.
- ↑ 【彩時季】シメジ 人工栽培で出荷も安定『日本経済新聞』夕刊2018年9月15日（社会・スポーツ面）2019年2月12日閲覧。
- 1 2 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、220頁。 ISBN 978-4-07-273608-1。
- ↑ “Hyoeiオリジナルコラム（なでしこ通信） 日本人はキノコが大好き”. 兵庫栄養調理製菓専門学校. 2005年3月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年12月5日閲覧。
- ↑ METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA AGURI KK, JP2001120059. ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA BIO INC, JP2007143565.
- ↑ NEW STRAIN OF LYOPHYLLUM SHIMEJI AND USE OF THE SAME, YAMASA SHOYU KK, JP2006271234. METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI AND CULTURE MEDIUM, Yamasa Shoyu KK, JP2007054044.
- ↑ 大黒本しめじ, 雪国まいたけ.
- ↑ “ヤマサほんしめじ”. ヤマサ醤油. 2013年9月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年10月30日閲覧。
- ↑ https://www.pref.niigata.lg.jp/uploaded/attachment/144550.pdf 阿部 一好「ヒラタケの菌床栽培について」森林研究所だより] - 新潟県 2026年3月21日閲覧。
- ↑ 山田明義「日本産菌根性きのこ類の食資源としての利用性」『信州大学農学部紀要』第38巻第1-2号、信州大学農学部、2002年1月、1-17頁、 ISSN 0583-0621、 NAID 110000237431、 hdl:10091/915。
- ↑ 自然毒のリスクプロファイル：ハイイロシメジ（Clitocybe nebularis) キシメジ科キシメジ属 - 厚生労働省
外部リンク
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