黒粕とは？わかりやすく解説

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黒粕（くろかす）

表面に黒または褐色の斑点の現れた酒粕をいう。発生原因は麹菌の生産する酸化酵素によるもので、これを防止するために褐変性の少ない麹菌を選ぶことが大切である。この防止にはビロ亜硫酸カリウムが用いられる。

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