老化

お菓子の辞典

老 化

・澱粉がβ化する事。澱粉主体の食品は水を加え、焼いたり、煮詰めたりすると澱粉はα化する。通常この状態で食に供するが、冷たいところに置いていると白くなり、パサパサの状態になる。この事を老化(β化)という。水分が約１５％以上のものは老化しやすく、温度も４℃～１０℃の範囲でおこりやすい。従って、餅やご飯は冷凍にすると老化しない。老化した食品は食感が悪いばかりでなく、消化も悪い。