丸冷まし

日本酒用語集

丸冷まし（まるざまし）

酒母中に酵母が十分に増殖した頃になると、アルコール分が8～10％となり、酸量も多くなるので、そのまま高温に置くと酵母の衰弱･死滅を招くことになる。そこで品温を下げるために、半切桶数枚に分けることをいう。しかし最近では、酒母タンクのまま冷温器などで温度を下げる方法が一般的であり、この場合、丸冷まし（まるざまし）という。