日本酒用語集

酒母の枯らし（しゅぼのからし）

精米から醪の仕込みまでの工程でできた中間生成物が次の工程で使用されるまで放置される状態をいう。
（1）精米後の白米を紙袋に入れたりホッパーに移すなどして使用時まで放置することを白米の枯らしといい、この間を白米の枯らし期間という。米粒内の水分分布を均一にし、室温と湿度になじませることを目的としている。枯らし期間は精米歩合にもよるが、7～20日くらいとする。
（2）出麹（でこうじ）後1日ほど放置してから仕込みに使用することを出枯らしという。枯らし中はうすく拡げて乾燥させる。
（3）酒母のもと分け（丸冷まし）から使用時（もと卸し）までを酒母の枯らしといい、その間を酒母の枯らし期間という。酒母の種類等にもよるが、普通速醸酒母では5～7日くらいが適当である。