グルテン【(ドイツ)Gluten／(英)gluten】
グルテン
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/11 23:58 UTC 版)
グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの[1]。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られる[2]。
- ^ グルテン 日本洋菓子協会連合会
- ^ a b c d 長尾精一（農学博士）. “小麦・小麦粉に係る基礎知識 小麦粉特有のたんぱく質グルテン”. 一般財団法人製粉振興会. 2018年9月5日閲覧。
- ^ Harold McGee 2008, pp. 506–509.
- ^ 串間努 『ザ・ガム大事典』 扶桑社 1998年
- ^ “STANDARD FOR FOODS FOR SPECIAL DIETARY USE FOR PERSONS INTOLERANT TO GLUTEN CODEX STAN 118-1979 Adopted in 1979. Amendment: 1983 and 2015. Revision: 2008.” (PDF). 国際食品規格委員会. 2017年4月10日閲覧。
- ^ “食品表示の適正化に向けた取組について” (PDF). 消費者庁 (Jun 23,2016). 2017年4月10日閲覧。
- ^ “Labelling of 'gluten free' foods” (PDF). 英国食品基準庁 (2016年10月31日). 2017年4月10日閲覧。
- ^ “Questions and Answers: Gluten-Free Food Labeling Final Rule”. US Food and Drug Administration (2014年8月5日). 2017年4月10日閲覧。
- ^ “Health Canada's Position on Gluten-Free Claims”. カナダ保健省 (2012年6月29日). 2017年4月10日閲覧。
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