積替えとは? わかりやすく解説

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積替え

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積替え(つみかえ)

蓋麹法ふたこうじほう)で製麹するとき、盛り仲仕事の間、仕舞仕事出麹の間などに、麹を撹拌することなく、単に麹蓋の上下・前後・左右位置入れ替えることによって、各々麹蓋相互間の温度差少なくする操作をいう。


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