白米を使用する理由
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/09/29 11:17 UTC 版)
玄米茶の品質保持のため白米を使用する。 玄米は胚乳（白米部分）の外側をぬか層（種皮層）が皮状に覆われた状態のものである。 玄米を浸水し、蒸すと熱によって胚乳部分から、ぬか層が分離。 その後の洗浄でぬか層の多くがはがれ、分離した状態で乾燥、焙煎が行われると皮状のぬか層と、胚乳（白米部分）の焙煎状態に差が生じる。 ぬか層は薄い膜状で、胚乳（白米）部分より熱が入りやすく焦げが発生する原因となる。 その結果、玄米を使用した玄米茶はお茶が濁ったりぬか臭さが生じることが多い。 そのため、玄米茶の品質保持のために仕上がりの安定する白米を使用する。
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