有田雑煮
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有田雑煮（ありたぞうに）は、佐賀県有田町の郷土料理[1]。クジラが使用されるのが特徴の雑煮である[1]。
クジラは「皮クジラ（かわクジラ）」と呼ばれる皮と白い脂身を使用する[1][2]。皮クジラは有田町や伊万里市では、かつては肉の代用品となる保存食として重宝されており、肉じゃがの肉をクジラに代えたいわば「クジラじゃが」や煮しめとしても常食されていた[2]。
昆布で出汁を取り、薄口醤油ですまし汁仕立てにした雑煮である[1]。ゴボウとハクサイが使われ、ゴボウはクジラのくどさを和らげるのに役立つ[1]。また、年寄りは餅を喉に詰まらせないよう、ハクサイで餅を巻いて食していた[1]。かつては昆布ではなく、出汁もゴボウとクジラで取っていた[2]。
有田町は有田焼でも知られ、窯元も多いが、窯元の家では経営が苦しくても正月を祝って客人をもてなすため、鏡餅の正面から見えない裏側を切って、雑煮に使用した[1][3]。
出典
- ^ a b c d e f g 日本調理科学会「〈佐賀〉 有田雑煮」『年取りと正月の料理』農山漁村文化協会〈伝え継ぐ日本の家庭料理〉、2021年、42頁。ISBN 978-4540191954。
- ^ a b c “＜佐賀県お雑煮図鑑＞佐賀のお雑煮“多数派”を再現 カキ、クジラ使ったレシピや今泉今右衛門家に伝わる伝統の味も”. 佐賀新聞 (2019年1月1日). 2023年11月23日閲覧。
- ^ 副島順子「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理 : 九州支部 佐賀県の調査結果の概要と出版準備の現状」『日本調理科学会誌』第49巻第5号、日本調理科学会、2016年、328-332頁、doi:10.11402/cookeryscience.49.328、2024年3月5日閲覧。
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