冷込み

日本酒用語集

冷込み（ひえこみ）

仕込みの初期から蒸米の溶解糖化が先行して酵母の発酵が停滞し、ボーメが集積してアルコールの生成が悪く、遂には発酵が停止するような現象をいう。