アミノ・カルボニル反応

デジタル大辞泉

アミノカルボニル‐はんのう〔‐ハンオウ〕【アミノカルボニル反応】

読み方：あみのかるぼにるはんのう

⇒メイラード反応

日本酒用語集

アミノ・カルボニル反応（あみの・かるぼにるはんのう）

一般に、アミノ基とカルボニル基の反応をいう。清酒は熟成とともに着色度を増すが、これは清酒中のアミノ酸とグルコースが反応するアミノ･カルボニル反応によると考えられている。