高縮麹

日本酒用語集

高縮麹（こうしゅくこうじ）

硬くて破精込みのよくない麹のこと。酵素力が弱く醪で溶けにくくて粕の裏打ちの原因になる。蒸米が硬すぎるか、製麹中の蒸米の水分発散が過剰な場合などにできやすい。