あく

ラーメン用語辞典

灰汁（あく）

野菜や肉から溶け出た繊維に血やタンパク質が固まり、スープの表面に浮いてきたもの。こまめに取り除かないと味に雑味や濁りの出てしまうスープの大敵。

※「ラーメン用語辞典」の内容は、2013年時点の情報となっております。