灰汁抜き
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/05 14:15 UTC 版)
ワラビは灰汁が強いため、必ず重曹や木灰などを使って下処理をしてから用いられている。処理の前にかたい根元の部分を取り除いて、ある程度長さを揃えておき、折り口を綺麗に切り揃えておくと良い。家庭によっては切りそろえたものを紐などで1食分くらいに束ねておく。ワラビの重さの10%強の木灰や、さじ1杯分の重曹を上からまぶして半日ほどおいたのち、沸騰した熱湯をその上からかけ、新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋をして一晩置く。あるいは、沸騰した湯にワラビと重曹を入れて、火から下ろして一晩置く。翌日、きれいな水でよく洗いアクを流してから調理する。 地方によっては、濃い塩湯（熱湯に多めの塩を溶かしたもの）をワラビを敷き詰めたタライに流しこんで、灰汁を抜くという方法もある。また、温泉地では単純アルカリ泉（飲泉が可能なもの）で灰汁を抜く方法もある。こうした場所ではフキなど他の山菜も、山から採って来た長いままで切らずに茹でる光景も珍しくない。
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