かえし
(御膳がえし から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/09/08 02:18 UTC 版)
かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。基本的には、醤油に味醂を加え、煮かえしてアルコール成分を飛ばしたものとする説もある。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。 また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。
- ^ “ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方”. ヒゲタしょうゆ (2017年). 2017年3月7日閲覧。
- ^ “きょうの料理レシピ 万能そばつゆ（本返し）”. nhk.com (2022年). 2022年2月16日閲覧。
[続きの解説]
御膳がえし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/01 04:04 UTC 版)
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳（前）がえし（ごぜんがえし）または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
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