日本酒用語集

白麹菌（しろこうじきん）

南九州の本格焼酎の製造に広く使用されている菌で、黒麹菌の変異株といわれている。

焼酎・泡盛用語集

白麹菌（しろこうじきん）

主として九州の焼酎づくりに用いられている麹菌。黒麹菌の変異菌で胞子の色が白黄土色をしているのでこのように呼ばれる。大正初期、河内（かわち）源一郎は培養保存していた黒麹菌株から菌そうが白黄土色をした突然変異株を分離し（カワチ菌）、これによる種麹製造特許を取得した。白麹菌はまず北九州で使用され始め、昭和二四年ころは黒麹菌使用の伝統が根強い鹿児島ではまだその転換期であったが、四五年にはほとんど九州全域で使用されるようになった。なお、白麹菌にはカワチ菌のほかに紫外線やコバルト60などにより黒麹菌を人工的に変異造成したものがあり、焼酎の製造その他に利用されている。