金串を打つ方法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/29 04:02 UTC 版)
平串 魚の身をうねらせずに平行に串を打つ方法。切り身魚や小魚をきれいに焼くときに用いる。表身と裏身に3対2の割合の深さで串を刺し、串目は表に出ないようにする。つま折串（両つま折、片つま折）もおこなわれる。 踊り串 魚をその姿のまま波形にして串を打つ方法。裏になるほうの眼の下に串を刺し、中骨にそって尾まで縫うように、表に串目がでないように通し、尾が上になるように形を整える。海の魚に用いる。 扇串 複数の串を扇形に打つ方法。末広串ともいう。 登り串 川の魚に用いる。串の打ち方は踊り串とほぼ同じであるが、尾を跳ね上げるが、頭はあげない。 縫い串 イカのような、平たく、火を通すと反り返るものは、数本の串で縫うように刺す。裏側に添えの串を直角にもう1本、通して固定する。 のし串 エビの場合、尾または頭の付け根から腹側に串を1本、通し、まっすぐにして焼く。
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