ポタージュ
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ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり[1]、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる[1]。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]。
- ^ a b c 宇田川 et al. 2007, p. 619
- ^ 小笠原 1991, p. 68
- ^ “食料品生産実態調査結果（スープ類生産実績）”. 農林水産省 (2008年3月6日). 2021年11月29日閲覧。
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「ポタージュ」の続きの解説一覧
- 1 ポタージュとは
- 2 ポタージュの概要
- 3 関連項目
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