メーラード反応

デジタル大辞泉

メイラード‐はんのう〔‐ハンオウ〕【メイラード反応】

読み方：めいらーどはんのう

アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合する反応。食品の加熱調理や長期保存をすると、この反応によってメラノイジンという褐色物質を生成するため、褐変反応ともいう。マイヤール反応。アミノカルボニル反応。