ストレッカー分解

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ストレッカー分解

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/09/17 04:21 UTC 版)

ストレッカー分解（ストレッカーぶんかい、Strecker degradation）とは、ドイツの化学者のアドルフ・ストレッカーが研究した、メイラード反応の副反応として起こる反応のことである。α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が反応し、アルデヒドやピラジンを生成する反応をさす。この反応の結果、食品に特有の香気を生じさせる。