上白糖
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/01/29 08:27 UTC 版)
上白糖は、ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造される[1]。これによって表面に水分が保持され、しっとりとした感触をもつ。
グラニュー糖との比較
上白糖には1.3%程度の転化糖が含まれているので[2]、グラニュー糖に比べて甘みが強くコクがある。
転化糖が含まれるので、アミノ酸がある状態で加熱するときにはグラニュー糖と比較してメイラード反応が起きやすく、焦げ色が着きやすい。したがって、焼き菓子には上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される。
世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を指すのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される[要出典]。上白糖は、ほぼ日本だけで利用されていると考えてよい。
その他
料理においては、甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味を染み込ませる目的で利用される。
関連項目
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「上白糖」の続きの解説一覧
- 1 上白糖とは
- 2 上白糖の概要
上白糖と同じ種類の言葉
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