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水分活性（値）ＡＷ

・食品に含まれる水は遊離水と結合水である。この遊離水が微生物の繁殖に関与し、多いとカビや細菌が増殖する。また、吸湿や放湿に影響する。この値が耐久性の目安になるWateractibityの略で、Ａｗ＝０.７０として表す。細菌は０.９以上酵母は０.８８以上、カビは０.８以上の条件で活発に増殖するといわれている。

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