シャワルマ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/01/27 16:00 UTC 版)
調理方法
シャワルマとカバーブ（ケバブ）の違い、トルコ式ドネルケバブとアラブ式シャワルマの差異
香辛料や組み合わせる野菜などが異なるトルコ式ドネルケバブとアラブ式シャワルマ
シャワルマ（シャーワルマー）はトルコにおけるドネルケバブに含まれる「ドネル（回転）」に対応するアラビア語名称だが、ドイツでドネルケバブのサンドが開発されるよりもかなり前に枝分かれしアラブ風のアレンジが加わったため、調理過程はそっくりだがトルコ系のドネルケバブ料理と全く同じという訳ではない。
トルコ風ドネルケバブの「ドネル」もアラブの「シャワルマ」も起源は同じでどちらも調理過程はそっくりだが細かい部分で異なっており、現地の専門業界では違う物として扱われている。途中で枝分かれしていることから使用する香辛料の種類や量、包んだりはさんだりするのに使うパン、かけるソース、具やつけ合わせとして用いる野菜の種類など、名称以外の各点において相違が見られる[12]。
トルコ式ドネルケバブについてはシャワルマと別扱いをされていることからアラブ地域での名称も別途存在。当て字をした دُونَر كَبَاب（dōnar kabāb, ドーナル・カバーブ, 「ドネルケバブ（回転焼肉、回転グリル肉）」への当て字）、اَلدُّونَر（al-dōnar, アッ＝ドーナル、「定冠詞＋ドネル（回転）への当て字」）、شَاوَرْمَا تُرْكِيَّة（shāwarmā turkiyya(h)/turkīya(h), シャーワルマー・トゥルキーヤ, 「トルコのシャワルマ、トルコ式シャワルマ、トルコ風シャワルマ」）といったネーミングでレバント地域名物のアラブ式回転串焼き肉と区別されている。
なおポケット状のピタパンに入っているのがドネルケバブ、薄いパンで巻いたロールサンドがシャワルマという区別は行われない。アラブ世界ではその地域に応じて色々な形のパンが使われており、ロールサンドでもピタパン入りのポケットサンドでも厚みのあるパンにはさんだコッペサンドのような形状でも、中身がシャワルマ肉であれば全てシャワルマ料理として扱われる。
回さず焼くのはカバーブ（ケバブ）、回して焼くのはドネルケバブやシャワルマ
トルコ料理のドネルケバブも本来はドネル抜きの「ケバブ」だけだと焼肉、グリル肉という意味になる。回転串焼肉料理を指すにはドネルもつけて「ドネルケバブ」と呼ぶ必要があるが、アラブ諸国でも同様で「ケバブ（カバーブ）」だけではドネルケバブやシャワルマを表すことはせず日本の焼き鳥を大きくしたような別の串焼き肉を指すことが一般的である。
日本での事例
日本ではトルコ系ドネルケバブ店がポケットパンに入れたドネルケバブサンドとは別にシャワルマを提供している例も見られる。しかしながらロールサンドという意味でシャワルマと命名しているのみで、中身は日本式のドネルケバブサンドの中身であるスライス肉＋キャベツ＋たっぷりのソースという組み合わせになっておりアラブ諸国のそれとは全く違っているケースも少なくない。
肉の準備とグリル
食材の肉は下味つけののち鉄串に重ねて挿していき塊状に固め、平面上に並べられた熱源に近付けじっくり焼き上げる。串は通常垂直方向に直立させられるのが一般的で、水平方向にセッティングされることは少ない。（ただし家庭では回転グリル器を用意できないため肉をトレーに乗せオーブンで焼くようなレシピでもシャワルマとして扱われる。）
昔は炭火に当て手動で回すなどしていたが、現在は機械が導入され効率化・大量生産を行っているケースも増えている。電動の場合モーターで回転し、調理人がナイフや電動バリカンのようなカッターで削ぎ落としてスライスを行う。
肉は食べる度にナイフで薄く切り取られ、残った本体の塊は引き続き串に残されたまま熱せられグリルされる。肉は串に挿す前にそれぞれの塊に香辛料・調味液をよくまぶしてあるので、スライスしていき串に近くなっても味が薄くなるということは無い。
なおこの串に挿さって積み上げられた肉の本体はアラビア語で سِيخ شَاوَرْمَا（sīkh shāwarmā, スィーフ・シャーワルマー, 「シャワルマ串」の意）や شِيش شَاوَرْمَا（shīsh shāwarmā, シーシュ・シャーワルマー, 「シャワルマ串」の意）と呼ばれるなどする。
シャワルマとギネス記録
シャワルマ肉の塊はサイズが様々で、比較的小さなものから大規模イベントに供される人の背丈を上回る超巨大なものまである。ギネス記録[13]を狙って特大の物が作られるなどしているが、2～3t級の塊ともなると人力では運べないため串に積み重ねられた状態でクレーンにて巨大グリル器に取り付けられる。
アラブ世界では大量のシーア派霊廟巡礼客に供するためにイラクで用意される物が特大級になることが珍しくなくギネス挑戦イベントで調理されるシャワルマより大きいということも珍しくない。
なおシャワルマに関しては薄いパンで包んだシャワルマロールサンドがどのぐらいの長さになるかを競うことが行われており、全長20mの1本物に仕上げギネス記録を申請した例[14]などもある。
肉とパンの組み合わせ
多くの場合、シャワルマ肉はパンと組み合わせて食べられる。
パンの形状は国によって異なり、平たいアラビックパンに巻くロールサンドタイプ、コッペパン状の細長いパンにはさんだホットドック風、イラクのサンムーンを切り開いてはさんだものもシャワルマサンドと呼ばれるなどしている。
シャワルマに用いるアラブ風の平らなパンは主に
- خُبْز عَرَبِيّ（khubz ʿarabī, フブズ・アラビー / 口語発音：ホブズ・アラビー）- フブズ（ホブズ）・アラビー。いわゆるアラブ式のフブズ（ホブズ）で、半分に切って開くとポケット状になるピタパンに似たパンはレバント地方の كْمَاج（口語発音：kmāj, クマージュ）パンとして知られる。
- خُبْز صَاج（khubz ṣāj, フブズ・サージュ / 口語発音：ホブズ・サージュ）- 単に صَاج（ṣāj, サージュ）と呼ばれることもある。中華鍋をふせたような金属板やホットプレートで焼き上げた薄く大きなパンで、シャワルマを包むロールサンド、ラップサンドに多用される。
と呼ばれるタイプがメジャーだが、国によってそれ以外のパンを使うなどいくつかのバリエーションがある。また現地のファーストフード店ではトルティーヤを使ったロールサンド、ラップサンドを別途用意していることもある。
なお具は色々詰め込む場合があり、アラブ風豆コロッケのファラーフェル（فَلَافِل, falāfil, ファラーフィル：口語発音は falāfel, ファラーフェル）とシャワルマ肉が同時に入るサンドを شَوَافِل（shawāfil, シャワーフィル / 口語発音：shawāfel, シャワーフェル）と呼ぶ造語を命名した商品を売る業者[15]も近年登場した。
皿に盛り付けたグリル肉料理としての提供
シャワルマ自体はグリルした肉や魚本体を指すため、パンに包んでいないサラダ形態もありそれらはシャワルマ・サラダ（سَلَطَة شَاوَرْمَا, salaṭat shāwarmā, サラタト・シャーワルマー）という名称となっている。
レストランでは皿の上に平たいパンを広げ具を乗せたロールサンド手前の状態で出されることもあり、料理レシピのシャワルマでも広げたパンに肉入りサラダを置いたような作り方がしばしば紹介されている。
またシャワルマ肉をおかずの一部として皿に乗せて出す「シャワルマ・プレート」もあり、ファーストフードとしてシャワルマ料理を単体で食べるのとは違いつけ合わせ・別の料理と一緒に出される方式となっている。
一般的にタッブーレ（تَبُّولَة, tabbūla(h), タッブーラ、レバント方言発音：タッブーレ）、ファットゥーシュ（فَتُّوش, fattūsh, ファットゥーシュ、口語発音としてはフェットゥーシュも）などのサラダや、トマトやキュウリといった野菜とともに食べられるほか、タヒーナ（طَحِينَة, ṭaḥīna(h), タヒーナ、レバント方言発音：タヒーネ、タヒーニ）、フンムス（حُمُّص, ḥummuṣ, 口語発音：ホンモスなど）、ピクルス（酢漬け、مخلل, mukhallal, ムハッラル）などがトッピングされるなどする。
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