吃驚水

デジタル大辞泉

びっくり‐みず〔‐みづ〕【びっくり水】

読み方：びっくりみず

麺などをゆでるとき、沸騰した湯に水を注ぎ足すこと。また、その水。吹きこぼれるのを防いだり、具材の芯まで火を通すために湯の温度を調節したりする効果がある。