トランスグルコシダーゼ

日本酒用語集

トランスグルコシダーゼ（とらんすぐるこしだーぜ）

α－アミラーゼが澱粉に作用するとオリゴ糖ができる。トランスグルコシダーゼは、このオリゴ糖に作用してブドウ糖を切り離し、このブドウ糖を他のオリゴ糖に結合させて、非発酵性のオリゴ糖をつくる。またエチルアルコールに結合させてエチルグルコシドをつくる。