稲麹と麹
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/02/13 07:39 UTC 版)
稲こうじ病菌はバッカクキン科のカビであり、米麹などを作るコウジカビとは全く関係がない。「稲麹」という名称が誤解を与えるため、麹菌の野生種と混同されている事例がみられる。稲こうじ病菌自体がウスチロキシンというマイコトキシンを産生するため人体に有毒である。また、稲麹の病粒から分離したカビを用いて醸造する手法が知られているが、たまたま混入したコウジカビ類の菌を利用したものと考えられる。この場合も、野外のコウジカビ類（Aspergillus flavusなど）にはアフラトキシンやオクラトキシンなどのマイコトキシンを産生するものがあるため、稲麹を用いることは危険である。[要出典]
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