カラメル・ア・セック

お菓子の辞典

カラメル・ア・セック

・1、水あめをを加えるカラメル。まず、水あめを溶かしてからグラニュー糖を加える。水の入るカラメルの場合、砂糖の再結晶化を防ぐために水あめを加えているので、グラニュー糖が溶けて一度沸騰してから加えること。
２、ボンボン・ショコラに使うカラメル。グラニュー糖に水を入れないで作る。量の多いカラメルを作る時、一度にグラニュー糖を焦がすと色だけが先についてしまうので、グラニュー糖は少しずつ加えて溶かしてカラメル化し、ダマが出来ないようにする。焦がしすぎず、苦すぎないように溶かして色を調整する。