米 米の利用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/10/05 03:19 UTC 版)

米の利用

釜で炊いた米
年間一人当たりコメ供給量(2019年)

米は、世界中で食用されている。利用例は、以下の通り。

米の調製・調理・加工

イネ科の植物の小穂の種子(穎果)をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし(一般にこの作業を調製という)、それらは一般に以下のようになっている。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。

  1. パーボイル - インド・パキスタンでは、香り米以外の米は収穫直後に水に浸け、煮るもしくは蒸して、再び乾燥させた後に脱穀する。
  2. 脱穀(だっこく) - 稲穂から(もみ)をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
  3. ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩(ふるい)にかける。
  4. 乾燥 - 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄などが表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
  5. 籾摺(もみすり) - 籾殻をむいて玄米とする。
  6. 風選(ふうせん) - 籾から籾殻や粃(しいな)を取り除く。
  7. 選別(せんべつ) - 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米(くず米)を除く。
  8. 貯蔵 - 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域(鹿児島・宮崎など)と、玄米で貯蔵する地域がある。
  9. 精白(せいはく) - 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米(精白米)とする。この作業をすることを「精米」(せいまい)あるいは「搗精」(とうせい、「米を搗(つ)く」)ともいう。包装に「精米年月日」が記される。詳細は下記#精製を参照。
  10. 精選(せいせん) - 精白後の米からさらに選別を行う。

精製

イネ科の果実である穎果は厚い外皮(籾)に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。除去した米の場合は「玄米」と呼ばれ、胚乳(92%)、胚芽(3%)、果皮(5%)から成っている。麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱により糊化することで栄養価は高くなる[注釈 3]。しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう、主として果皮と糊粉層)を取り去ることを精白精米、搗精〈とうせい〉)という。糠層も胚芽も取り去った米を白米(精白米、精米)といい、糠を除去したものを精米や白米という。このとき糠と同時に胚芽も除かれてしまうため、栄養バランスは逆に悪くなる。

古くは丈夫なに玄米を入れ、上からで叩くようにして糠を取り除いていた。日本ではこの作業を「搗(つ)く」「舂(つ)く[注釈 4]」、白米にすることを「毇(しら)ぐ」「研ぐ」と言い、得られた精米を「舂米(つきしね、しょうまい)」と言った。古代日本では朝廷や豪族が部民(専門の職業集団)として「舂米部(つきしねべ)」を置いていた。得られた精米の後の臼には糠とともに粒食に適さないさらに小さい米や割れた米、粉が残ったが、これらも水や他の食材と合わせて調理することで食用とした。日本ではいわゆる「搗き餅」とは異なるとして独自の発展を遂げている[51]

加工による分類

左から、白米、胚芽米、玄米

精白などの加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。

玄米
籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。下記の他の米の原料。層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用炊飯器で炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。糠と胚芽には脂肪分が含まれるため、常温保存では精白米に比べ劣化しやすい。
発芽玄米
僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともに良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。
分搗き米
玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。
胚芽精米(胚芽米)
玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米[52]。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。白米同様に糠層が取り除かれて精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示出来る。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。
白米(精白米、精米)
玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白で色々な料理に合わせやすい。
無洗米
精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良く、節水にもなる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。
早炊き米
短時間で炊飯できるように米を加熱し、あらかじめ細胞壁を破壊しデンプンを糊化させておき、水を浸透し易くさせるために米粒の表面に亀裂を入れ、最終的に乾燥させたもの。

調理

米は主に水分を加えて加熱調理する。東アジアでは一般に水だけで調理するが、マレーシアインドネシアなどの東南アジアではココナッツミルクを加えることが多く、また、地中海地方など米が常食ではない地域では、肉や魚のストックバタースパイスなど水以外の何かを加えることが多い。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。調理するときに糠を砥ぎ落とすことを洗米という。短粒種の白米は、日本などでは、ぬかを洗い流した(洗米とか「米を研ぐ」という)のち、調理する。粳米は炊いてとし、糯米は蒸して強飯(こわいい)としたり、として供される。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。インドでは多量の水でコメを煮て、概ね火が通ったところで余分な水を捨てて蒸し煮にする。

米を炊くことを炊飯(すいはん)、あるいは炊爨(すいさん)という。「蒸し飯」を、お強(おこわ)、あるいは強飯(こわいい)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る(湯取)事が多い。

古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米(加水加熱して糊化(アルファ化)させた米)といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。干し飯に似た食材は日本以外にも見られ、南アジアではポハやチウラと呼ばれる潰してから乾燥させた加工米も食されている。

飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理をという。この時に加える水の量により、全粥(米1に対して水5〜6)、七分粥、五分粥、三分粥(米1に対して水15〜20)などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を重湯(おもゆ)と呼び、病人食や乳児の離乳食に用いられる。

栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽米分搗き米、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。

籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸し上げてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイマレーシアシンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけて軟らかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。

黒米赤米は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3〜10%程度(好みに合わせて分量を調節)を洗わないでそのまま入れて炊く。

餅(もち)については、「」の項目を参照。

調理用具

米の調理には次のようなものが利用される(汎用加熱器具を除く): 電気炊飯器・ガス炊飯器蒸篭

加工品

東南アジアを中心として粉食も一般的で、ライスヌードル麺類)としても広く食用にされる。

上新粉
うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や団子煎餅などの和菓子や中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。米から作ったパン(米粉パン)の外見・食味は小麦粉から作ったものに劣らず、もちもちとした食感になる。
白玉粉
もち米を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かく滑らかな食感が特徴である。
道明寺粉
水に浸して蒸したもち米を干して粗めに挽いたもの。用途は上の2種類の粉に比べ幅が狭めである。主に上方関西)風桜餅の材料に使われる。
α化米
加工米の一種。糒など。キャンプ・アウトドアや防災備蓄用として製品化され、常温水や湯を投入することで食することができ、5年もの長期間保存することができる。
着香米
のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの

酒造

米をアルコール発酵させて日本酒をはじめとする醸造酒ライスワイン)が広く作られている他、焼酎などの蒸留酒においても、単独又は他の原材料と混合したもろみとして原料となっている。

米料理

各国の料理

日本
和食 - おこわ(強飯)、赤飯、姫飯、重湯雑炊寿司稲荷寿司巻き寿司、赤寿司、酒寿司おにぎり茶漬け炊き込みご飯桜飯そばめし黄飯鶏飯菜飯干葉飯茶飯丼物釜飯卵かけご飯納豆かけご飯、ちまき灰汁巻き烏賊飯
洋食 - カレーライスハヤシライスチキンライスオムライスドリアピラフタコライストルコライスハントンライスボルガライスシシリアンライスエスカロップライスバーガーかつめしえびめし
中国 香港 マカオ・
チャーハンビーフン海南鶏飯ちまきお焦げ料理
韓国 北朝鮮
クッパ (料理)ビビンバトックトッポッキ、ポック(炒飯)、キムパプサムゲタン
台湾
油飯排骨飯魯肉飯筒仔米糕飯糰ちまき雞肉飯火雞肉飯米血糕
 ベトナム
フォーライスペーパー(バインチャン)、生春巻き(ゴイクオン)、バインチュン
タイ
パッタイカオニャオカーオパッ(炒飯)、カオマンガイ、カオ・パット・サパロット、カオ・ニャオ・マムアン、ガパオライス
ラオス
カオソーイ
ミャンマー
シャン・タミン・チン
マレーシア
ナシゴレンナシレマッナシアヤムラクサ
シンガポール
海南鶏飯
フィリピン
パンシット・ログログ
インドネシア
ナシゴレンナシウドゥッナシクニン、ブブル
インド近辺
プラーオー、ビリヤニキールドーサ、イドリ
パキスタン
バルティ - 形式としてはカレーライスのようなスタイルで出されることが多い
バングラデシュ
ダール・カレー
ネパール
ダルバート、タルカリ
ウズベキスタンならび中央アジア一帯
プロフ(ポロ)、パラオ(オシ)
アフガニスタン
チャラウ、ピラウ、カーブリー、バタ
アルメニア
ガパマ英語版 - 甘味を施してある料理で、主に慶事祭日の時に作られる
イラク
ムジャッダラ - この料理には類や脱穀した穀物が用いられるが、一般的にコメを使うことが多い
イラン
ベレンジ ドゥーディー、チェロウ、ポロウ、ゼレシュク・ボロウ
サウジアラビア
カブサ
レバノン
マクルーベ
トルコ
ピラヴ、ビベル・ドルマス
ギリシャ
ドルマダキア
イタリア
リゾット
フランス
サラド・ド・リ (Salade de Riz)
スペイン
パエリアアロス・コン・ポーヨ
イギリス
ケージャリー
セネガル
チェブジェン
ガーナならび西アフリカ一帯
ジョロフライス
 エジプト
コシャリ、マハシ
カナダ
ブリティッシュコロンビアロール
アメリカ合衆国
ジャンバラヤロコモコカリフォルニアロール
 キューバ
アロス・コングリ
メキシコ
アロス・ア・ラ・メヒカーナ
ボリビア
シルパンチョ
ブラジル
アホス・コン・フェイジャオン(バイオン)、ピッキーライス
ペルー
アロス・コン・マリスコス 、セコ・デ・ポージョ
パナマならび中南米一帯
アロス・コン・ポヨ
ベリーズ
ライス・アンド・ビーンズ

デザート

南米のアロス・コン・レチェ
アロス・コン・レチェ
スリランカのキリバット
シナモンと砂糖を添えたミルヒライス

米を牛乳で煮込んだプディングは、東は南アジアから西は西ヨーロッパまで広く見られるデザートである。

例えばドイツでは(主食料理扱いだが)ミルヒライスといい、英語圏ではライスプディング、フランス語圏ではリオレスペイン語圏ではアロス・コン・レチェまたはアロス・デ・クレマと呼ばれる。インドにはキールトルコにはストラッチと呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。トルコのムハッレビ米粉と牛乳のプディングである。ブラン・マンジェも米粉で作ることがある。

東南アジアでは、米をマンゴーささげ緑豆里芋スイートコーンなどと煮込んだ粥状のデザートがあり、ココナッツミルクをかけて食べる。ベトナムには、バインコムという、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。また、タイには、カオマオ・トードというバナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子があり、カオニャオ・マムアンという砂糖入りココナツミルクで炊いた(カットしたマンゴーも添えた)デザートもある。

日本には、餅米を蒸して搗いた餅菓子、白玉団子、ういろう(小麦粉、ワラビでんぷんで作った物もある)、ぼたもちあくまききりせんしょゆべしなどがある。軽羹のようにうるち米を米粉にして用いるものもある。

中国や朝鮮半島には、薬食のように餅米を蒸した菓子や芝麻球シルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。インドのモーダカは米粉の生地でココナッツ黒砂糖のフィリングを包んだ菓子である。

ロシアでは、一口大にカットしたキウイフルーツバナナを潰しご飯でロールし、練乳ココナッツパウダーやストロベリーソースでトッピングした巻き寿司風デザート「スイートロール」が人気を博しており、同国内の寿司業界にて普及が広まっている。

空手挌闘家アンディ・フグは生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリーヨーグルト練り掻き混ぜ米飯(バナナをトッピング)をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある[53]


注釈

  1. ^ その後、価格の安定を受け生産額は、2018年(平成30年)には1兆7,416億円(年間生産量約778万トン)程度まで回復。
  2. ^ 理由として、この地域の圃場開発が進んだこともあるが、江浙地域が綿花養蚕用のなど商品作物の栽培に転換したことも大きい。
  3. ^ デンプン糖類が結合した巨大分子でそのままでは栄養として吸収できない。水と一緒に加熱することで小さなに分解され、栄養として吸収されやすくなり、食感もよくなる。
  4. ^ 「舂く」の字は「春」とは異なる。

出典

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