三省堂 大辞林

あしょうさん ―せうさん 2 【亜硝酸】

弱い一塩基酸。水溶液の状態でのみ存在する。化学式 HNO2 酸化剤としても還元剤としても働く。

日本酒用語集

亜硝酸（あしょうさん）

生もと系酒母では、水中の硝酸が硝酸還元菌によって還元されて亜硝酸となり、この亜硝酸が酵母の早湧き（はやわき）を抑えるという重要な役目をする。しかし一般に、水中に亜硝酸が多いことは細菌による汚染の可能性が大きく、好ましくない。