あしょうさん

デジタル大辞泉

あ‐しょうさん〔‐セウサン〕【亜硝酸】

読み方：あしょうさん

水溶液としてだけ存在する弱酸。分解しやすく、加熱すると一酸化窒素を発生して硝酸になる。化学式HNO₂

日本酒用語集

亜硝酸（あしょうさん）

生もと系酒母では、水中の硝酸が硝酸還元菌によって還元されて亜硝酸となり、この亜硝酸が酵母の早湧き（はやわき）を抑えるという重要な役目をする。しかし一般に、水中に亜硝酸が多いことは細菌による汚染の可能性が大きく、好ましくない。