脱アミド化グリアジン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/08/31 17:03 UTC 版)
脱アミド化グリアジンは、グルテンを酸あるいは酵素処理することで作られる。酵素組織トランスグルタミナーゼ（tTG）（英語版）は豊富なグルタミンの一部をグルタミン酸へと変換する。これはグリアジンがアルコールに可溶であるため可能であり、食品の質を変化させずに（ミルクのように）その他の食品と混ぜることはできない。脱アミド化グリアジンは水に可溶である。脱アミド化α-/β-グリアジンに対する細胞性免疫は、α/β-gliadinよりもはるかに高く、粘膜上皮を越えてtTGにより脱アミド化されたグリアジンは症候性グルテン感受性腸症の原因となりうる。
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