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あかキャベツ 3 【赤―】

⇒紫(むらさき)キャベツ

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キャベツ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/05/11 03:59 UTC 版)

(アカキャベツ から転送)

キャベツ
収穫期のキャベツ
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 : フウチョウソウ目 Brassicales 科 : アブラナ科 Brassicaceae 属 : アブラナ属 Brassica 種 : ヤセイカンラン B. oleracea 変種 : キャベツ var. capitata
学名
Brassica oleracea L. var. capitata
和名
甘藍、玉菜
英名
Cabbage

断面

キャベツ、生

100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	103 kJ (25 kcal)
炭水化物	5.8 g
- 糖分	3.2 g
- 食物繊維	2.5 g
脂肪	0.1 g
タンパク質	1.28 g
ビタミンB1	0.061 mg (5%)
ビタミンB2	0.040 mg (3%)
ビタミンB3	0.234 mg (2%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0.212 mg (4%)
ビタミンB6	0.124 mg (10%)
葉酸（ビタミンB9）	53 μg (13%)
ビタミンC	36.6 mg (44%)
カルシウム	40 mg (4%)
鉄分	0.47 mg (4%)
マグネシウム	12 mg (3%)
リン	26 mg (4%)
カリウム	170 mg (4%)
亜鉛	0.18 mg (2%)
%はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

キャベツ（英語：Cabbage、Brassica oleracea var. capitata）、アブラナ科アブラナ属の多年草。野菜として広く利用され、栽培上は一年生植物として扱われる。

名前は英語に由来するが、さらにその語源はフランス語のcaboche（頭）から。別名の甘藍（かんらん）は中国語名の甘藍（ganlan）から、玉菜（たまな）は結球する性質に由来する。

概要

キャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、品種によって結球するものとしないものがある。また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。

ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。

起源

古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まったとされるが、当時は野菜より薬草として用いられ、古代ギリシャ・古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。

その後、9世紀頃に野菜としての栽培が広まった。現在日本で普及しているものは、12世紀から13世紀のイタリアで品種改良されたものが起源とみられる。18世紀にアメリカ合衆国へ渡ると、より肉厚で柔らかく改良が進んだ。

日本での普及

幕末の1850年代に伝わり、明治にかけて外国人居留地用として栽培されたが、一般の日本人が口にすることはなかった。

1874年（明治7年）、内務省勧業寮がのちの三田育種場で欧米から取り寄せた種子で栽培試験を行ったのが、本格的な生産の始まりとされる。試験地は北海道に移され、北海道開拓使が発行した「西洋蔬菜栽培法」に、キャベイジの名で記載された。 また、1945年（昭和20年）頃まで、一般的に「かんらん」と呼ばれていた。

大正時代に品種改良が進められ、寒冷地に適することから、栽培は北海道のほか、東北地方や長野県で拡大したが、洋食需要が限られた戦前にはそれほど普及しなかった。戦後、食糧増産と食の洋風化が相まって生産量は急激に増加し、1980年代にはダイコンと並ぶ生産量となった。

これ以前にも、江戸時代前期にオランダから持ち込まれ、一部で栽培されていたとみられる。貝原益軒が1709年（宝永6年）に出版した『大和本草』にはオランダナ（紅夷菘）として「葉は大きくて艶がなく白っぽい。花はダイコンに似る。おいしい。3年で花が咲き、カブの仲間である」と紹介されている。しかし食用として広まることはなく、むしろ観賞用としてハボタンを生むこととなった。また、ハボタンがケールの品種であることから、渡来したのはキャベツではなくケールだったと考えられる。

結球

キャベツに限らず、結球する野菜は葉の成長ホルモン（オーキシン）が裏側に偏ることでその形態をとる。

一般に流通しているグリーンキャベツの場合、外葉が18 - 21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。

断面を見ると、中心に近い葉ほど内側を向いているが、これは外側が先に育ち、内側はその後から出葉するため次第に混んでくるためで、消費者が店頭でキャベツを選ぶ際に、大きさではなく重さで選ぶのはこのため。

品種

世界中で多様な品種が利用されている。例えばフランスの料理学専門辞典[1]には、60種を超える品種の記載があるという。日本でも用途、栽培時期、栽培地、病害抵抗性などの異なる数多くの品種が栽培されている。

ムラサキキャベツ

赤キャベツとも。食用。見た目、特に色合いの美しさからサラダに用いられる。また、ムラサキキャベツの色素アントシアニンは、酸性やアルカリ性の水溶液に反応し変色するのでpH指示薬とすることができるほか、キャンディーやゼリーなどに赤紫色を発色させる着色料としてよく使用されている。

サボイキャベツ

グラッド（縮緬甘藍）とも。縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃い。

ハボタン

花キャベツとも呼ばれ、食用ではなく葉を観賞する。株の中心部の葉が白や赤に染まり牡丹の花の様に見えることから名付けられた。分類上はキャベツではなく、ケールの品種。

札幌大球（サッポロタイキュウ）

最大の大きさの品種、一般的に市販されるキャベツの10倍（10kg）以上の物も存在。北海道札幌市が発祥。漬物用に愛用され、甘味が強く、ニシン漬けに用いられる。

グリーンボール

丸玉とも呼ばれる。グリーンボールという名称は銘柄名だが、この種の総括名として用いられる。１kg程度の小ぶりのボール型で、葉につやがあり、葉の内部まで緑色を帯びている。葉は肉厚のわりに柔らかく、組織はしっかりしている。