(2)「手打式」及び「手打風」
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/10 02:17 UTC 版)
「蕎麦」の記事における「(2)「手打式」及び「手打風」」の解説
製めんに際し、原料に加水して麩質（グルテン）が形成するように混練し、熟成させたのち、めん体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。
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