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蒸とは、中国語で蒸すという意味である。中華料理では、蒸龍と呼ばれる蒸すための専用調理道具を使う。湯を張った中華鍋の上に載せるようにはめ込んで使われる。蒸すということだけでも、中華料理には複数の技法が存在するが、どれも蒸気の力を使い、熱を通すことを目的としている。そのため、使われる食材などによって、火加減も変える。素材に下味を付ける場合に行なわれるのが清蒸である。スープを少量使うこともあるが、魚を先に蒸し上げ、餡をかけたりする。粉をまぶして蒸すのが粉蒸で、水蒸気の力でふんわりと仕上げることができる。茶わん蒸しのように素材を椀に入れて蒸すのが扣蒸で、型から抜き盛り付け、煮たり揚げたりした物を詰めているところに特徴がある。
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