BLUE BOTTLE COFFEE | ブルーボトルコーヒー
コーヒー＆チョコ・スタートアップ6社を紹介 1. BLUE BOTTLE COFFEE
コーヒーカルチャーを進化させた“アーティザナル”の急先鋒
- 2: DANDELION CHOCOLATE
カカオ豆を“ハック”するチョコレート・スタートアップ - 3: SIGHTGLASS COFFEE
ジャック・ドーシーが後押しする“オープン”な新鋭カフェ - 4: TCHO
巨大帝国に挑む『WIRED』創業者のチョコレート工場 - 5: BLOSSOM COFFEE
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コーヒーカルチャーを進化させた“アーティザナル”の急先鋒
創業者ジェームス・フリーマンは、大学を卒業してから8年間、フリーランスのクラリネット奏者として、小さなクルマでアメリカ各地を駆け回っていた。しかし希望する現場ではオーディションに受からず、やりたくない仕事ばかり引き受けるハメになっていた。
3つの異なるオーケストラでまったく同じつまらない曲を立て続けに演奏することになったとき、彼は音楽の道はもう諦めて、別の仕事に就くことを決意した。友達に誘われたインターネット音楽配信サーヴィス「MongoMusic」でフルタイムで働き始めたのだが、わずか7カ月後、マイクロソフトに買収されてクビになった。2001年の9.11直後の出来事だった。
音楽を失い、定職も失った彼に残っていたのは、コーヒーへの飽くなき探求心だけだった。そこでコーヒービジネスに挑戦してみることにした。
最初はコーヒーを飲み物として売ることには、さほど興味はなかったという。わずか17㎡のガレージを借りて、赤い小さな焙煎機を購入した。1分間隔や、ときには20秒間隔ほどで取り出しては抽出を試し、どうすればおいしいコーヒーをつくることができるか、日々実験を繰り返した。自分のなかで、「おいしい」のイメージはあったので、それに少しでも近づけようとしていたという。
02年8月中旬のオークランドのファーマーズ・マーケットで、彼は自分でつくったコーヒー豆を初めて販売した。03年の年末に、サンフランシスコの人気スポット、フェリープラザのファーマーズ・マーケットの一角を借りて、毎週土曜日に移動式カートでコーヒーを販売できることになった。
多くの人で賑わう翌年1月のある土曜日、気づいたらカートの前に15人の列ができていた。それ以来、毎週その状態が続くようになった。
フェリープラザでの人気を受けて、ジェームスはカフェがつくりたくなった。05年1月、まずは友人が所有するビルのガレージを借りて、小さなキヨスクをオープンした。数カ月で多くの注目を集めるようになり、その3年後、ついにミントプラザにカフェをオープンした。
DANDELION CHOCOLATE | ダンデライオン・チョコレート
カカオ豆を“ハック”するチョコレート・スタートアップ
チョコレートをつくり始める前、ふたりは連絡先管理サーヴィス「Plaxo」を共に創業した。2008年に同社が米ケーブルテレビ会社「コムキャスト」に買収されると、それを機に、彼らはまったく新しいことに挑戦してみようと考えた。
「ぼくらはワインもビールもコーヒーも、そこまで好きじゃなかった。そうしたら大好きなチョコレートはどうつくられているのか、自然と興味が湧いてきた」
いざ調べてみると、ガレージでもチョコレートはつくれることに彼らは気づき、試してみたのだという。
「ガレージで自分たちがつくったチョコを、友だちに試食してもらった。彼らはもう市販のチョコはまずくて食べられないと言ってきた。それを聞いて、これはビジネスになると確信したんだ」
ショコラティエは星の数ほどいるが、チョコレートメーカーの数はそれほど多くはない。ガレージでもチョコがつくれることに、人々はまだ気づいていなかったのだ。でも最近は、毎週のように小規模のチョコレートメーカーが世界各地で新しく生まれているという。
「ぼくらのチョコの特徴は、カカオ豆の味にこだわって、砂糖しか加えていないこと。でもほかのスタートアップには、例えば、フレイヴァーをたくさん用意していたり、あえてテンパリングという工程をスキップしている人もいる」
彼らは、お互いに連絡を取り合って情報交換をしたり、困ったときには助け合ったりもしているという。
「ひとりでも多くの消費者に、少量生産のチョコもあることを知ってもらいたい。ひとつ食べてみてもし気に入ってくれたら、ほかのチョコメーカーのものも食べてみたくなると思うんだよね」
チョコの“ハック”はまだ始まったばかり。誰も正解をもっていない。仕入れたカカオ豆と自分の機械の組み合わせにマニュアルなどない。すべてのプロセスにおいて、最適な境界線を探る実験を繰り返す必要がある。「テック界お馴染みの『A/Bテスト』も応用してるよ。工程をひとつだけ変えて両方味見をしてもらい、人気のある方を採用していくんだ」。
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SIGHTGLASS COFFEE | サイトグラス・コーヒー
ジャック・ドーシーが後押しする“オープン”な新鋭カフェ
モリソン兄弟は、ふたりとも高校卒業後、地元オレゴン州のカフェでバリスタになった。いずれ各自で店を開きたいと夢見ていたのだが、ブルーボトルでの仕事を通してお互いの方向性が一致。共同で「サイトグラス・コーヒー」を創業した。
一足先にサンフランシスコにやってきたジェラードは、最初期のブルーボトルで働いていた。そこで初めて焙煎機を操作し、焙煎前のグリーン・コーヒー（生豆）に触れる機会に恵まれた。「ブルーボトルでのあの経験がなかったら、サイトグラスはなかった」と彼らは口を揃える。
サイトグラスには、ブルーボトルとは異なる特徴があるという。多くの人にとってコーヒーは、飲み物のことを指す。しかしそれは最終形態であって、そこに辿りつくまでにさまざまなプロセスを経ている。「最後にお湯を注ぐときには、すでに味はほとんど決まっているんだ」
彼らはグリーン・コーヒーを“ハック”する。ダイレクトトレードで仕入先にこだわり、農家の情報を公開して、顧客を啓蒙する。彼らは毎年各地の農家を訪れて、家族のような強い信頼関係を結んできたという。
「農家を訪れると、毎回自分の誕生日みたいな気分になるんだ。親兄弟から家族全員、みんなが集まって、ぼくらを歓迎してくれるからね」
サイトグラスが提携している農家のほとんどは独占契約だ。しかも平均市場価格の4倍近い価格で豆を購入している。さらに、年々品質が向上するようにアドヴァイスをして、実際に翌年もっと質が上がれば、より高い価格で豆を買うことまで約束して帰国する。その繰り返しによって最高品質のグリーン・コーヒーを世界各地から仕入れている。
最初は「なぜそんな手間がかかるようなことをわざわざするんだ」と契約農家を非難する農家もいた。だがその豆が、毎年サイトグラスから高価格で購入されていくのを見て、彼らも次第にその栽培方法を真似するようになっていくという。サイトグラスにとって、コーヒーの“ハック”は、味の根本を決める生豆の攻略からスタートする。
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TCHO | チョー
巨大帝国に挑む『WIRED』創業者の「チョコレート工場」
「1991年に『WIRED』のアイデアを思いついたとき、まだほとんどの人はインターネットを知らなかった。でもこれは何か大きな変革になると予感していた」。WIREDの創業者、ルイス・ロゼットは、2005年にまた新たな予感を得た。チョコレートが再発見されるというものだ。
最初、彼は知り合いが創業したTCHOに投資していただけだったが、自分の方がうまく経営できると判断し、CEOに就任。チョコレートの世界を変革するために、メディアの経営で学んだあらゆる手法を使って、会社を成長させた。
そのひとつが食品の世界ではまったく馴染みのなかった、「コクリエイション」だ。ベータ版を世間にリリースして、ユーザーから直接フィードバックをもらい、製品を改良していく。ITの世界では一般的なその手法を、彼はチョコで実践した。
最初に発売した6種類のすべてのチョコにおいて、2つのパターンをつくり、両方とも販売してみて、どちらが好きか直接顧客に聞いた。それを何百回も繰り返し、主要6フレイヴァーを決定した。
次に、カカオ農家の改革にも取り組んだ。ペルーの品評会で一度も入選したことのない農家と、1年間ともに研究開発を行った。アメリカの工場と同じクオリティのチョコをペルーでも少量生産できる施設を建設し、農家とともにカカオ豆の研究に取り組んだ。結果、その農家は翌年の品評会で見事優勝した。
ネスレやハーシーズなどの大手チョコレートメーカーは、生産のアウトソーシングを拡大している。しかし、自分たちで実際に商品をつくらなければ、次第にものづくりに対する「ソウル」が失われていくのだとロゼットは指摘する。TCHOが工場にこだわる理由はまさにそこにあるという。
「何かを“ハック”するためには、統合されたシステムとして物事を捉えなければならない。チョコで言うと、農家の栽培方法から、工場の生産設備、顧客の嗜好まで。そのすべてをコントロールするんだ。特に生産はその中核を担う。それを外注したら、パッケージデザインを変えることくらいしかできなくなる」
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BLOSSOM COFFEE | ブロッサム・コーヒー
アップル・テスラ・NASAの叡智を集めた「スマートコーヒーマシン」
CEOのジェレミー・クエンペルは、MIT在学中に、アップル、テスラ、BMWなどで、インターンをしていた。
「iPad2の開発チームにいたけど、最後にそれを発表するのはスティーブ・ジョブズだった。ぼくは、その発表をする人になりたかった」
チーフエンジニアのマット・ウォリサーは、高校時代から、NASAのエイムズ研究センターで、火星探査機の開発などにかかわっていた。ふたりはサンフランシスコにあるDIY工房「TechShop」で出会った。クエンペルのビジネスプランはすでにまとまっていた。ウォリサーはおもしろいプロジェクトを探していた。ふたりは出会ったその場で意気投合した。
これより数年前、クエンペルはアマゾンでいちばん評価の高かったエアロプレスを買ってみた。「それでコーヒーを淹れてみたら、そのあたりのカフェで飲んでいるコーヒーよりもおいしくできた。だから、コーヒーメーカーには何かまだ解明されていない科学が潜んでいるかもしれないと思ったんだ」
その予感に従って、クエンペルはコーヒーメーカーについて卒論を書き上げた。彼はスターバックスが2008年に買収した、業務用コーヒーメーカー「Clover」に注目した。「買収されてから、スタバ以外の店は導入できなくなっていたので、需要は絶対にあると思った」。そして大学を卒業すると、その卒論をもとにウォリサーとBlossom Coffeeを立ち上げた。
彼らが開発したコーヒーメーカーは、水の温度を1度単位で細かく設定でき、豆によって、最適な抽出時間や温度を、レシピとして保存することもできる。ただし、ワンタッチ全自動ではなく、実際に自分の手を動かして抽出する。マシン側が、コーヒー粉の分量や、混ぜるタイミング、水の量など、すべてのプロセスにおいて、適切な指示を出してくれる。
いまのヴァージョンは5代目で、2012年の末に入社した、19歳のプロダクトデザイナー、マット・リーンスが手がけたものだ。現在2つのカフェに導入され、随時そのフィードバックを受けて改良しているという。
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アップル・テスラ・NASAの叡智を集めたスマートコーヒーマシン - 6: PERFECT COFFEE
画像解析技術がさらに“完璧”なコーヒーを生む
PERFECT COFFEE | パーフェクト・コーヒー
画像解析技術がさらに“完璧”なコーヒーを生む
アップルのエンジニアから始まり、ゲーム開発者を経て、ウォルマートのeコマースシステムの開発も手がけ、その後もいくつもの企業でCTOを歴任したテクノロジスト、ニール・デイ。シカゴにいたとき、彼は“サードウェイヴ・ビッグ3”の一角、インテリゲンツィアのコーヒーをよく飲んでいた。するとそれが毎年おいしくなっていることに気づいたという。その理由が気になった彼は、同社のバリスタ養成学校に1日体験入学してみた。
「その日、講師はおいしいコーヒーのつくり方を教えてくれていたはずなんだけど、ぼくの耳にはケミカル・エンジニアリングにしか聞こえなかった」
そこで学んだことは主に2つあったという。ひとつはグラインドがコーヒーの味を最も左右する工程だということ。もうひとつは、挽くべき粉の粒子の大きさを正確に測る方法がいまだに確立されていないことだった。優れたロースターは、経験にもとづいて予測しながら、何度か試して最適な大きさを探り当てる。豆の種類によっても、ローストの度合いによっても、焙煎後の時間の経過によっても最適解は変化してしまうからだ。
ロースターが探り当てた理想のコーヒー粉をもらってきたデイは、デジタル一眼レフカメラでそれを撮影して、画像解析技術を駆使して、その粉の挽き方を再現できるシステムの開発に成功した。
しかし、一度豆を挽くと、空気に触れる面積が増えて酸化しやすくなり、風味は一気に下降線を辿り始める。挽いたらすぐに抽出することがバリスタの鉄則でもある。ロースターのおいしい挽き方を再現しても、人々にそれを新鮮なまま届けるためには、もうひとつ発明が必要だった。デイは、酸化の原因となる酸素をほとんど含むことなく、密閉状態でコーヒー粉をパックできる仕組みを開発した。
この2つの発明を組み合わせることで、画期的な商品が生まれた。熟練のロースターが挽いたようなコーヒー粉と、挽きたてに限りなく近い状態で長期保存できる密閉パック。家庭で誰もが楽しめる、最高品質のコーヒー粉「Perfect Coffee」の誕生だ。
- Gear“ガラケー”ブームは本物だ
- Business新SNS「Maven」はフォロワーを廃止し、ストレスもなくす
コーヒー＆チョコ・スタートアップ6社を紹介 1. BLUE BOTTLE COFFEE
コーヒーカルチャーを進化させた“アーティザナル”の急先鋒
- 2: DANDELION CHOCOLATE
カカオ豆を“ハック”するチョコレート・スタートアップ - 3: SIGHTGLASS COFFEE
ジャック・ドーシーが後押しする“オープン”な新鋭カフェ - 4: TCHO
巨大帝国に挑む『WIRED』創業者のチョコレート工場 - 5: BLOSSOM COFFEE
アップル・テスラ・NASAの叡智を集めたスマートコーヒーマシン - 6: PERFECT COFFEE
画像解析技術がさらに“完璧”なコーヒーを生む
TEXT BY HIROKI MARUYAMA
PHOTOGRAPHS BY BRINSON + BANKS
SPECIAL THANKS TO TAISHI FUKUYAMA @ PRTL