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泥とは中華料理の料理法のひとつで、材料をすりつぶすなどしてペースト状にする方法のこと。すり下ろしたりすることもあり、様々な食材に対して行なう。崩したような状態も指すため、酸菜腐泥のように、崩し豆腐にも使われる。とろみを付けるときに用いられることもあり、様々な食材をペースト状にすることを指す。ペースト状にすることによって、味が均等にいきわたりやすくなり、食材ともよく絡む。タレを作るときにもよく用いられ、四川料理の蒜泥は、ニンニクをたっぷりとすり下ろして作られる。揚げナスにかけたり、四川料理でポピュラーな豚肉料理である蒜泥肉片に使われたりする、代表的なタレのひとつである。
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