酢 調理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/03/14 16:39 UTC 版)

調理

調理上の効果

料理に酸味を加えるのに広く使われる。また、鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである[14]。また、酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる[15]

骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝などを酢とともに調理することによって、骨や貝殻のカルシウムを溶出させることができ、カルシウムの摂取に役立つ[14]

食酢を用いた料理

健康

食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が[16]、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン[17]の関与が報告された。

また、食酢の摂取は脂肪の燃焼を促進し肥満の予防に効果があるともいわれている[4]

メタボリック症候群の改善や美容などを目的とした飲む酢(ドリンクビネガー)もある[4]

雑記

有機化学

1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド(acetaldehyde)、アセトン(acetone)などの名称の語源となっている。

農耕

日本では種子消毒用の特定防除資材の特定農薬として登録される。

迷信

サーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる[18]、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸の緩衝作用骨細胞カルシウムは流出が抑制され、成立しない。

製造事業者




  1. ^ プログレッシブ和英辞典(コトバンク)
  2. ^ 広辞苑第5版
  3. ^ a b c 惠美須屋 廣昭、「酢酸菌の酢酸耐性機構について」 日本乳酸菌学会誌 2015年 26巻 2号 p.118-123 , doi:10.4109/jslab.26.118
  4. ^ a b c d e f g h i j 名古屋税関管内における“食酢”の輸出 名古屋税関調査統計課、2020年4月18日閲覧。
  5. ^ 昭和54年6月8日農林水産省告第801号。現・醸造酢の日本農林規格
  6. ^ 施行は同年7月9日
  7. ^ Harold McGee 2008, pp. 746-747.
  8. ^ Harold McGee 2008, p. 748.
  9. ^ 食酢について 全国食酢協会中央会
  10. ^ 醸造酢の日本農林規格 昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号 農水省
  11. ^ 食酢品質表示基準 平成12年12月19日農林水産省告示第1668号 消費者庁 (PDF)
  12. ^ 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁
  13. ^ 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁
  14. ^ a b ニュースリリース│ミツカングループ企業サイト” (日本語). www.mizkan.co.jp. 2018年11月3日閲覧。
  15. ^ 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室. “マリネード処理すると軟らかくなる理由”. 岡山大学農学部食肉品質研究会. 今さら聞けない肉の常識 第38回 <肉を軟らかく調理する>. 2018年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年11月3日閲覧。
  16. ^ 遠藤美智子 ほか、「食酢の食後血糖上昇抑制効果」 『糖尿病』 Vol.54 (2011) No.3 P.192-199 , doi:10.11213/tonyobyo.54.192
  17. ^ 多山賢二、「生活習慣病に及ぼす食酢の効果」 『日本醸造協会誌』 Vol.97 (2002) No.10 P.693-699,doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.693
  18. ^ 堅い骨は、やわらか〜くキッコーマンホームページ






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