豆腐 製法

豆腐

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/09/10 09:24 UTC 版)

製法

原料

大豆

大豆は唯一の原料とも言えるものである[32]。まず第一に、タンパク質の含有分の高い事が求められ、香り、また遺伝子組み換えをしているか否かなどの安全面が考慮されることが多い。油糧用(大豆油用)や飼料用を除く食品用大豆の国内自給率は2013年度は25%(大豆全体では7%)[33]、輸入大豆の約7割はアメリカ産である[34]。アメリカ産大豆の作付け面積の9割は遺伝子組み換え大豆であるが[35]、日本へ輸出されている大豆は非遺伝子組み換え大豆である[36]

国産大豆や有機大豆、非遺伝子組み換え大豆など、特色のある原材料を使用していることを表示する場合、「国産大豆使用」などと表示できるのは、100%その原材料を使用している場合のみで、100%未満の割合で使用している場合は「国産大豆○○%使用」もしくは「国産大豆○割使用」などと、使用割合を表示しなければならない。なお、使用割合は切り捨てまたは最小値を表示しなければならない[37][38]

また、遺伝子組み換え大豆を使用している場合、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務づけられている[39]。遺伝子組み換え作物の表示の詳細については、遺伝子組み換え作物を参照。

凝固剤

化学的には豆腐の凝固は豆乳の蛋白質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋された蛋白質の網目構造に多数の分子を取り込んだ構造である。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンが蛋白側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合(塩析)と、酸が蛋白質の高次構造を変える(変性)ことによりゲルを形成する場合(酸凝固)とがある。前者には凝固剤として硫酸カルシウム塩化マグネシウム塩化カルシウム硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸(グルコン酸)へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコース有機酸なので安全性は高い。

中国では伝統的に塩鹵(塩化マグネシウム)溶液、山礬(ハイノキ)や酸漿(ホオズキ)の葉のしぼり汁、石膏硫酸カルシウム)などが使われたが[40]、現在では石膏を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とすることが多い。古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。日本でも硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝固剤が多く使われていた時期があったが、近年は見かけなくなりつつある。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。

一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田海水からを作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。また、塩を運搬する途中でにがり成分が分かれて梱包したに染み出すこともあり、から遠い街道沿いではよく利用されていた。

現在では、工業化されて塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。

第二次世界大戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが(一部では硫酸カルシウム[すましこ]も使われていた)、やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム(すましこ)への転換が進んでいった。硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べて適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーマーケットなどで容易に塩化マグネシウムやにがりを使った豆腐が入手できるようになった。

おいしい豆腐の条件として水が挙げられる[41]。豆腐の約80 - 90%は水であり、また、豆腐の製造工程でのさらし水が良くなければ淡白な豆腐の味を損ねることになるためである[41]

古典的な製法

江戸時代の日本では、落語の題材になったり、『豆腐百珍』のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえ積めば誰にでも容易に製造できたため、大正時代から昭和時代の第二次世界大戦前にかけては、一つの町内に一軒ずつ製造業者が存在するほどであった。辺鄙な田舎であることを表すのに「酒屋へ三 豆腐屋へ二里」という狂歌[注 4]もある。また、味噌などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばあった。

まず原料の大豆を、一夜(12時間ほど)真水に漬けておく。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながらでクリーム状に磨り潰す、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。次に呉をに移し、適度に水を加えて濃度を調整しにて炊き上げる。この時、呉はサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかける。十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木に取る。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、と呼ばれる木の板で撹拌する(にがりを打った以降の一連の作業を寄せと呼び、職人の技の見せ所である)。豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ状、またはプリン状の豆腐となる。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐(木綿豆腐)となる[注 5]

石臼
石臼で磨り潰されることにより、必要な蛋白分や糖分のみが液中に飛び出し、渋みの多い皮の部分はあまり細かくなることなく、おからとして排出されやすくなると言われている。工業化された製法では、グラインダーで豆を微細に削る。石臼を使うと、呉の焼け(酸化)が少なくなるとも言われている。
お釜
いわゆる地釜(五右衛門釜)である。直火で炊き上げるため、呉が非常に焦げ付きやすく、濃く粘度の高い呉を使って、現在のような高濃度の豆乳を作ることは、事実上不可能であった。大豆固形分濃度は推定7 - 8%であったと考えられる。現在は蒸気釜で炊き上げるため焦げることはなく、豆腐の場合10 - 13%の豆乳が一般的である。
消泡剤
呉を炊くと、大豆中のサポニンが激しく泡立つため、お釜から呉が容易に吹きこぼれてしまう。また泡立った呉から取った豆乳もメレンゲ状の泡に包まれてしまうので、まともににがりを打ち、寄せの作業をすることが出来ない。このため古くから消泡剤を使うのが一般的であった(『豆腐集説』 1872年[明治5年])。また消泡剤には乳化剤としての側面も持っていて、呉液を乳化させることにより大豆中の旨み成分(大豆油のアミノ酸等)を豆乳の中に引き出す重要な役割も担っている。他方、最近では消泡剤を使用しない豆腐も注目を集めている。
にがり、寄せ
さまざまな寄せの方法があるが、典型的な例として、桶の中の豆乳をにがりと反応させながら、櫂で中心に「寄せる」作業を行う。この時、豆乳は、蛋白の分子がにがりに反応して水の分子を包みながら網の目状に繋がり始め、大きく見るとプリン状になり、豆腐となる。お釜で炊かれた豆乳は、前述の通り濃度が低いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の網の目が粗いものとなる(濃度が高いと緻密な網となる)。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がる。ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられる。

またこの方法で作られた豆腐は、最近まで山間部や離島などに残っていた。1980年昭和55年)前後の岐阜県徳山村根尾村などで、この古典的な製法が確認されている。最近では、山間部で、逆に濃度の濃い豆乳を使って作った硬い豆腐を土産物的に売っているが、これは近代的に作られた似て非なるものである。

現代日本の豆腐製造業

現代の日本における豆腐製造業者には、工場で大量生産する大手企業もあるが、中小企業や個人商店も非常に多い。全国豆腐連合会では、これは豆腐製造が微妙な技術を要することや、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると分析している[42]

また、中小企業側は中小企業事業分野調整法により、大企業が進出しようとする場合、都道府県知事を通じて経済産業大臣に調整(進出計画の撤退、縮小)の申し出をすることができる[43][出典無効][44]。そのため、当初大手メーカーは海外市場で販売を行っていた[43][出典無効][44]。しかし、包装技術の向上(真空充填、チルドなど)により長期保存、大量輸送が可能となり、また流通構造が大きく変化した現在では牛乳販売店などの宅配網や、インターネット等を中心に販売している[43][出典無効][44]。また、一部ではチルド製品を店頭販売している業者もある[45]。日本最大の製造業者は相模屋食料

一方、中小企業を中心とする従来の店頭販売では、スーパーマーケットコンビニエンスストアの事業者の価格決定権が強く特売が当たり前になってしまい、特売が希望小売価格状態になってしまって経営を圧迫している。さらに、原料である大豆はそのほとんどをアメリカに依存しているが、原料である非遺伝子組み換え大豆生産量はアメリカにおける生産数の一割以下であり、遺伝子組み換え価格の約3倍の価格もする。また、アメリカのエネルギー安全保障政策でバイオ燃料作物への転作が進み急激な高騰や、包装等の資材の原油価格高騰[46]による原材料費高騰も経営を圧迫している。前述の影響もあり、2003年度の全国の豆腐業者は約14000軒だったが、9年後の2012年度には約9000軒まで減少している[46]。また、製造工程から出てくるおからは現在の法律上は産業廃棄物扱いであり、男前豆腐店の事件など不法投棄や処分費問題をかかえている。




注釈

  1. ^ 日本の豆腐は豆腐ようなど一部を除いてほとんどが発酵していないものである。中国では豆腐を発酵させた腐乳臭豆腐も一般的。
  2. ^ この説には腐乳は清朝(『隋園食単』 岩波書店 1980年)になってからであるという反論がある。著者は北方遊牧民族に腐乳が見当たらないとも書いてある。
  3. ^ 古来の豆腐は堅いタイプであるため、豆腐の全史からすれば、柔らかい豆腐のデリケートさは最近のものである。
  4. ^ 「ほととぎす自由自在にきく里は酒屋へ三里豆腐やへ二里」(ほととぎすの声が聞けるような場所は、近くの酒屋豆腐屋へ2里3里もある不便な田舎だ)江戸時代後期に、ほととぎすの多い郊外へ引っ越すことが流行った。当時の見さかいのない風流ばやりを馬鹿にした句。
  5. ^ 古典的製法の古文書は「豆腐集説」を参照のこと

出典

  1. ^ 醒狂道人何必醇 輯『豆腐百珍』正編、1782年
  2. ^ 滑壽(写作) 呉勉学『難経本義』(三十一難) 宋代
  3. ^ 『中国語大辞典』 角川書店 1994年
  4. ^ a b 松崎修『食文化雑学:言語から考えるホントの語源』 文芸社 2015年
  5. ^ いわれ”. 豆富料理 笹乃雪. 2015年11月18日閲覧。
  6. ^ a b c d e f 杉田浩一編『日本食品大事典』 医歯薬出版 p.84 2008年
  7. ^ a b 豆腐の歴史 15. 豆腐のルーツは中国。その発明者は?”. 日本豆腐協会. 2012年2月11日閲覧。
  8. ^ a b c d e f g 『Cook料理全集5 豆腐と豆の料理』 p.202 千趣会 1976年
  9. ^ a b c d 岡田哲著『たべもの起源事典』 東京堂出版 p.314 2003年
  10. ^ a b c 『丸善食品総合辞典』丸善 p.754 1998年
  11. ^ 陶穀『清異録』官志門・小宰羊。「時戢為青陽丞、潔己勤民、肉味不給、日市豆腐数箇。邑人呼豆腐為小宰羊。」
  12. ^ 『古代日本のチーズ』 角川書店 1996年
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  15. ^ a b c 世界の食文化雑学講座”. キッコーマン. 2020年4月10日閲覧。
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  18. ^ ぶらり途中下車の旅 放送内容 2012年11月3日放送分”. 日本テレビ. 2018年6月16日閲覧。
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  54. ^ 長澤まき (2016年11月30日). “1~2年後に「豆腐」が常温販売されるように?厚労省の決定に驚きの声”. IRORIO. 2018年6月16日閲覧。





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