脂肪 化学

脂肪

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/09/18 01:54 UTC 版)

化学

化学では常温で固体油脂をいう。純粋な脂肪は無味無臭無色であるが、天然のものは不純物が溶けているために色が付いている。脂肪と水酸化カリウム水酸化ナトリウムとを反応させると加水分解により高級脂肪酸塩(石鹸)が得られる。この反応をケン化(鹸化)という。脂肪族化合物とは、有機化合物のうち炭素原子の環状配列をもたないものをいう。脂肪中に含まれるので名づけられた。鎖式化合物ともいう。

食品中の脂質

調理に使う油脂類における各脂肪酸の比率。

動物性脂肪飽和脂肪酸を多く含む傾向があり、乳脂肪がより多い。摂取量を減らすよう取り組まれてきた。魚類の脂肪には多量の不飽和脂肪酸を含むものが多い。

植物油は不飽和脂肪酸を多く含む油が多く融点が低い傾向がある。このため、菜種油のように常温で液体なものが多い。ただし、ヤシ油(ココナッツ油)やカカオバターのように飽和脂肪酸を大量に含む油もある。

Fat composition in foods.png
各脂肪酸の総脂肪に対する比率(%)[11]
食品 飽和脂肪酸 一価不飽和 多価不飽和
食用油
菜種油(キャノーラ) 08 64 28
ヤシ油(ココナッツ) 87 13 01
コーン油 13 24 59
綿実油[12] 27 19 54
オリーブ・オイル[13] 14 73 11
パーム核油[12] 86 12 02
パーム油[12] 51 39 10
ピーナッツオイル[14] 17 46 32
こめ油 25 38 37
サフラワー油高オレイン[15] 06 75 14
サフラワー油高リノール[12][16] 06 14 75
大豆油 15 24 58
サフラワー油[17] 11 20 69
乳製品
乳脂肪(バター)[12] 66 30 04
チーズ、レギュラー 64 29 03
チーズ、ライト 60 30 00
アイスクリーム、グルメ 62 29 04
アイスクリーム、ライト 62 29 04
牛乳、全乳 62 28 04
牛乳、2%低脂肪 62 30 00
*ホイップクリーム[18] 66 26 05
牛肉 33 38 05
ひき肉 38 44 04
ポークチョップ 35 44 08
ハム 35 49 16
鶏、胸 29 34 21
34 23 30
ターキー、胸 30 20 30
ターキー、下脚 32 22 30
魚、オレンジラフィー 23 15 46
鮭(シャケ) 28 33 28
ホットドッグ、牛肉 42 48 05
ホットドッグ、ターキー 28 40 22
バーガー、ファーストフード 36 44 06
チーズバーガー、同 43 40 07
チキン・サンドイッチ、パン粉焼き 20 39 32
チキン・サンドイッチ、グリル 26 42 20
ソーセージ、ポーリッシュ 37 46 11
ソーセージ、ターキー 28 40 22
ピザ、ソーセージ 41 32 20
ピザ、チーズ 60 28 05
種子とナッツ
亜麻の実、挽き 08 23 65
ゴマ 14 38 44
ダイズ 14 22 57
アーモンド、乾燥焼き 09 65 21
カシューナッツ、乾燥焼き 20 59 17
マカダミア、乾燥焼き 15 79 02
マカダミア、乾燥焼き 14 50 31
ペカン、乾燥焼き 08 62 25
クルミ、乾燥焼き 09 23 63
菓子とベーカリー
チョコレートバー 59 33 03
キャンデー、果物味チュウ 14 44 38
クッキー、オートミール・レーズン 22 47 27
クッキー、チョコチップ 35 42 18
ケーキ、イエロー(スポンジ) 60 25 10
ペイストリー、デニッシュ 50 31 14
調理中および卓上油
バター、棒状 63 29 03
バター、ホイップ 62 29 04
マーガリン、棒状 18 39 39
マーガリン、容器 16 33 49
マーガリン、ライト・容器 19 46 33
ラード 39 45 11
ショートニング 25 45 26
鶏油 30 45 21
牛脂 41 43 03
ドレッシング、ブルーチーズ 16 54 25
ドレッシング、イタリアン・ライト 14 24 58
卵黄油英語版[19] 36 44 16
アボカド[20] 16 71 13
  • 3%がトランス脂肪酸。



[ヘルプ]
  1. ^ a b c d e f g h W. C. ウィレット、M. J. スタンファー 「ヘルシーな食事の新しい常識」『エイジング研究の最前線 心とからだの健康』 日経サイエンス編集部、日経サイエンス〈別冊日経サイエンス 147〉、2004年11月11日、116-125頁。ISBN 978-4-532-51147-0 Willett, Walter C.; Stampfer, Meir J. (2006). sp “Rebuilding the Food Pyramid”. Scientific American 16 (4): 12–21. doi:10.1038/scientificamerican1206-12sp. https://www.scientificamerican.com/article/rebuilding-the-food-pyramid/ sp. 
  2. ^ a b Dariush Mozaffarian, David S. Ludwig (2015年7月9日). “Why Is the Federal Government Afraid of Fat?”. The New York Times. https://www.nytimes.com/2015/07/09/opinion/why-is-the-federal-government-afraid-of-fat.html 2017年8月15日閲覧。 
  3. ^ a b c d e f g h i j k Knauf PA, Proverbio F, Hoffman JF (1974). “Chemical characterization and pronase susceptibility of the Na:K pump-associated phosphoprotein of human red blood cells”. J. Gen. Physiol. 63 (3): 305–23. doi:10.1194/jlr.R055095. PMC 2203555. PMID 4274059. http://www.jlr.org/content/56/1/11.full. 
  4. ^ Stark AH, Crawford MA, Reifen R (2008). “Update on alpha-linolenic acid”. Nutr. Rev. 66 (6): 326–32. doi:10.1111/j.1753-4887.2008.00040.x. PMID 18522621. 
  5. ^ World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Fats and oils in human nutrition", 1994.
  6. ^ a b Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003
  7. ^ 八田秀雄、新たな乳酸の見方 学術の動向 Vol.11 (2006) No.10 P.47-50, doi:10.5363/tits.11.10_47
  8. ^ World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Fats and oils in human nutrition", 1994.
  9. ^ 第6次改定日本人の栄養所要量について (厚生労働省)
  10. ^ a b Skerrett PJ, Willett WC (2010). “Essentials of healthy eating: a guide”. J Midwifery Womens Health 55 (6): 492–501. doi:10.1016/j.jmwh.2010.06.019. PMC 3471136. PMID 20974411. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3471136/. 
  11. ^ 注記がないものは次を参照:Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids”. Northwestern University. 2011年7月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年8月22日閲覧。
  12. ^ a b c d e Anderson. “Fatty acid composition of fats and oils”. UCCS. 2017年4月8日閲覧。
  13. ^ NDL/FNIC Food Composition Database Home Page”. Nal.usda.gov. 2013年5月21日閲覧。
  14. ^ USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
  15. ^ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, oleic Retrieved on April 10, 2017
  16. ^ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, linoleic Retrieved on April 10, 2017
  17. ^ nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
  18. ^ USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
  19. ^ nutritiondata.com Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
  20. ^ 09038, Avocados, raw, California”. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2014年8月14日閲覧。





脂肪と同じ種類の言葉


英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

「脂肪」の関連用語

脂肪のお隣キーワード

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   
検索ランキング



脂肪のページの著作権
Weblio 辞書情報提供元は参加元一覧にて確認できます。

  
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアの脂肪 (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2019 Weblio RSS