納豆 地域別状況

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納豆

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/05/24 19:24 UTC 版)

地域別状況

枯草菌によって大豆を発酵させた食品は、日本の糸引き納豆に相当するものから乾燥させたものまで、様々な形状や調理法がある[90]。これらの食品は、大豆様発酵食品[91]、無塩発酵大豆食品[92]、大豆利用発酵食品[93]などとも呼ばれる。 東南アジア、ヒマラヤ地域、西アフリカでは、納豆あるいは乾燥納豆と似た発酵食品が製造されている。日本の納豆は常温ではかなり早く発酵作用が進む（冷蔵ではその限りではなく、また冷凍も可能）ため、短期間で風味が落ちる場合もあるが、以下の各地域の発酵食品は長期保存が可能なものもある。

納豆は「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出[94]されており、納豆が持つ臭いとネバネバした食感に対して、欧米人からは「かなり食べにくい」との声が聞かれる[95]。他方で納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどないセルビア出身のドラガン・ストイコビッチのような熱烈な納豆ファンもいる。[独自研究?]

骨にカルシウムを与えて強固にするビタミンK2などのビタミン類やミネラル（マグネシウムなど）、食物繊維、腸に良い乳酸菌、蛋白質が含有されている。骨にも良く、免疫力を高める健康食である。[要出典]長寿国日本の長生きの秘訣として、各国の健康志向の高まりにともない、国外でも臭いを弱めたものなども含めて人気を博している[96][97][98]。

日本

「納豆発祥の地」碑
「納豆発祥の地」碑
  • 秋田県 - 納豆発祥の伝説は日本各地に存在するが、そのうちの一つが横手市にあり、金沢公園に「納豆発祥の地」の碑が設置されている。後三年の役の際、源義家の軍勢が兵糧として運んでいた煮豆が、馬の体温で醗酵して納豆になったという伝説である（他の地の伝説でも義家が関与するもの、あるいは他の武将でも馬の体温による醗酵を語るものが多い）。また、秋田音頭に「桧山納豆」（能代市桧山地区）が秋田名物の一つとして謳われている。
  • 福島県 - 都道府県庁所在地・政令指定都市ランキングで福島市が納豆消費量日本一である[99]。取り立てて「納豆を食べよう」というキャンペーンは行っておらず、福島市民はもちろんのこと、市役所職員ですら日本一である事に疑問を持っている。思い当たる節として「義務教育期間の給食で納豆を出すこと」が挙げられている。生産量一位の茨城県水戸市では3カ月に1回の割合で給食に納豆が出るのに対し、福島市では最低でも2週間に1回は給食に納豆が出る。幼少期から納豆を食べる習慣があるためか、スーパーマーケットには納豆コーナーが豆腐コーナーよりも大きく設置されており、ほとんどが100円以下で購入出来る。給食や朝食以外にも納豆を食べる家も多く、納豆が嫌い・臭いと敬遠する人が珍しがられる地域である。
  • 茨城県 - 水戸市は納豆生産量が日本一である[100]（水戸納豆）。明治以降、鉄道（水戸線）の開通に伴い、天狗納豆の命名者とされる笹沼清左衛門が土産品として納豆を販売したのをきっかけに、産地として最も知られている。毎年3月10日（水戸の日）に「納豆早食い大会」が開催されている。
  • 熊本県 - 九州の中でも例外的に古くから普及している。全国規模の納豆製造会社が2社ある。スーパーマーケットで普通に販売され消費量も多い[101]。

特に北関東から南東北にかけて消費量が多い。生産量日本一は茨城県、消費量日本一は福島県である。逆に消費量が少ないのは西日本で、最下位は和歌山県である。2004年の調査では西日本でも納豆好きは半数で嫌いは20％という結果であり、納豆消費金額は20年前の4 - 6倍以上に増加している[102]。

NTTナビスペースが、2009年3月にPotora会員に対して実施した納豆の好き嫌いの調査では3,827の回答があり、70.2%が「好き」、15.1%が「好きではないが、健康のために食べる」、14.7%が「嫌い（食べない）」となった。近畿・四国・中国地方では、「好き」が過半数ではあるが他地域と比べ「嫌い」の比率が高く、特に奈良県、島根県、徳島県、高知県では好きが半数未満であった[注釈 11]。

アジア

ヒマラヤ麓のネパールおよびブータン、インドの西ベンガル州とシッキム州、中国雲南省からタイをはじめとする東南アジアにかけた地域に見られる[103]。東アジアや東南アジアの無塩発酵大豆から分離した納豆菌のプラスミドを調べると、共通の祖先を持つことが判明した。ネパール型の分岐は約1億6千万年前、中国・日本型とタイ型の分岐は約1億3千万年前、中国型と日本型の分岐は約7千万年前に起きていた[104]。

加工方法

  1. 粒状納豆 - 見た目は日本の糸引き納豆に近く、枯草菌の種類の違いによって糸が引かないものもある。粒状はそのまま食べるよりも加工されることが多いが、ミャンマーのカチン州やネパール系諸族では粒のまま野菜に和えたりして食べる[105]。
  2. ひき割り納豆 - 豆を刻んだものから、ペースト状に挽いたものまである。塩や唐辛子、ニンニク、レモングラスなどの香辛料を加えて乾燥させることが多い。タイやミャンマーでよく用いられる方法。調味料としてスープに入れたり餅米にのせて食べることもある[106]。
  3. 粒状熟成納豆 - 粒状のものを塩水に漬けて熟成させる。カンボジアの中国系の人々に見られる方法[107]。
  4. 干し納豆 - 粒状納豆を天日で乾燥させる。ミャンマーのシャン州やカチン州、インドのシッキム州、ネパールなどで行われている[108]。
  5. 蒸し納豆 - タイ北部やミャンマーのシェン州、中国の雲南省などで作られている。バナナの葉で包んで蒸す[109]。
  6. せんべい状納豆 - 叩いて平たくした納豆を乾燥させる。タイ、ラオス、ミャンマーに多い方法。塩や香辛料を混ぜているが、販売用には塩だけのものやプレーンなものもある。大きさは直径10cmほどが多く、厚焼きクッキーや碁石のような形状もある[110]。
  7. 味噌状納豆 - ヒマラヤ地域のインドやブータンなどで見られる方法。粒を砕いて干し、さらに砕いて熟成させると、1年ほどは保存可能となる。味噌に似ているが麹菌ではなく枯草菌で発酵させる[111]。

アジア各地の納豆類は、藁よりも各種の植物の葉に包んで製作されることが多い。近年では、植物を得るのが困難になったり、簡単に作れるという理由からプラスチック袋が増え、段ボールや新聞紙を使う地域もある[注釈 12][113][112]。傾向として、シダ類やイチジク属の葉を使うヒマラヤ地域やミャンマーのカチン州では粒状の納豆が多く糸引きが強い。チーク属やサラノキ属の葉を使うミャンマーのシャン州やタイ北部では、乾燥したせんべい状の納豆が多く、粒では糸引きが弱い[114]。

各地の納豆系食品

  • 中国 - 雲南省の苗族は大豆から豆豉や水豆豉と呼ぶ納豆を作る。北部の豆豉は浜納豆に近いもので、麹カビと塩で熟成させる。南部の豆豉は褐色でより水っぽい[115]。過去には、布とシダの葉で包んで仕込んで作っていたという[116]。豆豉は生食の習慣もあり、醤油、ネギ、唐辛子と混ぜて米飯にかけて食べる[117]。干豆豉は唐辛子やネギと炒め物にもする[118]。
  • インド - 納豆がある地域は、チベットから南下した民族や、タイやミャンマーから西に移動してきた民族が多い[119]。ネパールに近いシッキム州やダージリン県（英語版）ではキネマが作られており、仕込みにはシダの葉を使っている[120]。他にナガランド州のザーチェイ、フクマタ、アクニ、マニプル州のハウアイザール、アーンドラ・プラデーシュ州のペルヤン、チュクチョロなどもあり、ナガランド州には15の民族があり納豆の呼称は19種類ある[121]。
  • インドネシア - テンペと呼ばれる食品があり、大豆を煮てテンペ菌（クモノスカビ）で発酵させてブロック状にする。そのまま食べたり煮物、揚げ物などに調理する。インドネシアでは、大豆の他にもナタマメやギンネムなどの有毒な豆をテンペ加工して食用とする[122]。
  • ネパール、ブータン - キネマ（英語版）と呼ばれる[120]。ブータン東部ではリビイッパ（リビは大豆を指す）、ネパール東部ではバタマス・ゴエン（バタマスは大豆を指す）とも呼ぶ[123]。煮た大豆を臼と杵で搗き、灰をかけたバナナの葉を竹籠に敷いて豆を詰めて発酵させる[124]。バナナの他にパパイヤの葉やプラスチック袋なども使う[125]。料理では、生の納豆は唐辛子をはじめとするスパイスと炒めてカレーにする。乾燥した納豆はトマトや唐辛子と混ぜて漬物のアチャールにする[126]。ダルバートのカレーや、タルカリ（おかず）に入れる[127]。ブータン東部には数ヶ月や1年以上保存する納豆があり、麹やチーズで仕込み、調味料や家畜の薬とする[128]。イギリスに勤務したグルカ兵もキネマを食べる[129]。
  • タイ - 北部のシャン族を中心に、トゥアナオまたはトナオ（Thua-Nao）という加工食品を作る。トゥアは豆、ナオは臭いを意味する[130][131]。仕込みには、過去にはフタバガキ科の樹木の葉を使っており、樹木の減少によってバナナの葉やプラスチック袋を使うようになった[132]。トゥアナオは形状で3種類に分けられ、トゥアナオ・ケップ、日本の納豆に似た糸を引く粒納豆のトゥアナオ・サ、ブロック状のトゥアナオ・ウがある。トゥアナオ・ケップは、ゲーン（汁物）やカノム・ジーン（米麺）の具にする[133]。トゥアナオ・サはトゥアナオ・メッ・コーという炒め物や、ソースのナムプリック・トゥアナオ、ナムプリック・オーンに使う[134][135]。ひき割り状のものはナムプリックに混ぜて餅米につけて食べ、蒸してペースト状にしたり焼いたりして食べる。農民の野良仕事の日常食でもある[136][137]。トゥアナオ・ウは調味料として使い、粉末にした納豆はトゥアナオ・ポンとも呼び、茹でた野菜などにつける[138]。
  • ラオス - トゥアナオを作る。せんべい状の乾燥したトゥアナオ・ペーン、粒状のトゥアナオ・メット、ひき割り状のトゥアナオ・ムン、味噌状の納豆がある[139][140][141][142]。生産ではプラスチック袋が多く使われ、植物の葉を使う際にはラーオ語でバイ・トンチンと呼ぶフリニウム属（英語版）の葉を使い、バナナやカンナの葉も代用にする[143]。調理では、米麺のカオソーイの豚そぼろソースに入れる。他に粒状とひき割り状のものはチェオと呼ぶソースの素材にしたり、せんべい状のものは炒め物や揚げ物にする[142]。
  • ミャンマー - シャン州ではトゥアナオ、ベーセイン、ペーボウッ、カチン州ではノップー、ノーシー、アノシと呼ぶ[144]。シャン族は餅米とともに食べる[145]。ノップーは油で炒めて米と食べたり、米と混ぜて炒める[146]。糸引き納豆はビルマ語でペー・ボウと呼び、塩を加えて発酵させる塩辛納豆にあたるものはペー・ンガピと呼ぶ[注釈 13][148]。ナガ族にはタンクル語（英語版）でシュシュエと呼ぶ納豆があり、仕込みにはイチジク属、ガジュマル、バナナなどの葉を使う[149]。味噌状のものは塩、唐辛子、ショウガと混ぜて熟成させる[150]。長期保存用には、塩や唐辛子とともに竹筒に入れる[151]。料理では、牛肉や野菜を使った納豆汁を作るほか、炒め物や揚げ物にも使う。食習慣は部族ごとに異なり、1週間ほどで食べる部族から、1ヶ月以上保存する部族もある[149]。粒状のものは、シャン米と呼ばれるジャポニカ米と合わせて食べる場合もある[152]。
  • カンボジア - シエンと呼ばれる。大豆を煮てから竹製のザルで発酵させ、糸を引くくらいに発酵したものを食塩水に漬ける。調味料として使われる[153]。
  • 朝鮮半島 - チョングッチャン（清麹醤、청국장）。チョングッチャンとは調理した汁物を指し（チョングッチャンチゲとも呼ばれる）、豆だけの状態は生チョングッチャンと呼ぶ[154]。オンドルを使う寒い季節に仕込みをする。大豆を煮てザルに入れて藁を混ぜ、蓋をしてオンドルで温める。ザルの前には竹籠を使っていた[155][156]。

アフリカ

ブルキナファソのリ・オ・スンバラ（スンバラの炊き込み飯）

アフリカの各地には、豆や種で作るスンバラなどの発酵食品がある[103][157]。伝統的にヒロハフサマメノキ（パルキア）の実で作られていたが、近年は大豆の使用が増えている[注釈 14]。パルキアは西アフリカを中心にサバンナに生息する樹木で、その種子は、大豆と同じくタンパク質を多く含むという共通点がある[159][160]。

加工方法

スンバラを作る際は、雨季のはじめにパルキアの実を収穫し、種を煮て皮を取り除いてから乾燥させる。それを再び煮てから木の葉を敷いた籠に詰め、発酵したら灰を混ぜて団子状などに固める。これを調理時に混ぜたり粉状にしてスープに溶かす[注釈 15][162][163]。

各地の納豆系食品

  • ナイジェリア - ハウサ語でダワダワ（dawadawa）、ジュラ語でスンバラと呼ばれる発酵調味料は、パルキア（ハウサ語でカルワ。）の実から作る。パルキアの入手が難しくなってからは大豆が使われている[163]。豆を炒ってから煮てひき割りにし、灰を混ぜてヒョウタンに入れる。パルキアの実を使う場合は大豆よりも手間がかかる[164]。発酵した豆はペースト状にして乾燥させ、スープの調味料などに使う[165]。ダワダワから分離した微生物株を調べたところ、大小2種類のプラスミドのうち分子量の大きいプラスミドは納豆菌と相同性を示した[166]。ヨルバ族はイル（英語版）、イボ族はオギリ（英語版）と呼ばれる発酵食品を作る[167]。
  • セネガル、ギニア共和国 - ウォロフ語でネテトウ（netetou）と呼ばれる、スンバラと同様の発酵調味料をパルキアから作る。塩辛い豆や、干した豆、つぶして固めたもの、粉末などがある。調理では、スープや炊き込み飯などに使う。ギニア共和国やギニアビサウで作られたネテトウもセネガルに輸入されている[168]。
  • ブルキナファソ - モシ族を中心にスンバラを食べ、モシ語でカールゴとも呼ぶ[169]。調理では、魚、鶏、米と混ぜて炊き込み飯にしたり、クスクスと混ぜたり、スープに入れる。スンバラを混ぜた米料理はモシ語でムコロゴ（米飯を意味するムイと、スンバラを意味するコロゴを合わせた単語）とも呼ばれる[170][171]。また、ビカラガと呼ばれるハイビスカス（ローゼル草）の種を使ったものは、調理のダシに使う[172][173]。バオバブの実を使ったトゥイ・ビカラガは、2日間煮てから臼で搗いて蒸す[174]。

アメリカ

臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）[175]

Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。


脚注

注釈

  1. ^ 「納豆」「納豆売り」「納豆汁」は三冬・生活の季語。ただし、「納豆造る」は晩夏・生活に分類される季語である。齋藤慎爾・阿久根末忠編『必携季語秀句用字用例辞典』（柏書房、1997年 ISBN 9784760114566）p.798。
  2. ^ 平城京跡から出土した700年頃の木簡に記載があるという。cf. 納豆の歴史について（納豆学会）
  3. ^ 納豆についての記録は、柴村盛方『飛鳥川』（1810年）、白峯院『明和誌』（1822年）、喜多村信節『嬉遊笑覧』（1830年）、山田桂翁『宝暦現来集』（1831年）など多数の随筆で確認できる[24]。
  4. ^ 学費と生活費を納豆売りで得ていた苦学生、1人で子供を抱えて納豆を売る女性、親を養いつつ納豆売りをする少女など、文学作品には納豆売りが数多く描かれた[25]。
  5. ^ GHQの栄養部長ハーブ大佐、アップルトン
  6. ^ 乾燥納豆給与による卵黄中のコレステロール低減] 「13週目には納豆を与える水準にしたがって卵黄中コレステロールが低くなり、3%区では20%以上の低下がみられる」[58]
  7. ^ 東北地方 納豆の好きな女性には、肌のきれいな美人が多いという意味。
  8. ^ 「まず納豆になにも加えずに練る。白い糸状のものがたくさん出て納豆が固くなり練りにくくなったら、醤油を少量たらしてまた練る。練る、醤油を入れる作業を数回繰り返す。糸がなくなってどろどろになったところに辛子や薬味を入れてかき混ぜる」北大路魯山人『魯山人味道』（中公文庫、1980年4月10日 ISBN 412202346-7）p.170
  9. ^ 江戸後期の作家式亭三馬の『浮世風呂』（1809年）には、納豆の売り声が記録されている[72]。寺田寅彦は随筆「物売りの声」（1935年）で、納豆屋の「ナットナットー、ナット」という売り声が最近聞かれなくなったと書いている[73]。
  10. ^ 岩手県一関市、宮城県栗原市は、江戸時代にはいずれも仙台藩に属した。年間を通じて餅を食べる風習は、本来は仙台藩の農政に由来する[84]。
  11. ^ 設問内容に「嫌いだが食べる」という項目があるのに対し、「好きだが食べない」という項目が無いので好き・嫌いの比率は得られるが、食べる・食べないの比率は得られない。また調査対象がPotora会員に限られ、回答の有効性に懸念が残る。また回答数は3,827件ではあるが、県単位の回答数では十分でない可能性があり、県別の結果の信頼性には疑問が残る。“納豆は好きですか？”. 2012年12月8日閲覧。
  12. ^ プラスチック袋は通気性があり、日本の土嚢袋に似ている[112]。
  13. ^ ペー・ンガピは、ミャンマーの市場では中国語表記で「豆瓣醬」とも書かれている[147]。
  14. ^ パルキアは、日本でアフリカイナゴマメとも呼ばれる[158]。ジュラ語ではネレ、モシ語ではドアーガと呼ぶ[159]。
  15. ^ パルキアの莢の中に入っているパルプ状の果肉は甘く、種とは別に食用にする[159][161]。

出典

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