焼酎 焼酎の概要

焼酎

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/02/25 03:16 UTC 版)

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日本で16世紀から製造され、1559年の大工が残した落書きが最古の文献とされている。17世紀後半より『童蒙酒造記』といった文献に残され、各地で製造された。南九州(宮崎・鹿児島・熊本南部)を中心に醸造が盛んである[3]。また、長崎県壱岐、東京都の伊豆諸島、沖縄県など、島嶼でも焼酎が醸造されている[4][5]。2003年には本格焼酎ブームが起き、原料のサツマイモが不足したり一部銘柄の価格も高騰した。2006年には鎮静化したとされるが、2008年には再び最高の売り上げを見せた。

焼酎への酒税は政策的に安くされていた[6][注釈 1]

「酎」が2010年まで常用漢字に含まれていなかったため、法令、その他政府文書では「しょうちゅう」あるいは「しようちゆう」と平仮名表記になっている。

定義

酒税法では「アルコール含有物を蒸留した酒類」のうち、以下の条件を満たす酒類を焼酎としている[1]

  • 発芽した穀類を使用していない。(ウィスキーとの区別)
  • 白樺の炭などで濾過していない。(ウォッカとの区別)
  • 蒸留時に別途定められている物品以外を添加しない。
  • アルコール度数が連続式で36度未満、単式で45度以下である。

歴史

郡山八幡神社の焼酎落書き[7][8]

焼酎の起源は正確には分かっていないが、比較的有力な説は、シャム(現在のタイ王国)から琉球経由でもたらされた、とするものである。陳侃の『使琉球録』(1534年)に「南蛮(南番)酒」のことが記されており、この南蛮酒は暹羅(タイ)から琉球へもたらされたものであり、醸法は中国の露酒であると記されている[9]。露酒とは中国の蒸留酒のことである[10]

シャムの蒸留酒は更に中東に起源を持ち、アラビア語で「アラク」(عرق)と呼ばれた。焼酎は古くは「あらき酒」、もしくは蒸留器を指す「ランビキ(蘭引、英語でアランビック alembic、アラビア語でアル・インビーク(الإنبيق))」と呼ばれた。中国・韓国語では「燒酒」と表記される。

日本国内では文献記録で確認できる限り、少なくとも16世紀頃から焼酎が造られていたと見られている。例えば1546年薩摩国に上陸したポルトガルの商人ジョルジェ・アルバレス(フランシスコ・ザビエルヤジロウを紹介し訪日を促した人物)は、当時の日本人が米から作る蒸留酒(原文ではorraqua;オラーカ=アラビア語のアラクに由来するポルトガル語)を常飲していたことを記録に残している[11]

また、鹿児島県伊佐市郡山八幡神社には、永禄2年(1559年)に補修が行われた際に大工が残した「けちな座主で、一度も焼酎をふるまってくれなかった」という内容の落書きが1954年の解体修理で発見されており、焼酎の飲用と「焼酎」の呼称について日本国内に残存する最も古い文献となっている[7][8]

17世紀後半以降、『童蒙酒造記』『万金産業袋』などいくつもの文書に焼酎の製造法が記されている。それらから当時の焼酎は基本的に酒粕か変敗酒(品質劣化した清酒)を原料に、全国各地で作られていたことが分かる。また、粕取焼酎作りと稲作には密接な関係があり、酒粕は良い肥料となるが、そのままではアルコール濃度が高く使えないため、農民たちは酒粕を蒸留しアルコールを抽出した後に残った粕を肥料にした[12]

一方、鹿児島など日本酒作りに向かない地域では、各家庭で米や雑穀などを水で仕込んだ醪(もろみ)を発酵させ蒸留した醪取焼酎が作られた。18世紀以降、サツマイモの栽培が盛んになるとサツマイモとで醪を作った。醪取焼酎は雑菌の繁殖によって醪が腐敗するなどの難点があったが、20世紀まで技術的に改善されることはなかった[12]

その初期から明治時代中期に至るまでの焼酎は、製造に単式蒸留器を用いており[8]、現代の法体系でいうところの「焼酎乙類」に限られていたが、明治28年頃にイギリスから連続式蒸留機が輸入され、高純度アルコールが安価に大量生産できるようになった[13]

明治43年に、連続式蒸留器で作られた製品を任意アルコール度数に和水したものを焼酎とすることが認められ[12]、この製法のものが「新式焼酎」として広まり[13]、対して在来の焼酎は「旧式焼酎」と呼ばれるようになる[14]

大正時代初期、新式焼酎の流行と清酒の腐造によって全国各地で醪取焼酎が作られるようになったため、南九州の焼酎メーカーは市場を圧迫されていた。それに対抗するため泡盛作りで使われていたクエン酸生産能が高く雑菌の繁殖を抑制する黒麹(Aspergillus luchuensisA. niger var. awamori)[15]を本格導入し、二度仕込み法によって質と収量の向上を図った。こうした技術革新が戦後の焼酎市場拡大の基礎となった[12]

酒税法で「新式焼酎」にあたる「焼酎甲類」と、在来焼酎にあたる「焼酎乙類」の区分が制定され、後にそれぞれ「連続式蒸留しょうちゅう」「単式蒸留しょうちゅう」と名称変更された[1]

甲類と乙類

連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)

一般に廃糖蜜酒粕などを原料とした発酵液をもとに、連続式蒸留器で蒸留して高純度エタノールを生成し、これに加水したものである[1]

日本の税法上はアルコール度数36%未満[1]。製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い[14][16]。また、甲類の範囲にてブレンド、熟成、蒸留回数、蒸留機、加水種類、原料、等で変化をつけることによって、ある程度の特徴的な風味を持つものも存在する[注釈 2]

低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって量産され、それらの販売シェアが高い状況となっている[17]。手を加えて飲まれることもあり、チューハイなどのベースや、リキュールの材料、或いはカクテル作りの際に用いられたり、ジンウォッカなどの代用品として使用されることもある。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。

税法上では「連続式蒸留焼酎」表記の代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる[1]

単式蒸留焼酎(焼酎乙類)

などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して造る焼酎である[1]

日本の税法上はアルコール度数45%以下[1]。基本的に1回のみの蒸留のため、原料本来の風味や旨み成分が生きていることが特徴である[14][16][18][19]南九州地方が特産地として有名[3]

製造法の流れは以下の通りである[20]

  1. 元の原材料(多くの場合は米ないしは麦)へ麹菌を生やし、をつくる。
  2. タンクや甕(かめ)に麹と水、酵母を加えて一次仕込みを行い、5日間ほど発酵させてもろみを造る(一次もろみ)。
  3. 一次もろみの中へ主原料(掛原料)と水を加え2次仕込みを行い、8 - 10日間発酵させる(二次もろみ)。このとき投入した主原料が焼酎の冠表示ができる。主原料にサツマイモを使うと「芋焼酎」となる。
  4. アルコールが生成された2次もろみを蒸留する。

近年、蒸留時に蒸留機内の気圧を低下させる減圧蒸留と呼ばれる手法が導入された。これに対して、蒸留機内を減圧しない伝統的な蒸留を常圧蒸留と呼ぶ。減圧蒸留では蒸留機内のエタノールの沸点温度が低下し、低温での蒸留が行われるため、フーゼル油などの成分をあまり含まず雑味の少ない蒸留液を得る。一方、常圧蒸留ではフーゼル油などを含む、クセの強い豊かな風味の蒸留液を得る[21]

産地の南九州では、お湯割りで飲まれることが多い[14][22]。お湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えて作る。こうすると対流が発生し、自然に混ざった状態となる[14]。先に焼酎と水を合わせておき、一日もしくは数日おいて馴染ませたものを黒ぢょか等の酒器にて燗をして飲むこともある[14][23]

旧酒税法が制定された1940年以来、単式蒸留焼酎(乙種)は酒税の保全や過当競争防止等の理由にてさつまいもそばの主要4品種については新規製造免許を認めない方針によって[24]、製造の新規参入ができない状態が長らく続いていたが、構造改革の一環として国税庁が2005年に規制緩和の見解を示し、一部地域・条件付きながら2006年以降に新規免許が認められる事となった[25]

税法上では「単式蒸留焼酎」表記の代わりに「焼酎乙類」「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。また、後述するように、焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために本格焼酎という呼称も用いられる[1]

近年では、原料にコーンスターチなどを用いた低価格の乙類焼酎[注釈 3]、(果実酒用の)乙類の「ホワイトリカー」[注釈 4]も登場している。

未納税移出

単式蒸留焼酎の世界では未納税移出[26]、いわゆる「桶買い」「桶売り」という制度がよく使われている。これは同一の酒類製造免許をもつ事業者同士で生産した酒類をやり取りする場合には酒税がかからないという制度を利用したもので、清酒の世界でもよく行われている。単式蒸留焼酎業界では大分県の大手麦焼酎メーカーが鹿児島や宮崎の芋焼酎メーカーの閑散期に麦焼酎の生産を委託することが多い。

この制度があるため、単式蒸留焼酎製造メーカーの統計を見ると生産量と出荷量と実際にそのメーカーのブランドで販売された量が異なっていることがある。このことから国税庁の資料では出荷量や生産量ではなく、あくまで税金がかかる出荷をした場合の数量、すなわち課税移出数量で統計を管理している。マスメディアなどで「出荷量」という場合には未納税移出数量を含んだ「実出荷量」と未納税移出数量を除いた「課税移出数量」を混同して報道しているケースがあるので注意が必要である。

混和焼酎

甲類と乙類を混和したものである。甲類と乙類のどちらが多いかで呼び名が異なる。乙類を50%以上95%未満混和したものを「乙甲混和焼酎」、乙類を5%以上50%未満混和したものを「甲乙混和焼酎」と呼ぶ[1]

以前は本格焼酎と紛らわしい表示がされたり、混和率などの情報が表示されなかった商品もあったが、業界内で混和焼酎の表示に関する自主基準を設けて、2005年(平成17年)1月1日から実施している[27][28]

乙甲混和焼酎

乙類100%では匂いが強いなどの理由で飲みにくいと敬遠されることがあるため、これらを和らげるために用いられる。飲みやすさへの志向が強い。三種類以上の酒を混和することもある。

甲乙混和焼酎

安価な甲類の利点を活かしながら、乙類の風味を加えることで安価で風味のある製品を作ることができる。価格への志向が強い大手メーカーから多くの銘柄が出荷され、1800ml、900ml、200mlなどのパックが店頭に並んでいる。

その他の焼酎

上記の焼酎のほか、近年は日本各地で様々な原料を利用した焼酎が造られている[29][30]

  • 一般的な主原料(糖蜜、麦などの穀類)以外を主原料に用いた甲類焼酎。
  • 乙類焼酎で主原料に独自の原料を用いたもの[29]。そば焼酎はこの中でも抜きん出て成功した例と言える[29]
  • 一般的な既存の甲類・乙類焼酎または混和焼酎に、独自原料の果汁・エキス類を混和した、リキュールの一種とも言うべきもの(柑橘シソ昆布トマトゴマ牛乳などの焼酎)[29]



注釈

  1. ^ ウイスキーやスピリッツなどの蒸留酒の酒税が焼酎より高く設定されていた当時の税体系は非関税障壁であるとする洋酒生産国によるGATTへの提訴において日本が敗訴(1987年)したため、日本は消費税導入(1989年4月)と同時に酒税改訂を行った。しかし措置が不十分であるとする洋酒生産国によるWTOへ同様の提訴により再度日本が敗訴(1996年)したため、日本は段階的(1997年-2000年)に焼酎の酒税を引き上げた(参考文献:WANDS. “日本政府の対応に怒りあらわ 欧米の蒸留蒲生産着代表団が来日、酒税法改訂を強く迫る” (日本語). 月刊 WANDS 1996年12月号. ウォンズ パブリシング リミテッド. http://www.wine.or.jp/wands/1996/12/mnews1.html 2008年7月8日閲覧。. Shibatani Tomohiro. “本格焼酎の定義” (日本語). 本格焼酎の楽しみ. 2008年7月8日閲覧。)。
  2. ^ 例として、宝焼酎「純」(ブレンド、熟成、蒸留方法・回数、等)サッポロ「トライアングル」(原料、ブレンド、等)アサヒ「SAZAN(サザン)」(蒸溜機、等)合同酒精「グランブルー」(加水種類、等) などがある。
  3. ^ 宮崎県の都城酒造『がぶがぶ君』など。
  4. ^ 宮崎県の都城酒造『ホワイトリカー(2)』(商品名と税法上の表記が同じ)、淵田酒造所『ホワイトリカーフチダ』など。
  5. ^ 愛知県の清洲桜醸造黒糖太郎』などがあった。
  6. ^ 一例として、濵田酒造「なゝこ(ななこ)」 などがある。
  7. ^ 出典の帝国データバンクの統計では、2008年からオエノンホールディングスの焼酎売り上げ比率が50%を下回ったため、ランキングから外した上で統計を遡って同社の焼酎部門の売上高を減じ、代わりに51位の社の売上高を算入して計算している。仮にオエノンホールディングスの焼酎部門の売上を含めれば、2008年の上位50社のピーク時の売上高合計額は3,471億円となる。

出典

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  3. ^ a b 福満武雄 『焼酎』 葦書房、1976年、30ページ。」によれば、1973年の本格焼酎生産量は鹿児島・球磨・宮崎で79%を占める。
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