札幌ラーメン 札幌ラーメンの概要

札幌ラーメン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/11/21 16:32 UTC 版)

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札幌の味噌ラーメン

歴史

札幌におけるラーメンの元祖は、中華料理店「竹家食堂」が1922年にはじめた「肉絲麺(ロゥスーミェン)」といわれる[1][2]。竹家では、中国山東省出身の王文彩が手延べ麺を茹でてスープに入れるという作りを生み出し、当時は「拉麺」とも呼ばれていた[3]。王は1924年に竹家を去るが[1]、後任の李宏業・李絵堂(李彩)らによって、より日本人向けの味に改良され、好評を博していく[1][4]

昭和初期には、市内に約10軒の中華料理店があり、各店で中国人料理人の自家製麺によるラーメンを出していた[5]。また、喫茶店や一般の食堂などにもラーメンをメニューにした店が多く[5]、喫茶店では1杯10銭のコーヒーとともに、1杯15銭のラーメンが売れていたという[5]。これらの店に麺などの材料を卸していたのは、狸小路の「万福堂」の店主・王万世や市内の僧侶・吉田某といった人達であった[6]。王は1937年の日華事変後に帰国するが、戦前の札幌にラーメン文化の種を蒔いた人物として、「竹家食堂」の王らとともに今に記憶されている[6]

当時のラーメンは、「手ぶみ式」と呼ばれた手打ちの麺に、鶏ガラや貝類でダシを取り、ラードや胡椒などで味付けした塩味のスープが主流であった[6]太平洋戦争の物資統制による原料不足で、竹家をはじめ全ての店が姿を消した[7]。現在、のれん分けした「竹家」が神戸市灘区で営業継続している[8]

現在のスタイルは、終戦直後の1946年頃に満州などからの引揚者達が薄野屋台で作った豚骨から煮出した濃いスープによるラーメンが源流である[9]。元祖は1946年に松田勘七が開業した「龍鳳」と言われ[9]、翌年西山仙治が開業した「だるま軒」と共に人気店となった[9]。東京で中国料理の修業をした西山は、製麺技術の高さにも定評があり、「龍鳳」など、他の店の麺作りも手がけるようになった[9]

1951年には、「龍鳳」など8店による「公楽ラーメン名店街」が誕生し、初代「札幌ラーメン横丁」とされることもある[10]。「龍鳳」などは醤油味が中心であり[9]1960年頃までは札幌ラーメンは醤油ラーメンが主であった[11]1955年、「味の三平」の大宮守人が味噌ラーメンを開発する[11][12]。同年「味の三平」を訪れた「暮しの手帖」元編集長花森安治に、大宮が味噌ラーメンを出した所、花森は「暮しの手帖」1955年11月号にその時のことを執筆したので、その名が全国に知られることになった[11]。同じ頃、西山製麺によって味噌ラーメンに合う「多加水熟成麺」が開発される[13]。1963年、「味の三平」と大通の「熊さんラーメン」が、正式に味噌ラーメンをメニューに出した[11]。その後、大宮の了承の元に、味噌ラーメン用「多加水熟成麺」が、西山製麺より発売されて以来、市内の他の店でも使われるようになり、札幌ラーメンとしての「味噌ラーメン」が定着した[13][14]

上記の花森安治の紹介記事を契機に、1950年代後半以降は、新聞や雑誌等が「龍鳳」や「味の三平」などの有名店を頻繁に取り上げるようになり、御当地グルメとしての「札幌ラーメン」の知名度が上がる[15]。さらに、『サッポロ一番』(サンヨー食品)など、インスタントラーメンで「サッポロ」を冠した商品が数多く発売されたことによって、その人気は全国区のものとなった[15]。1965年頃から、東京方面にも「札幌ラーメン」の看板を掲げた店が増えるようになり、1967年に青池保によって創業された「どさん子」は、全国チェーンとなった[15]

「味の三平」のラーメンが雑誌やデパートの物産展などで全国的に広がったことから「札幌ラーメンは味噌ラーメン」と捉えられがちだが、「味の三平」など多くの札幌ラーメン店では醤油味・味噌味・塩味の3種類を提供しており[16]、特段味噌ラーメンのみに傾注しているわけではない。

2001年に札幌ラーメンを含む北海道のラーメンが北海道遺産として認定。

「味の三平」が西山製麺所開発の「多加水熟成麺」の「ちぢれ麺」を使用したことにより、北海道全域で西山製麺を使う店舗が増えるようになった[13]。この「多加水熟成麺」は、粘り強いのを特徴としている[14][17]。このため首都圏などでも札幌ラーメンの特徴の1つとして西山製麺を使う店舗が存在する。

かつては西山製麺の他、堀川製麺、さがみ屋製麺、森住製麺などの麺を使用する店が多かったが[15]、近年では上記のメーカーの他、小林製麺、和田山製麺、カネジン食品、札幌製麺、北海道熊さんなどの後発のメーカーの進出も目立ち、シェア争いは激化している[18]。また、自店で独自の製麺を行っている場合もある[18]。なお、堀川製麺の創業者の堀川寿一は、「ちぢれ麺」を機械で自動的に生産する手法を生み出したり、今も全国の製麺所で使われている、麺を一食分毎に裁断する機械を発明したことで知られる[19]

おおよそ、麺の太さを決める切刃番手で、22番の太めの麺が、使われる[17]


  1. ^ a b c 富岡、14 - 15頁。
  2. ^ 小菅、70 - 71頁。
  3. ^ ラーメンと愛国 松岡正剛の千夜千冊 1541夜、2014年4月15日
  4. ^ 小菅、78 - 88頁。
  5. ^ a b c 富岡、22 - 24頁。
  6. ^ a b c 富岡、17 - 21頁。
  7. ^ 富岡、27頁。
  8. ^ 読売新聞、2002年4月17日
  9. ^ a b c d e f g h 富岡、28 - 30頁。
  10. ^ 富岡、37 - 38頁。
  11. ^ a b c d e 富岡、48 - 53頁。
  12. ^ 朝日新聞北海道版』1969年6月1日。
  13. ^ a b c 西山製麺とラーメンのあゆみ
  14. ^ a b YouTube - 知ってるつもり「札幌ラーメン物語 大宮守人」2001年1月21日放送
  15. ^ a b c d 富岡、53 - 56頁。
  16. ^ 富岡、84頁。
  17. ^ a b ラーメン用語辞典 - 西山製麺株式会社
  18. ^ a b 日本食糧新聞、2009年4月27日
  19. ^ a b 富岡、42 - 44頁。
  20. ^ 富岡、11頁。
  21. ^ ご当地ラーメンと札幌ラーメン - 「札幌ラーメン」全国へ
  22. ^ a b c 富岡、35 - 37頁。
  23. ^ 富岡、90 - 92頁。
  24. ^ 北海道3大ラーメン - ラーメンの歴史
  25. ^ 北海道ラーメンの歩み - ラーメンの歴史


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