フライドポテト 調理法

フライドポテト

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2023/11/10 14:28 UTC 版)

調理法

材料

材料はジャガイモである。ベルギー産の主なジャガイモ品種として、ビンチェ(Bintje)種、フォンテーン(Fontane)種、チャレンジャー(Challenger)種、イノベーター(Innovator)種、アグリア(Agria)種などがある[4]

形状

以下のような形状がある。

ストレートカット
少し太めにスティック状にカットしたもの[7]。シューストリング(後述)よりも太めのもので、レギュラーカットの名称で分類されることもある[8]
シューストリング
細めにスティック状にカットしたもので名前は靴紐に由来している[7][8]
ウェッジカット(ナチュラルカット)
皮つきで三日月形(くし形)にカットしたもの[7][8]
カーリーカット(スパイラルカット)
渦巻き状にカットしたもの[7][8]
クリンクルカット(ウエーブカット)
表面を波状(ギザギザ)にカットしたもの[7][8]
ラティスカット
網目状にカットしたもの[8]
手割
手でジャガイモを割った形状のもの[7]

フライ

最も一般的な揚げ方は素揚げである。鍋のほかフライヤーも用いられる。

各国の消費形態

各国の食文化

ベルギー

ベルギーでは主食扱いである。料理の付け合わせはパンよりもむしろフリッツであることが普通である。街角にもフリッツスタンドが立ち、ベルギー人にとっては主食のようになっている。なお、ベルギーではフライドポテトに何らかのソースをつけて食べることが一般的で、伝統的にはマヨネーズが付けられる[9]。フリッツにつけられる他の面白いソースとしてはソースアンダルーズ、サムライソース、ジョピソースがある。ソース・アンダルーズ(fr:Sauce andalouse)はマヨネーズとトマトペーストとペッパー類(ピメントピーマン類)でできているものである[10]。サムライソース(fr: sauce samouraï)はマヨネーズにハリッサと油とレモン汁を加えたピリ辛ソース。ジョピソース(en:Joppiesaus)というのはマヨネーズに卵、たまねぎピクルススパイス、カレー粉を加えたもの。

フランス

フランスでもっともありふれた食べ方である、ビーフステーキとフリットの組み合わせ。フランスの日常食。

フランスではビーフステーキとフリットの組み合わせが、ありふれた食べ方であり、街中の庶民的な食堂でも中級程度のレストランでも提供されている。

オランダ

オランダでは基本的にポテトは夜食や昼食といった日常生活で食べられている。

イギリス

イギリスでは、皮ごと乱切りにしたポテトを揚げたものをポテトウェッジズと呼ぶ。名前の由来は「くさび型」を意味する。また、チップバティと呼ばれるフライドポテトのサンドイッチが、老若男女問わず愛されている。

アメリカ

アメリカのレストランでは、ハンバーガーやサンドイッチの付け合わせとしてフライドポテトが供される。これはハンバーガーを主な商品とするファストフード店でも受け継がれており、バーガー類とドリンク、フライドポテトを組み合わせたセットメニューが用意されていることも一般的。こうした店のフライドポテトの材料となるジャガイモは、専用の大型品種が用いられる。アメリカの主なフライドポテト業者として、シンプロット[11]ラムウェストン英語版[11]マケイン・フーズ英語版[11]コナグラフーズ[12]ハインツ傘下のオレアイダ[13]がある。

ハンバーガーチェーンの提供形態

ファストフードチェーンのハンバーガー店ではたいてい「ポテトカートン」と呼ばれる専用の紙容器に入れられて提供される。

味付け用にケチャップ(およびマヨネーズベースのソース)などが提供されていることが多い。

一部のファストフードチェーン店は、シーズニングを添付し、客はそれをフライドポテトの入った紙袋に入れて振って味付けして食べることが可能な時期もあり、多様な種類の味が用意されている時期もある。

健康に対する影響

脂質等

フライドポテト[14]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 992 kJ (237 kcal)
32.4 g
食物繊維 3.1 g
10.6 g
飽和脂肪酸 1.16 g
一価不飽和 4.32 g
多価不飽和 4.32 g
2.9 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
(0) µg
(0%)
(0) µg
チアミン (B1)
(10%)
0.12 mg
リボフラビン (B2)
(5%)
0.06 mg
ナイアシン (B3)
(10%)
1.5 mg
パントテン酸 (B5)
(14%)
0.71 mg
ビタミンB6
(27%)
0.35 mg
葉酸 (B9)
(9%)
35 µg
ビタミンB12
(0%)
(0) µg
ビタミンC
(48%)
40 mg
ビタミンD
(0%)
(0) µg
ビタミンE
(57%)
8.6 mg
ビタミンK
(17%)
18 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(14%)
660 mg
カルシウム
(0%)
4 mg
マグネシウム
(10%)
35 mg
リン
(7%)
48 mg
鉄分
(6%)
0.8 mg
亜鉛
(4%)
0.4 mg
マンガン
(9%)
0.19 mg
他の成分
水分 52.9 g
0.15 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

糖質と脂質が多く、カロリーが高いジャンクフードである。油で揚げる調理法から、使用する油脂によってはトランス脂肪酸も含まれる。また、味付けのために添加される食塩高血圧症胃癌に関係する。このため、一部のファストフード店では揚げずに短冊切りのジャガイモをオーブンで焼いたベイクドポテトを提供するサービスを行なっている。ファストフード店のフライドポテトは2か月半放置してもカビが生えないという考え方があり、製品によっては冷凍加工される段階で食品添加物として二リン酸ナトリウムが添加され、その場合は煮沸された状態で徐々に加水分解されオルトフェニルフェノールになることが根拠として提示されている[15]

アクリルアミドの含有とその発がん性

世界保健機関 (WHO) の下部組織である国際がん研究機関 (IARC) は、フライドポテトに多く含まれるアクリルアミドを「人に対しておそらく発癌性がある物質」(グループ2A)として評価している。これは発癌性物質の分類中、リスクの高い方から2番目で、焼き魚の焦げに存在するベンツピレンと同ランクである[16][17]

これは、動物実験の結果からヒトでの発癌性が推測されているものの、実際にヒトの細胞での発癌を確認したものでも、アクリルアミドを多く摂取した者ほど発癌傾向が高まるというような疫学的な知見が固まっているものでもないという段階と言える。ただし、2007年のオランダでの疫学調査では、食品からのアクリルアミドの摂取量が多いグループで、一部の癌の発症率が統計的に有意に高いことが示されている[18]

アクリルアミドは合成樹脂や化学繊維の原料として工業的に利用されており、動物での発癌性は比較的古くから知られていた。しかし、2002年にスウェーデン政府がストックホルム大学と共同で行った研究で、炭水化物を多く含む等を高温で焼くか、揚げることで、アクリルアミドが多く生成されることが発表され、ありふれた食品に同様の物質が存在することが驚きをもって伝えられた。

実際、その後の各国の研究機関の分析でもポテトチップスやフレンチフライにアクリルアミドが含まれることがわかっており、日本の国立衛生研究所の分析でも、フレンチフライ1 kg当たりに512 - 784μgの含有が確認された。一方で、同様の芋類でも煮るような調理では生成されにくいことも明らかとなっている。

2010年のFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)では、食品中に含まれるアクリルアミドの量を低減するための適切な努力を継続することを勧告している。


注釈

  1. ^ なお、イラク戦争の折に、アメリカ合衆国の好戦的な姿勢に批判的なフランスへの抗議と皮肉の意を込めて、アメリカ合衆国議会の食堂では、フレンチフライをフリーダムフライ自由のフライ)と一時的に呼び変えていた。

出典

  1. ^ a b c d e f g フレンチフライとフライドポテトの違いは?”. delishkitchen (2021年11月4日). 2022年5月21日閲覧。
  2. ^ a b c d e f g h i ベルギーの国民食・フライドポテトがフレンチフライと呼ばれるわけ”. BELPLUS (2020年8月14日). 2023年6月19日閲覧。
  3. ^ 世界で一番フライドポテトを愛する国の、知られざるポテトの話
  4. ^ a b c ベルギーのばれいしょの生産および輸出動向”. 独立行政法人 農畜産業振興機構 (2019年2月). 2023年6月19日閲覧。
  5. ^ HOW-TO ベルギー人と仲良くなる10の心得 外資系転職求人情報 Ecentral 英語を活かすグローバル企業で働くための求人求職サイト Ecentral Career Center
  6. ^ 「フライドポテト発祥バトル ベルギーvsフランス」『読売新聞』朝刊2018年8月26日(国際面)。
  7. ^ a b c d e f 週末レシピ フライドポテト、切り方いろいろ味変わる”. NIKKEI STYLE (2018年3月25日). 2023年6月19日閲覧。
  8. ^ a b c d e f 「最強のフライドポテト」めぐり大論争 一番人気の形はズバリ...どれだ?”. J-CASTニュース (2018年2月20日). 2023年6月19日閲覧。
  9. ^ 10 Things You Didn't Know About Belgian Fries, "The importance of condiments"の節。
  10. ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan; Maria Guarnaschelli (1997). Joy of Cooking. Simon and Schuster. p. 1113. ISBN 9780684818702.
  11. ^ a b c 〈凍菜マンスリー〉中核のポテトは北米産に特化、18年度は欧州干ばつで需給変動に注視/シンプロット・ジャパン”. 食品産業新聞社ニュースWEB (2018年10月22日). 2023年5月27日閲覧。
  12. ^ 世界のポテト料理情報サイト「ポテトエアラインズ」が飲食業界のプロが熱く語る「ポテトーク」連載開始”. www.atpress.ne.jp (2016年10月19日). 2023年5月27日閲覧。
  13. ^ アングル:消えた冷凍ポテト、活用されない米国の余剰ジャガイモ」『Reuters』、2020年5月1日。2023年5月27日閲覧。
  14. ^ 日本食品標準成分表2010』
  15. ^ 原料に関する事実(ingredients facts list)
  16. ^ 加工食品中アクリルアミドに関するQ&A(厚生労働省)
  17. ^ 食品中のアクリルアミドに関する情報(農林水産省)
  18. ^ Hogervorst, J. G., Schouten, L.J., Konings, E.J., Goldbohm, R.A., van den Brandt, P.A., A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian, and Breast Cancer., Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 16, 2304-2313 (2007)


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