ビール 製法

ビール

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/02/11 10:14 UTC 版)

製法

16世紀のビール醸造所

ビール醸造所のことをブリュワリー(ブルワリー)という。法律などで制限されていない限り家庭でもビールの醸造は可能であり、ビールの歴史の中ではそのようなビールもたくさん作られてきた。家庭内で消費するため非営利的にビールなどを醸造することを自家醸造 (homebrewing) という。日本では、免許を持たない者がアルコール度数1%以上の酒類を醸造することは禁じられている。自家醸造用の道具を売り買いすることはできるが、きちんと法律の範囲内で醸造するかどうかは使用者に委ねられている[37]

醸造過程で果汁などを添加したフルーツビールや、香辛料を添加したスパイスビールなどもヨーロッパではポピュラーであるが、長らく日本の法律上はビールではなく発泡酒扱いとなっていた。しかし2018年4月1日の酒税法改正で果実及び香味料の使用が許されるようになった[38]

麦芽粉砕

砕かれたホップ

ビールの醸造の最初の工程は、デンプン源と温水を使った麦芽汁づくりである。普通デンプン源には大麦麦芽が使用される。麦芽はダスト・異物を除去した後、糖化・ろ過に適した大きさに粉砕される。胚乳部は糖化しやすいように細かく粉砕する。一方、殻皮部は麦汁濾過工程で濾膜を形成させるためになるべく形を残すようにしなければならない。ただし濾膜形成の必要ない加圧式の濾過方法を用いる場合は麦芽全部が細かく粉砕される[39]。粉砕した麦芽のことをグリスト (grist) という。グリストはマッシュタン (mash tun) と呼ばれる容器の中で温水と混合される。グリストを浸す温水のことをリキュール (liquor) といい、グリストと温水の混合物のことをマッシュ (mash) という[40]

糖化

グリストと温水が混合されると、麦芽に含まれるデンプンなどの多糖類や可溶性タンパク質が溶け出す[41]。多糖類は麦芽のもつ酵素により可溶化し、分解され低分子の麦芽糖が生み出される。この多糖類の分解のことを糖化(マッシング; mashing)という。糖化には1〜2時間ほどの時間が掛かる[42]。麦芽の酵素の力のみで糖化する方法をインフージョン法といい、マッシュの一部を取り出して煮沸し、元の容器にもどしてメインのマッシュの温度を引き上げる方法をデコクション法という[43]。マッシュの煮沸によって酵素は失活するが、でんぷん質が溶解して糖化が進みやすくなる[44]

糖化が終了したマッシュからは穀物粒などの固形物が取り除かれ、発酵性の麦汁が回収される。麦汁濾過の伝統的な方法であるロータリング (lautering) では、濾過槽の底に溜まった穀物の粒そのものがフィルターとして働き、固形物と麦汁を分離する。現在行われている醸造ではより細かいグリストまで分離できるフィルターフレームが使用されることが多い[45]。最初に絞られる麦汁を1番絞り麦汁という[46]。穀物粒はスパージング (sparging) という操作で湯洗浄し、さらに多くの麦汁を回収する。麦汁とスパージングで加えられた湯の混合物から、穀物粒を濾過によって分離する。スパージングによって得られる麦汁を2番絞り麦汁という。

煮沸

麦汁は湯沸し器やコッパー(copper; 銅で作られていたことに由来[47])と呼ばれる容器に集められ、1時間程度煮沸される。煮沸によって麦汁中の水分が蒸発し、糖類を初めとする溶質が濃縮されて残る。また同時に糖化段階から麦汁に残留した酵素を失活させる[48]。煮沸にはその他にも殺菌、タンパク質の凝固、色度の上昇、pHの低下、不快な香気成分の分解・飛散、などが起こる。煮沸中にホップを添加する[49]。ホップは数回に分けて添加する場合もある。ホップを煮沸することで、ホップ中のフムロンが異性化し、イソフムロンになることで苦味が強まる[50]。煮沸時間が長いほど苦味が強くなるが、ホップそのものの風味や香気は弱くなる[51]

冷却

煮沸の終了した麦汁は、酵母による発酵の準備のため冷却される。このとき溶解度が下がってタンパク質やポリフェノールが凝固する[52]。醸造所によってはホップで処理した麦汁をさらにホップバック (hopback) に通す。ホップバックはホップを満たした容器で、風味付けをしたりフィルターの機能を果たしたりする。しかし多くの醸造所ではホップバックを使わず、単純に発酵槽で麦汁を冷却する[53]。その後、酵母の増殖に必要な酸素を供給するため、冷却された麦汁に無菌空気が通される[54]

発酵

空気を通された発酵槽中の麦汁には酵母が添加される。酵母が出芽を開始すると発酵が始まる。発酵熱の発生により液温が上昇するので、冷却により発酵温度をコントロールする必要がある[55]。発酵に必要な時間は酵母の種類やビールの濃さによって変わる[56]。発酵前の麦汁はpH 5.2 〜5.8だが、発酵後には4.0 〜4.6に低下する。発酵が終了した液を若ビールと呼ぶ。アルコール発酵に加え、麦汁内の微粒子が沈降するため一度発酵の終了した若ビールは清澄する[56]

発酵は一次発酵(主発酵)と二次発酵(熟成)の二段階で行われることがある。アルコール類はほとんど一次発酵で生成される。その発酵液は新しい容器に移され、熟成される。熟成はパッケージングまでに時間を置く必要がある場合、さらなる清澄化が必要な場合に行う[57]。若ビールにはジアセチル前駆体、アセトアルデヒド、硫化水素などの未熟成物質が含まれる。熟成過程では残存物質のさらなる発酵が進み、これらの物質が分解され、発酵によって発生する炭酸ガスによって液外に運び出される。混濁の原因となるタンパク質は、温度を+1〜-1 程度に下げることにより析出し、一部の酵母とともに沈降する[58]。熟成の終了したビールは濾過され、またシリカゲルによってタンパク質を吸着させて製品工程に送られる[59]

熟成後に酵母の活動を抑えるため、60度前後に加熱する低温殺菌が行われる。この熱処理を行わず、特殊な濾過装置で酵母を取り除くビールがいわゆる生ビールである。ただしこの呼称は日本の基準によるものであり、国によって基準は異なる。また酵母を完全に取り除かないビールもある。




  1. ^ 現在の発泡酒「純生」とは別の製品
  1. ^ アーカイブされたコピー”. 2011年11月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年11月7日閲覧。
  2. ^ キリンビール社名の漢字表記「麒麟麦酒」など。
  3. ^ 小林登志子『シュメル 人類最古の文明』中央公論社、2005年。
  4. ^ 「世界最古ビール 初の化学分析/古代エジプトで醸造 証拠確認/早大・馬場客員主任研究員ら 防腐の工夫も明らかに」『読売新聞』朝刊2020年1月8日(文化面)
  5. ^ Proc. Natl. Acad. Sci. USA doi:10.1073/pnas.1601465113 (approved April 26, 2016).
  6. ^ 『ビール入門』保育社、1990年、99-100頁。ISBN 9784586508006
  7. ^ KIRIN_キリンビール大学_古代ビールや中世ビール、日本初のビールまで。歴史的ビール復元プロジェクト グルートビール復元への道のり
  8. ^ a b アサヒビール | 世界のビールの歴史 Beer Century | ドイツ 19世紀”. 2008年1月9日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年7月2日閲覧。
  9. ^ ビールを愛した近代日本の人々・玉虫左太夫 - 麒麟麦酒
  10. ^ 野尾正昭『酒の科学』58項
  11. ^ Alabev.com Archived 2016年1月23日, at the Wayback Machine. The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008.
  12. ^ beer-brewing.com Beer-brewing.com Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 アーカイブ 2007年10月27日 - ウェイバックマシン
  13. ^ Beerhunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down Mexico way, What's Brewing, 1 October 1997. Retrieved 29 September 2008.
  14. ^ a b “Geology and Beer”. Geotimes. (2004年8月). http://www.agiweb.org/geotimes/aug04/resources.html 2007年11月5日閲覧。 
  15. ^ Beerhunder.com Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008.
  16. ^ a b c 村尾澤夫、荒井基夫『応用微生物学 改訂版』培風館、1993年、114-116頁。ISBN 4-563-07707-0
  17. ^ Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Retrieved 29 September 2008.
  18. ^ Farm-direct.co.uk Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008.
  19. ^ A. H. Burgess, Hops: Botany, Cultivation and Utilization, Leonard Hill (1964), ISBN 0-471-12350-1
  20. ^ a b Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 0-7553-1165-5. 
  21. ^ a b Unger, Richard W (2004). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. pp. 54–55. ISBN 0-8122-3795-1. 
  22. ^ Books.google.co.uk Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, University of Pennsylvania Press (2004), ISBN 0-8122-3795-1. Retrieved 14 September 2008.
  23. ^ Heatherale.co.uk”. Fraoch.com. 2008年6月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年9月28日閲覧。
  24. ^ La Brasserie Lancelot est située au coeur de la Bretagne, dans des bâtiments rénovés de l'ancienne mine d'Or du Roc St-André, construits au 19 ème siècle sur des vestiges néolithiques”. Brasserie-lancelot.com. 2008年8月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年9月28日閲覧。
  25. ^ Head Retention”. BrewWiki. 2007年11月5日閲覧。
  26. ^ Hop Products: Iso-Extract”. Hopsteiner. 2007年10月11日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2007年11月5日閲覧。
  27. ^ beer.pdqguides.com Archived 2008年10月16日, at the Wayback Machine. PDQ Guides, Hops: Clever Use For a Useless Plan. Retrieved 13 September 2008.
  28. ^ cat.inist.fr, A better control of beer properties by predicting acidity of hop iso-α-acids, Blanco Carlos A.; Rojas Antonio; Caballero Pedro A.; Ronda Felicidad; Gomez Manuel; Caballero. Retrieved 13 September 2008.
  29. ^ Ostergaard, S., Olsson, L., Nielsen, J., Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae, Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64: 34–50
  30. ^ Google Books Paul R. Dittmer, J. Desmond, Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, John Wiley and Sons (2005), ISBN 0-471-42992-9
  31. ^ Web.mst.edu アーカイブ 2011年8月9日 - ウェイバックマシン David Horwitz, Torulaspora delbrueckii. Retrieved 30 September 2008.
  32. ^ Google Books Y. H. Hui, George G. Khachatourians, Food Biotechnology pp847-848, Wiley-IEEE (1994), ISBN 0-471-18570-1
  33. ^ Google Books Ian Spencer Hornsey, Brewing pp221-222, Royal Society of Chemistry (1999), ISBN 0-85404-568-6
  34. ^ Michael Jackson's Beer Hunter — A pint of cloudy, please”. Beerhunter.com. 2008年9月28日閲覧。
  35. ^ EFSA.europa.eu Archived 2007年9月3日, at the Wayback Machine. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 23 August 2007. Retrieved 29 September 2008.
  36. ^ Food.gov.uk Archived 2008年10月2日, at the Wayback Machine. Draft Guidance on the Use of the Terms ‘Vegetarian’ and ‘Vegan’ in Food Labelling: Consultation Responses pp71, 5 October 2005. Retrieved 29 September 2008.
  37. ^ Homebrewing for fun, taste and profit”. search.japantimes.co.jp. 2010年9月9日閲覧。
  38. ^ 酒税法等の改正のあらまし (PDF)”. 国税庁. p. 1. 2018年4月2日閲覧。 “ビールの麦芽比率(ホップ及び水を除いた原料の重量中、麦芽が占める割合をいいます。)の下限が 100 分の 50 まで引き下げられるとともに、使用する麦芽の重量の 100分の5の範囲内で使用できる副原料として、果実(果実を乾燥させたもの、煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含みます。)及び香味料(コリアンダーなど一定の香味料)が追加されます。”
  39. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.249
  40. ^ Roger Protz tries his hand at brewing”. Beer-pages.com (2007年6月). 2010年9月21日閲覧。
  41. ^ 麦酒醸造学 p.303-304
  42. ^ ABGbrew.com Steve Parkes, British Brewing, American Brewers Guild.
  43. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.250
  44. ^ 麦酒醸造学 p.303-304
  45. ^ Goldhammer, Ted (2008), The Brewer's Handbook, 2nd ed., Apex, ISBN 978-0-9675212-3-7 pp. 181 ff.
  46. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.250
  47. ^ Copper Brewing Vessels”. Msm.cam.ac.uk. 2008年9月28日閲覧。
  48. ^ Books.google.co.uk, Michael Lewis, Tom W. Young, Brewing, page 275, Springer (2002), ISBN 0-306-47274-0
  49. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.250
  50. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.250
  51. ^ Books.google.co.uk, Michael Lewis, Tom W. Young, Brewing, page 275, Springer (2002), ISBN 0-306-47274-0
  52. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.251
  53. ^ beer-brewing.com Beer-brewing.com, Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 13 – Beer Fermentation, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 アーカイブ 2007年10月27日 - ウェイバックマシン
  54. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.251
  55. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.251
  56. ^ a b beer-brewing.com Beer-brewing.com, Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 13 – Beer Fermentation, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 アーカイブ 2007年10月27日 - ウェイバックマシン
  57. ^ Google Books Michael Lewis, Tom W. Young, Brewing pp306, Springer (2002), ISBN 0-306-47274-0. Retrieved 29 September 2008.
  58. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.251
  59. ^ 醸造・発酵食品の事典 p.252
  60. ^ Tom Standsge 著、新井 崇嗣 訳 『世界を変えた6つの飲み物』 p.294、p.295 インターシフト 2007年3月20日発行 ISBN 978-4-7726-9507-7
  61. ^ キリンホールディングス_ニュースリリース_2008.8.8_キリン食生活文化研究所 レポートVol.10 2007年世界主要国のビール生産量2008年8月8日
  62. ^ キリン食生活文化研究所 レポートVol.33 2010年世界主要国のビール消費量
  63. ^ 田村功「1 ベルギービールを知る」『ベルギービールという芸術』光文社〈光文社新書〉、2002年9月21日、初版第1刷、16から19ページ(日本語)。ISBN 4-334-03161-72008年2月20日閲覧。
  64. ^ アフリカ、部族ごとの伝承ビール〜そして現代 | 世界のビールの歴史 | アサヒビール”. 2012年3月26日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年7月3日閲覧。
  65. ^ a b 藤沢英夫、食品・医薬品・農林漁業関連 5.「ビール醸造設備発展の系統化調査」 (PDF) かはく技術史大系(技術の系統化調査報告書)第14集 2009
  66. ^ 品川たんけん隊 第15回品川たんけん隊の集い アーカイブ 2014年8月29日 - ウェイバックマシン
  67. ^ 野口正章は甲府商家の生まれで、『大日本洋酒缶詰沿革史』に拠れば野口は明治5年頃からイギリス人コブランドの指導を受け、県令藤村紫朗からの支援も得てビール醸造事業に着手するが、原材料の調達など事業は困難を極め10年で破綻したという(斎藤康彦「ワインとビール醸造」『山梨県史』通史編5近現代1)。
  68. ^ 吉田元「軍政下奄美の酒(2)」『日本醸造協会誌』 2006年 101巻 12号 p.935-940、公益財団法人日本醸造協会, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.101.935
  69. ^ ニッポンスタイル 第14回 黄金色に賭けた夢 〜「タカラビール」〜 アーカイブ 2008年1月1日 - ウェイバックマシンより
  70. ^ 『食品加工技術発達史』第5章 1961年〜1975年「包装と流通の革新」テキスト版Flash版より
  71. ^ a b 「ジョッキ、ビン、缶…中身はぜ〜んぶ同じ 生ビール=新鮮の嘘」 - livedoorニュース 2006年8月18日掲載(2007年2月28日時点のアーカイブ
  72. ^ さあ夏本番、これば飲んどけ「激ウマ地ビール」番付”. ZAKZAK (2008年7月22日). 2008年7月23日閲覧。[リンク切れ]
  73. ^ a b c 法庫『酒税法』 より
  74. ^ a b c d ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF) より
  75. ^ ホッピー物語 アーカイブ 2010年11月23日 - ウェイバックマシン - ホッピービバレッジ
    アサヒゴールド アーカイブ 2010年12月17日 - ウェイバックマシン - アサヒビール
  76. ^ どうして最初の1杯目は「とりあえずビール」なの? Archived 2014年3月26日, at the Wayback Machine. - Web R25 2009年3月2日




英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

「ビール」に関係したコラム

  • CFDで取り扱う株式の一覧

    CFDで取り扱う株式には、日経平均株価(日経225)採用銘柄をはじめ、アメリカ合衆国、欧州圏、中国などの証券市場に上場している銘柄があります。CFDで取り扱われている株式はCFD業者によりさまざまで、...

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

「ビール」の関連用語

ビールのお隣キーワード

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   
検索ランキング



ビールのページの著作権
Weblio 辞書情報提供元は参加元一覧にて確認できます。

  
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアのビール (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2020 Weblio RSS