ビール 歴史

ビール

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歴史

ビールを受け取った旨を記した粘土板(シュメール、紀元前2050年)

その歴史は古く、紀元前4千年紀メソポタミア文明シュメール人により作られていた資料が最古とされる。当時は大麦エンマー小麦から作られ、黒ビール、褐色ビール、強精ビールなどの種類があり、神々に捧げられるほか人々に再配分された[3]。ちなみにシュメール人はワインの製法も開発している。古代エジプトにおいては、それより下った紀元前3千年紀の資料から、ビールの痕跡が確かめられており、小麦の原産地が西アジアであることからメソポタミアからビールの製法が伝わったとする説がある。エジプト南部のヒエラコンポリス遺跡で出土したビール工房は紀元前3600年頃と推測されている[4]アジア東部では、中国において5000年前のビール醸造の痕跡が見つかっている[5]

これらのメソポタミアやエジプトのビールの製法については2つ仮説がある。一つは麦芽を乾燥させて粉末にしたものを、水で練って焼き、一種のパンにしてからこれを水に浸してふやかし、麦芽の酵素で糖化を進行させてアルコール発酵させたものであった。大麦はそのままでは小麦のように製粉することは難しいが、いったん麦芽にしてから乾燥させると砕けやすくなり、また消化もよくなる。つまり、ビールは元来製粉が難しくて消化のよくない大麦を消化のよい麦芽パンにする技術から派生して誕生したものと考えられている。穀類を豊富に産したメソポタミアやエジプトでは、こうした背景を持つビールはパンから派生した、食物に非常に近い日常飲料であった。シュメールにはビールと醸造を司るニンカシという女神がおり、その讃歌にはビールパン、ナツメヤシ蜂蜜を使ってビールを醸造する方法の記載がある。また、古代エジプトのパピルス文書には、王墓建設の職人たちへの配給食糧として、ビールが記録されている。焼いてから時間の経った固いパンを液体でふやかすという発想は、ヨーロッパのスープの原型となった、だし汁でふやかしたパンとも共通し、ふやかしたパンの料理という共通系譜上の食物ともいえる。

もう一つの製法は、現在のビールに通じる製法であり、エンマー小麦を原料に、発芽させた麦(麦芽)と煮て柔らかくした麦をあわせて酵母を添加して発酵させ漉したものである。どちらも場合によっては糖分や風味を添加する目的でナツメヤシを加えることもあった。また、エジプトに伝来したビールは気候条件により腐敗しやすかったため、ルピナスを添加して保存加工されていた。これはバビロニアのビールでも同様に様々な薬草を加えることがあったと言う。その中にはホップも含まれたと考えられている。バビロニアのハンムラビ法典にはビールに関する取り締まり規則や罰則の記載があり、一例として「ビールを水で薄めて販売した者は、水の中に投げ込まれる(溺死刑)」とある[6]

一方、麦芽の酵素によって大麦のデンプンを糖化させ、その糖液をアルコール発酵させるというビール製造の核心技術は、北方のケルト人ゲルマン人にも伝播、彼らの間では大麦麦芽をいったんパンにしてからビールを醸造するという形をとらず、麦芽の粉末をそのまま湯に浸して糖化、アルコール発酵させる醸造法が行われた。また日常の食物の派生形であった古代オリエントのビールと異なり、これらヨーロッパ北方種族のビールは、穀物の収穫祭に際してハレの行事の特別な飲料として醸造が行われる傾向が強かった。

古代ローマにはエジプトから伝えられたものがジトゥム (zythum)、北方のケルト人経由で伝わったものがケルウィーシア (cervisia) と呼ばれたが、ワインが盛んだったために蔑視され流布しなかった。ローマ人や古代ギリシア人の間では、大麦は砕いて粗挽きにしたものをにして常食していた。また現在はアルコール飲料であるワインも、当時は糖分があまりアルコールに転化されておらず、非常に甘い飲み物であった。固いパンを食べやすくするブドウのジュースを濃縮し長期保存できる形にした日常の食卓の飲料、硬水を飲みやすくするために水に加える飲料としての性格が強く、酔うためにそのまま飲むのは不作法とされ、水で割って飲むのが文明人の作法とされていた。それだけに、祝祭に際して醸造したビールを痛飲して泥酔する北方種族の習俗は、自らを文明人と自認するローマ人、ギリシア人は軽蔑していた。古代ローマの時代には市民の主食は小麦であり、大麦は家畜飼料用として栽培され、十分の一刑に処された者や剣闘士以外は口にすることは無く、大麦を口にすること自体が野蛮人とされていた。しかしゲルマン人主導のフランク王国が成立すると、ヨーロッパ全土でビールの醸造が盛んになり、ビール文化はヨーロッパに根付いた。一方で非常に甘い飲み物であったワインも、今日の製法と近くなり、ほとんど甘くないアルコール度数の高い飲料となった。そのためビールとの関係は逆転し、アルコール度数がより低いビールは、子供にもあった飲み物であると考えられていた。キリスト教が広まると修道院は自給と巡礼者にふるまうためのビールを醸造し、技術の発展にも大きな役割を果たした。その中で発酵を安定させるなどの目的で様々なハーブ類を調合したグルート (en:Gruit) を添加されるようになった。グルートは領主によって管理され、醸造業者は領主から購入しなければならなかった。このため中世ヨーロッパで用いられたグルートの製法は現在に伝わっていない[7]

11世紀頃、ドイツのルプレヒトベルク女子修道院のヒルデガルディス院長がグルートに代わってホップを初めて用いた。ホップには独特のさわやかな風味と雑菌抑制効果があり、15世紀頃にはドイツのビール醸造で主流となった。他の国でも次第にホップが主流となり、かつては使用を禁止していたイギリスでも17世紀頃にはホップによる醸造が一般的となった。

16世紀の醸造所

1516年、バイエルン公ヴィルヘルム4世は粗悪なビールの流通や食用である小麦がビールの原料に転用される事による飢餓を防ぐため、ビール純粋令を発令し、原料として麦芽以外にはホップと水しか使わないよう命じた。小麦を使った白ビールは許可を得た一部の醸造所しか醸造できないようになり、希少価値が高まった。その後、ドイツ帝国の成立によりビール純粋令は1906年に全土に施行され、現在のドイツにおいても効力を持っている。15世紀中頃にはバイエルン地方のミュンヘンで、低温の洞窟で熟成させるラガービールの製造が始まった[8]

19世紀には酵母の研究も進み、上面発酵と下面発酵の技術が確立した。1842年にはチェコプルゼニで世界最初のピルスナービール「ピルスナー・ウルケル」が製造され、このタイプの醸造はプルゼニのドイツ語名からピルスナーと呼ばれるようになった[8]。黄金色のピルスナーはガラス製品の普及と冷蔵技術の確立によって爆発的に広まった。船に積み込む飲料としてはラム酒が主流であったがビールも積まれていた記録がある。1860年に日本の万延元年遣米使節の記録係だった玉虫左太夫ポーハタン号での航海中に何度かビールが提供されたと記述している[9]

日本では川本幸民がビール製造を試みたのを皮切りに、多くの醸造所が誕生した。本格的に普及したのは明治時代だが、江戸時代初期には徳川幕府の幕臣達がその存在を認知していた[10]

現代のビールは、19世紀後半のデンマークカールスバーグ社が開発した技術に多くを負っている。同社はビール酵母の純粋培養技術を開発し、さらに雑菌を徹底的に排除した衛生的な缶詰め・ビン詰め技術を確立した。それによりビールの保存性は飛躍的に高まり、安価で大量に安定供給される工業製品として、世界の津々浦々にまで流通するようになった。また、ビール生産が大企業に独占されることにもなった。それまではワインの方が食事に必須の日常の酒として飲まれていたが、安価となったビールが普及することにより、ワインとビールの位置が逆転した。

欧米では、この反動として工業化以前のビール生産を見直す動きが起こり、クラフトビール地ビール)を作るマイクロブルワリーが多く設立されている。日本でも法規制が緩和されたことにより、地ビールの生産が少しずつ行われている。

SRM/Lovibond ビールの色 EBC
2 ペールラガー 4
3 ジャーマンピルスナー 6
4 ピルスナー・ウルケル 8
6 12
8 ヴァイスビア 16
10 バス・ペールエール 20
13 26
17 ダークラガー 33
20 39
24 47
29 ポーター 57
35 スタウト 69
40 79
70 インペリアル・スタウト 138



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