ゼスト (食材) ゼスト (食材)の概要

オレンジのゼスト

果物の解剖学的構造から言えば、ゼストはフラベド(外果皮)からとれるものであり、この部分自体も「ゼスト」と呼ばれることがある^[1]。柑橘類のピール(果皮)はフラベドと白いわた(アルベド)からなる。フラベドとわたの分量は柑橘の種類によって異なり、下ごしらえの方法により使える部分が変わることもある。柑橘類のピールは生、乾物、砂糖漬け、塩漬けなどにして用いられる。

オレンジの断面図。フラベドがゼストとして使われるが、白くて苦みのあるアルベド(わた)の部分は通常使用されない。

白いアルベドよりオレンジ色のフラベドのほうが多いウンシュウミカン。

脚注

^ Bender, David (2009). Oxford Dictionary of Food and Nutrition (third ed.). New York: Oxford University Press. pp. 215. ISBN 978-0-19-923487-5
^ "Market Watch: The wild and elusive Dancy". David Karp, LA Times. http://www.latimes.com/food/la-fo-marketwatch-20110128-story.html
^ Johannes Seidemann, World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy (Springer Science & Business Media, 2005), p. 159.

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[1] Bender, David (2009). Oxford Dictionary of Food and Nutrition (third ed.). New York: Oxford University Press. pp. 215. ISBN 978-0-19-923487-5

[latimes-2] "Market Watch: The wild and elusive Dancy". David Karp, LA Times. http://www.latimes.com/food/la-fo-marketwatch-20110128-story.html

[3] Johannes Seidemann, World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy (Springer Science & Business Media, 2005), p. 159.

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