ゴボウ
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利用
ゴボウを野菜として利用する最大の生産者かつ消費者は日本人であり[29]、台湾やハワイの市場でも見ることができる[29]。中国、オランダ、ドイツ、フランス、台湾において、過去に野菜として栽培・食用の実績があるが現在は行われていない[30]。オランダにはシーボルトを通じて日本から伝わり、さらにオランダからドイツ、フランスに伝わったが いずれも現在はほとんど利用されていない[31]。中国では現在も薬用として[32][33]利用され、また山東省の一部では日本への輸出用として栽培されている[33]。
朝鮮半島でも食用にされ、韓国ではスーパーマーケットや市場で普通に販売されており、料理本にもレシピがある[34]。全羅道にはゴボウの葉や根を使った郷土料理がある[34]
欧米では民間薬（ハーブ）として利用されている[35][36]。欧州で食用にされる「西洋ゴボウ（サルシファイ、バラモンジン）」は、キク科ゴボウ属ではなくキク科バラモンジン属の根菜である[37][38]。
食用
日本では根を食用にし、ゴボウが持つ独特の香りや歯触りが好まれて、伝統野菜として親しまれている[9]。旬は初冬（11月 - 1月ころ）で、新ゴボウの旬は初夏（6 - 7月）となる[9]。春から初夏出回る「新ごぼう」は、冬のゴボウより一回り小さくて色が薄い茶色のゴボウで、食感は軟らかく、香りも良い[18]。 根はまっすぐでひげ根が少なく、太さは均一で、握ったときにしっかりした弾力があるものが良品とされ、育ちすぎや鮮度が落ちていると断面の中心に空洞が入り、切ってみると中がスカスカな状態（いわゆるスが入るという）になっていることがある[9]。
保存方法は、ゴボウを泥つきのまま乾燥しないように湿らせた新聞紙などで包んで、日の当たらない風通しの良いところで根元を下にして立てておくと日持ちする[18][12]。洗いゴボウや新ゴボウの場合では、乾燥しないようにラップなどで包んで、冷蔵庫に保存する[18]。切った生のゴボウを長期保存しておくとスが入りやすく、風味も落ちてしまうため、調理で使い切れなかったゴボウを旨味を保ちながら保存するときは、茹でて食用油で絡めて保存容器で冷蔵庫に入れておくと5 - 6日ほどは保存が利く[18]。
調理法
ゴボウの香りや旨味は根皮の部分に多く含まれていて、調理の際は皮を剥かずに泥を洗い落とす程度にして使われる[9]。下拵えは、根を洗ったら、たわしや包丁の背で表面をこそげ落とす程度である[12][7]。
ゴボウは空気に触れるとポリフェノールの酸化で黒っぽく変色するため、調理の際に切ったらすぐに水に浸けて灰汁（アク）が出るのを抑えるようにする[18][39]。ただし、長時間水に浸けると、かたくなってしまったり、旨味や香りも一緒に流れ出てしまうため、水にさらす時間は5分から10分程度にする[18][7]。たたきゴボウやゴボウサラダなど、白く仕上げたい料理で使うときは、アク抜きの水に少量の酢を加えたり、下ゆでの湯に酢を加えたりすると白色に仕上がる[18]。
料理は、きんぴらゴボウやたたきゴボウなどの煮物や[19]、天ぷらのかき揚げなどの揚げ物に使われるほか、細切りにした根を湯がいてサラダにもする[10]。独特の香りが、くせのある食材の旨味を引き立てるのに役立ち、柳川鍋や八幡巻きには欠かせない食材とされる[7]。
栄養素
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 272 kJ (65 kcal) |
|
15.4 g | |
| 食物繊維 | 5.7 g |
|
0.1 g | |
|
1.8 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 1 µg |
| チアミン (B1) |
(4%) 0.05 mg |
| リボフラビン (B2) |
(3%) 0.04 mg |
| ナイアシン (B3) |
(3%) 0.4 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(5%) 0.23 mg |
| ビタミンB6 |
(8%) 0.10 mg |
| 葉酸 (B9) |
(17%) 68 µg |
| ビタミンC |
(4%) 3 mg |
| ビタミンE |
(4%) 0.6 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(1%) 18 mg |
| カリウム |
(7%) 320 mg |
| カルシウム |
(5%) 46 mg |
| マグネシウム |
(15%) 54 mg |
| リン |
(9%) 62 mg |
| 鉄分 |
(5%) 0.7 mg |
| 亜鉛 |
(8%) 0.8 mg |
| 銅 |
(11%) 0.21 mg |
| セレン |
(1%) 1 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 81.7 g |
| 水溶性食物繊維 | 2.3 g |
| 不溶性食物繊維 | 3.4 g |
| ビオチン（B7） | 1.3 μg |
| 硝酸イオン | 0.1 g |
|
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[41]。廃棄部位： 皮、葉柄基部および先端 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
ゴボウは可食部となる生の根に含まれる水分の割合が約8割と野菜としては少なく、100グラムあたりの炭水化物が15.4グラム (g) とかなり多い野菜である[42]。次にたんぱく質1.8 gが多く、灰分0.9 g、脂質0.1 gと続く[42]。炭水化物は糖質と食物繊維に分けることができる[42]。
食物繊維が可食部100 g中に5.7 gと豊富で、ビタミン類は少ないがミネラル類をバランスよく含むことが特徴で、その他カリウム、マグネシウム、亜鉛などの微量ミネラルも多く含む[9][42]。
ゴボウの皮にはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれる。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われるので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことでクロロゲン酸をより多く摂取できる[43]。クロロゲン酸は酸素と反応すると橙色に変色する[44]。また、こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム（アルカリ性）と反応すると緑色に変色する[45]。酢水にさらして酸化酵素の働きを抑えたり[46]、クロロゲン酸を取り除けば変色は防げるが、色の成分は無害であるため変色したものを食べても問題はない[47]。
ゴボウは食物繊維のなかでも、特に水溶性食物繊維が豊富であり[40]、イヌリンが水溶性食物繊維の主体を成している[48]。イヌリンは、フルクトース（果糖）の複合体であり、長期保存でフラクトオリゴ糖に変化し甘味が出る[49]。
ゴボウの皮にはサポニン（ポリフェノールの一種）も含まれている[50]。
薬用
漢方と民間療法
中国医学（TCM）で使われた長い歴史があり、根、果実、葉などの様々な部分を用いる[51]。果実は漢方薬としては牛蒡子（ごぼうし）と呼ばれる生薬であり、日本薬局方にも収録されている[52]。解毒の作用があると考えられ、消風散、柴胡清肝湯、駆風解毒湯などの方剤に処方される[53]。これら漢方の適応症はすべて、長年の使用に基づくものである[54]。
欧米ではゴボウ（burdock）の根を薬用ハーブとして、ハーブティーなどに用いる[55]。ごぼう油と呼ばれるごぼう根油抽出物は、頭皮のトリートメントとしても使われる[55]。
日本には薬草として中国から伝来した。薬草としては発汗利尿作用のある根を牛旁根（ごぼうこん）と称するほか、浮腫、咽頭痛、解毒に用いる種子を牛旁子（ごぼうし）と称して用いる[10]。民間療法では、乳腺炎に種をそのまま食べるか、煎じる使用法も知られる。ゴボウは熱をとる力が強い薬草で、熱性が強い風邪や咳によいといわれている[10]。湿疹、おでき、腫れ物などの化膿性疾患に、牛蒡子1日量5 - 8グラムを600 ccの水で半量になるまで煎じた煎じ液（水性エキス）を、3回に分けて服用する用法が知られる[56]。風邪・のどの痛み・咳には、牛蒡子1日量2-3グラムを水400 ccで煎じて3回分服する[10]。むくみには、牛蒡子を粉末にして、1日量で3 - 6グラムほどを3回分服する[56]。神経痛、リウマチ、関節炎には、火であぶって軟らかくした生葉を、患部に貼って冷湿布すると痛みを和らげるのに役立つと言われている[56]。夏場に採集して日干し保存しておいた葉は、浴湯料やうがい薬に使うこともでき、浴湯料として使えば湿疹、かぶれに効果があるとし、乾燥葉を煎じた液で1日数回うがいすれば、口内炎、扁桃炎、歯茎の腫れなどの炎症性疾患に効果があるといわれている[56]。
医学的知見
ゴボウの、ヒトを対象にした信頼性の高い研究で[57][58]、疾病に有効であるという効果は確認されていない[59][60]。
北米ではゴボウを成分の1つとしたハーブティー（Essiac）が癌に効くとして売られ問題になっている[61][62]。米国食品医薬品局（FDA）は、エビデンスがない代替医療だとして企業に警告と消費者に注意喚起を行った[63][64]。
ゴボウは、不溶性食物繊維（セルロース、ヘミセルロース、リグニンなど）を100g中に3.4gと、水溶性食物繊維（イヌリンなど）を2.3g含む[65]。ゴボウの水溶性食物繊維の主体であるイヌリンは、「血糖値の急激な上昇を防ぐ」といわれているが[12]、メタアナリシス（メタ分析）において効果は認められていない[66]。効果があるとする研究で用いられたイヌリンの量10g／日を2ヶ月摂取[67]は、ゴボウ約250g／日に相当し[68]、ごぼう1本の標準的なサイズは150gである[69]。イヌリンの排便に関する研究は、影響ありとなしの両方が存在する[66]。排便回数は増加したが、膨満感、腹鳴、鼓腸の症状スコアは増加したという報告もある[70]。これら排便の研究に用いられたイヌリンの量は5–40g/日である[66]。
食薬区分
食薬区分においては、牛蒡子は医薬品に該当する。ゴボウ根や葉は「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)」（非医薬品）にあたり[71][59]、医薬品的な効能効果を表示することができない。ただしゴボウ根や葉のように「明らか食品（医薬品に該当しないことが明らかに認識される食品）」であれば効能を表示しても薬機法（旧薬事法）には違反しない[72]。しかし「癌が治る」「血糖値が下がる」「血液を浄化する」といった誇大な医薬品的効果効能表示（店頭や説明会における口頭での説明も含む）を行うと、景品表示法や健康増進法の規制の対象となる[73][74] [75]。
ゴボウから抽出したイヌリンとクロロゲン酸を機能性関与成分としたゴボウ茶が、機能性表示食品として届けられている。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うもので、「お通じ（便量）を改善する機能があります」と表示している[76][77]。機能性のエビデンスには、ごぼう茶企業の資金提供を受け社員も研究者として参加した臨床試験1報を採用した[78][79][80]。この試験で用いられたイヌリンは100mg／日、クロロゲン酸は1mg／日と低用量である[80]。
安全性
通常の食品として摂取する場合はおそらく安全であるが、サプリメントなど濃縮物として摂取する場合の安全性に関しては、信頼できる十分な情報は見当たらない。特に妊婦・授乳婦、出血性疾患患者、糖尿病患者は自己判断でのサプリメントの摂取は控えること[59]。
キク科植物に対しアレルギーを有している場合は、アレルギー反応を引き起こす可能性があるため注意が必要である[81]。 特に根オイルの使用により、接触皮膚炎を生じる可能性がある[82]。
注釈
- ^ 標準和名としての「ヤマゴボウ」はヤマゴボウ科ヤマゴボウ属の一種Phytolacca esculentaの和名である。
出典
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