クロマグロ 利用

クロマグロ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/29 03:18 UTC 版)

利用

食用に一本釣り、曳縄(トローリング)、延縄、巻き網、突きん棒、定置網で漁獲される。日本での食べ方は刺身寿司種、葱鮪鍋(ねぎま)、焼き魚(塩焼き、照り焼き、かぶと焼き)、煮付け、佃煮など幅広い。魚肉の部位によって、赤身、中トロ、大トロなどに分かれ、価格も異なる。漁獲地域では目玉心臓など、一般に流通していない部位も食用に利用される。

台湾でも屏東県東港鎮が水揚げ港となっており、日本に出荷される他、地元でも刺身が名物で、「黒鮪魚文化観光季」というイベントも行われている。

食料として見た場合、クロマグロの体内に含まれる微量の水銀に注意する必要があり、部位別濃度は、赤身<中トロ<大トロである[9]。厚生労働省は、クロマグロを妊婦が摂食量を注意すべき魚介類の一つとして挙げており、2005年11月2日の発表では、1回に食べる量を約80 gとした場合、クロマグロの摂食は週に1回まで(1週間当たり80 g程度)を目安としている[10]

クロマグロ(赤身、生、100g中)の主な脂肪酸の種類[11][12]
項目 分量(g)
脂肪総量 1.4
脂肪酸総量 0.78
飽和脂肪酸 0.25
一価不飽和脂肪酸 0.29
多価不飽和脂肪酸 0.19
18:2(n-6)リノール酸 0.008
18:3(n-3)α-リノレン酸 0.003
20:4(n-6)アラキドン酸 0.016
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸(EPA) 0.011
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸(DHA) 0.12
クロマグロ(脂身、生、100g中)の主な脂肪酸の種類[11][12]
項目 分量(g)
脂肪総量 27.5
脂肪酸総量 23
飽和脂肪酸 5.9
一価不飽和脂肪酸 10
多価不飽和脂肪酸 6.4
18:2(n-6)リノール酸 0.34
18:3(n-3)α-リノレン酸 0.2
20:4(n-6)アラキドン酸 0.18
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸(EPA) 0.32
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸(DHA) 3.2

養殖

クロマグロ(海遊館

日本では需要に比して漁獲量が不足したことから、20世紀後半頃からクロマグロが高級魚と化した。魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」と呼ばれるほどにもなっている。海外での消費や対日輸出も増え、21世紀に入ると世界的にも食用魚の中でも最高級品の一つとして位置づけられている。価格高騰に伴って乱獲が進み、漁獲規制だけでなく、自然界の資源量に影響を与えない完全養殖手法の確立が求められてきた。

大学・企業の取り組み

かつては飼育の難しさから完全養殖は不可能と考えられていた。1970年に研究に着手した日本の近畿大学水産研究所が2002年に人工孵化からの完全養殖に成功した[13][14]。「クロマグロ完全養殖の技術開発」は、農林水産大臣から「平成16年度民間部門農林水産研究開発功績者」として表彰された[14]

当初、クロマグロは幼魚を捕獲しての養殖事業が行われており、近畿大学水産研究所は和歌山県串本町大島分室でクロマグロの飼育技術を研究していた。2001年3月には、クロマグロの産卵場所に近く、水温がより高い鹿児島県奄美大島瀬戸内町花天に奄美実験場を開設し、和歌山県から輸送した幼魚の本格飼育実験を開始した[15]。奄美大島で育てることにより生育速度は1.5倍にもなり[15]、完全養殖の成功につながった。2012年からは近畿大学と豊田通商が協力し、長崎県五島市でも商業化が開始された[16]

マルハニチロも1987年から研究を開始し、2010年に民間企業としては初の完全養殖に成功して、2015年から「ブルークレスト」の商標で出荷を開始した[17]。2016年時点で、マルハニチロ傘下の奄美養魚が、奄美大島瀬戸内町にある6基の生け簀のうち2基を完全養殖に当て、別途採卵用の親魚いけすも設けている[17]。瀬戸内町は近大マグロも含めてクロマグロ養殖日本一となっており、古仁屋港ポケットパークには2015年3月にクロマグロの巨大モニュメントが設置された[18]

日本水産も2007年から中央研究所大分海洋研究センターと、長崎県佐世保市の金子産業佐世保・黒島事業所で完全養殖の取り組みを開始。黒島で完全養殖したものを「喜鮪(きつな)金ラベル」のブランドで2017年冬から出荷開始するメドをつけ[17][19]、販売中[20]

極洋傘下の極洋日配マリン(現極洋フィードワンマリン)も2004年から愛媛県南宇和郡愛南町で完全養殖に取り組み、2014年に成功。「つなぐ」のブランド名で2017年11月22日に出荷を開始した[17][21][22][23]

漁業協同組合とその関連組織からは、2011年にみえぎょれんなどが出資して、三重県度会郡南伊勢町でブルーフィン三重という会社を立ち上げ、伊勢まぐろブランドで幼魚からの養殖に参入した[24]

課題

完全養殖は可能となったものの、人工授精後、生け簀(いけす)に入れられるまで生存する率はいまだ3%程度に留まっている[17]。また、クロマグロは水族館でも、その大きな体から人気があるが、高速で遠距離を泳ぐという形に進化したマグロは、水槽にぶつかると簡単に傷つくほど皮膚が弱く、飼育するのは簡単ではない。養殖いけすでも、網にぶつかって傷つくのを避けるために、網に目印を付けたり、夜間照明をするなどの工夫が行われている[17]。それでも、いけすから出荷までの生存率は30%程度(2016年時点)に留まっており、マダイ養殖の80%に比べてもかなり低い[17]

稚魚の生存率を下げる共食いを防ぐため、上記の極洋フィードワンマリンに出資する配合飼料会社のフィード・ワンは、ホタテ内臓から抽出したアミノ酸を魚粉を混ぜるなどして、稚魚が好んで食べる飼料を開発・使用している[25]

養殖に適した水温は20-30で、水温が低すぎると越冬できず、高すぎると活動が活発になり無駄に餌を消費する[17]。硬いものを吐き出すクロマグロの性質から、養殖用の餌も魚粉と魚油を練って二層の柔らかい構造にするなど、特別な工夫が凝らされている[17]

海外の事例

韓国では海洋水産部が中心となり、巨文島で陸上生け簀での養殖を行っており、親魚からの受精卵採取も試みられている[26]


  1. ^ Collette, B., Fox, W., Juan Jorda, M., Nelson, R., Pollard, D., Suzuki, N. & Teo, S. (2014). "Thunnus orientalis". IUCN Red List of Threatened Species. Version 3.1. International Union for Conservation of Nature. 2015年3月6日閲覧
  2. ^ 魚介類の名称表示等について(別表1)”. 水産庁. 2013年5月29日閲覧。
  3. ^ "Thunnus orientalis Temminck and Schlegel, 1844". TaiBNET. Taiwan: Biodiversity Research Centre, Academia_Sinica. 2016年10月21日閲覧
  4. ^ 伊藤 智幸、「太平洋クロマグロの回遊生態に関する研究」 東京大学学位論文 乙第15918号 2004年, NAID 500000305766
  5. ^ 魚谷逸朗, 斎藤勉, 平沼勝男, 西川康夫、「北西太平洋産クロマグロThunnus thynnus 仔魚の食性」 『日本水産学会誌』 1990年 56巻 5号 p.713-717, doi:10.2331/suisan.56.713, 日本水産学会
  6. ^ 伊藤智幸、「耳石日輪と 0 歳魚の体長別漁獲データから推定したクロマグロの産卵期別資源寄与率」 『日本水産学会誌』 2009年 75巻 3号 p.412-418, doi:10.2331/suisan.75.412
  7. ^ a b 伊藤智幸、「クロマグロ卵の発生と孵化に及ぼす水温の影響」 『水産増殖』 2000年 48巻 2号 p.199-207, doi:10.11233/aquaculturesci1953.48.199, 日本水産増殖学会
  8. ^ a b 「養殖 頼みのツナ」『日経産業新聞』2016年10月21日p3、東京、日本経済新聞社
  9. ^ 川上宏之、天倉吉章、堤智昭 ほか、「マグロ肉における脂質含有量とダイオキシン類,総水銀およびメチル水銀レベルの関係について」 『食品衛生学雑誌』 2010年 51巻 5号 p.258-263, doi:10.3358/shokueishi.51.258, 日本食品衛生学会
  10. ^ 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課 (2003年6月3日). “妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項の見直しについて(Q&A)(平成17年11月2日)”. 魚介類に含まれる水銀について. 厚生労働省. 2013年3月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月15日閲覧。
  11. ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表
  12. ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
  13. ^ 熊井英水, 宮下盛、「クロマグロ完全養殖の達成」 『日本水産学会誌』 2003年 69巻 1号 p.124-127, doi:10.2331/suisan.69.124
  14. ^ a b クロマグロの完全養殖” (日本語). 近畿大学水産研究所. 2016年10月21日閲覧。
  15. ^ a b 水産研究所 奄美実験場開設 高い海水温度 クロマグロの完全養殖に期待” (日本語). 近畿大学大学新聞. 2016年10月21日閲覧。
  16. ^ “完全養殖クロマグロ、世界へ 近畿大と豊田通商が商業化”. 朝日新聞 (朝日新聞デジタル). (2012年1月30日). http://www.asahi.com/business/topics/economy/TKY201201300116.html 2012年1月30日閲覧。 
  17. ^ a b c d e f g h i 「鮪完全養殖波に乗る マルハニチロ・日本水産・極洋来年にも食卓に」『日経産業新聞』2016年10月21日p1、東京、日本経済新聞社
  18. ^ マグロの巨大モニュメント完成” (日本語). 南海日日新聞 (2015年3月15日). 2016年10月21日閲覧。
  19. ^ 完全養殖本マグロ「喜鮪®(きつな)金ラベル」の出荷開始日本水産プレスリリース(2016年8月16日)
  20. ^ 喜鮪(きつな)日本水産ホームページ、2017年12月23日閲覧
  21. ^ クロマグロ完全養殖へ、極洋日配マリンがクロマグロ人工ふ化魚の沖出し成功” (日本語). 水産経済新聞 (2014年9月29日). 2016年10月21日閲覧。
  22. ^ クロマグロの完全養殖の事業化に挑戦” (日本語). フィード・ワン株式会社. 2016年10月21日閲覧。
  23. ^ 極洋とフィード・ワン、完全養殖マグロ出荷開始『日本経済新聞』朝刊2017年11月23日(企業1面)
  24. ^ 松井隆宏「大規模魚類養殖と地域社会―南伊勢町神前浦を事例に―」『地域漁業研究』第55巻第2・3号、地域漁業学会、2015年6月1日、 19-35頁、 NAID 40021020283
  25. ^ 極洋フィードワンマリン/マグロ完全養殖ツナぐ餌」『日経産業新聞』2017年12月1日(1面)
  26. ^ 기자, 표언구. “[취재파일 일본의 방해를 이겨낸 참다랑어 양식]” (朝鮮語). news.naver.com. 2021年9月23日閲覧。
  27. ^ マグロ類の輸出手続きについて”. 水産庁. 2018年6月15日閲覧。
  28. ^ 「あすから釣り禁止」巨大マグロの聖地に衝撃 資源保護への効果は:朝日新聞デジタル” (日本語). 朝日新聞デジタル. 2021年9月23日閲覧。


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