キノコ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/11 01:00 UTC 版)

食物としてのキノコ

食べることを基準に分ける表現としては、食用、不食（まずい、非常に硬く食用にされないもの、毒性が不明なものもある）、毒（または猛毒で間違って食べられるもの）に分けられる。 2019年現在、食用菌の生産量は世界で一年間に約5000万トンとなっており、そのうちの7割以上が中国で生産されている^[21]。

歴史

詳細は「食用キノコ」を参照

先史時代の人々がキノコを食用にしていたかどうかを明らかにする証拠はないが、キノコに関心を持っていた証拠はいくつも存在する。日本においても古くから身近な存在であったことが縄文時代の遺跡から出土した、「きのこ型土製品」によりうかがい知ることができる。

食用としての歴史は古く、古代エジプト人はキノコを好んで食べた。キノコはごちそうにも強烈な毒にもなるため、特別な敬意が払われた。古代ギリシアのキノコ研究ではヒポクラテスがキノコの生薬としての治療効果を論じている。また、クラロスのニカンドロスやディオスコリデスがキノコ栽培の手引書を残している。なお、最も古いトリュフの記録は紀元前5世紀にアテネの居留外国人が独創的なトリュフ料理と引き換えに市民権を得た、という記録である^[22]。

古代ローマ時代にも色々なキノコ料理があった。中でも珍重されたのは「皇帝のキノコ」と呼ばれるセイヨウタマゴタケで、クラウディウス帝は好物のタマゴタケ料理に仕込まれた毒で毒殺された^{[注 1]}。古代ローマでは大プリニウスが食用キノコと毒キノコの見分け方に関する詳細な記述を残している。

中世のヨーロッパでは、雷から生まれる、花も実もないのに何も無いところから発生するなど謎めいた存在であることから、生命の神秘を探る錬金術の研究対象ともなった。イスラム世界ではイブン・スィーナーがベニテングダケを使った毒キノコの解毒剤の研究を行った。西洋での最も古いキノコ図鑑はフランシスクス・ヴァン・ステルベークの『Theatrum fungorum』(1675)やピエール・アントニオ・ミケーリの『新しい植物類』（Nova plantarum genera iuxta Tournefortii methodum disposita）(1729)である。次いでオリヴィエ・ド・セールは『農業論』の中で、ハラタケの床栽培についての手引を記述している^[23]。

食用キノコの例

日本では1985年の記載で、約300種が食用にされ、うち十数種が人為的に栽培されている^[3]。

シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ナメコ、ツクリタケ（マッシュルーム）のように、非常によく食べられており、栽培も行なわれている食用キノコがある。最近では、エリンギやヤマブシタケの栽培も増えている^[いつ?]。また、マツタケのように、人工栽培には成功していないが、大量に輸入されていたり、トリュフのように高価で珍重されるキノコもある。キヌガサタケは高級な中国料理の材料として扱われていたが、すでに中国で栽培されている。菌床栽培された食用キノコを洗いすぎると吸水し水っぽくなったり栄養や旨みが失われるため、洗いすぎず食べることが肝心。

食用キノコにはビタミンB₂を含むものが多いが、同一の種でも生育環境（栽培条件）により栄養成分の含有量は大きく異なる^[24]^[25]、そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている^[26]^[27]。また、シイタケには呈味性ヌクレオチドであるグアニル酸が含まれ、だしを取るのに利用されている。キノコの旨み成分の多くは加熱により増えるため、ほとんどのキノコは生で食べても旨みは感じられない。

従来から、可食種とされているクリタケ、ナラタケ、エノキタケ、シイタケでは加熱が不十分な場合、中毒症状を起こすおそれがある。また、体質によっては消化不良を起こし、下痢をする場合がある。さらに、コウジタケ、アイタケ、ホテイシメジでは、ビタミンB1を破壊する作用が報告^[28] されており、調理方法には注意が必要である。食用となるキノコの一覧は後の「#種類」を参照のこと。

エノキタケでは溶血作用のある蛋白質のフラムトキシンなどを含有する。
シイタケでは生や加熱不十分な物を食べてしいたけ皮膚炎を発症。
スギヒラタケでは腎機能障害を有する場合に脳炎症状を発症するとされていたが、現在は毒キノコであるとみられている。
「スギヒラタケ」も参照

一方、ハタケシメジ、マイタケなどでは有効とされる成分を抽出し、健康食品として販売されている例があり、さらにはカワリハラタケ（アガリクス）がβ-グルカンなどを豊富に含む健康食品として販売されているが、これらは副作用被害も報告されている^[29]。

ただし、これらキノコの薬理作用については、その有効成分などを含めて不明な点が多い。健康食品として販売されるキノコ加工品の中には、癌などの難治性疾患が治るという宣伝文句が付けられている場合があるが、医学的にその安全性が確認されかつ有効性が立証されているものは未だなく、かつ日本では医薬品として登録されていないものの薬効をうたうことは医薬品医療機器等法違反となる。

主な食用きのこ
学名	和名・一般的な名称	画像	人工栽培	分布
Agaricus bisporus	ツクリタケマッシュルーム		実用	北半球の温帯に分布。
Boletus edulis	ヤマドリタケポルチーニ		未実用	北半球の亜高山帯や亜寒帯の主にトウヒ林に分布。夏～秋に子実体形成。
Cantharellus cibarius	アンズタケジロール	Specimens adulte et jeunes.jpg	未実用	北半球の温帯に分布。夏～秋に子実体形成。
Lentinula edodes	シイタケ		実用	環太平洋の温帯～亜熱帯のブナ科の枯れ木に分布。春～秋に子実体形成。
Morchella esculenta	アミガサタケモレル		実用	北半球の温帯に分布。春に子実体形成。
Tricholoma matsutake	マツタケ		未実用	北半球のアカマツ林に分布。秋に子実体形成。
Tuber spp.	セイヨウショウロトリュフ		実用 (菌床栽培不可)	北半球の亜寒帯から温帯に分布。夏～冬に子実体形成。
Volvariella volvacea	フクロタケ		実用	世界の温帯～熱帯に分布。初夏～初冬に子実体形成。

キノコの効能

キノコの効能については、抗菌、抗ウイルス、コレステロール低下、血糖降下、血圧降下、抗血栓、PHA幼若化抑制、抗腫瘍などが報告されている。きのこに含まれる多糖類であるβ-D-グルカンは抗腫瘍活性があるのではないかと指摘されている。キノコから開発された多糖体制癌剤（免疫療法剤）としてクレスチン、レンチナン、ソニフィランが認可されている^[30]。

薬用茸（英語版）からは多糖類を始めとする免疫賦活作用を有し抗がん作用を持ち得る化合物が幾つか見付かっている。例えば、レンチナン等のβ-グルカンは実験ではマクロファージ、NK細胞、T細胞、免疫系サイトカインを賦活し、免疫賦活剤（英語版）としての臨床試験も実施されている^[31]。

アガリクス（Agaricus subrufescens、しばしば Agaricus blazei と誤称される）、シイタケ（Lentinula edodes ）、メシマコブ（Phellinus linteus ）、マイタケ（Grifola frondosa ）、ヤマブシタケ（Hericium erinaceus ）は、β-グルカンを産生する茸として知られており、抗癌剤としての可能性が試験されている^[32]。

薬用にされるキノコ

一部のキノコには、薬用とされるものも存在する。日本薬局方には、マツホド（局方名：ブクリョウ）とチョレイマイタケ（チョレイ）は生薬材料として収載されており漢方方剤の原料として用いられる。この他、霊芝や冬虫夏草などが、局方外で漢方薬の材料とされることがある。シイタケ、カワラタケ、スエヒロタケ等からは抗腫瘍成分が抽出され、医薬品として認められているものもある。

毒キノコ

「毒キノコの一覧（英語版）」を参照

カエンタケ。死に至る猛毒があり、触れるだけで皮膚に強い炎症を起こす。

ドクツルタケ。致死性のある猛毒を持つ。

ベニテングタケ。毒性はさほど強くなく、テングタケ属には上のドクツルタケのような猛毒種がある^[33]。

日本では既知の約2,500種と2、3倍程度の未知種があるとされ、そのうちよく知られた毒キノコは約200種となる^[34]。

毒は大きく以下の4種類に分かれる^[35]。

致命的となる肝臓、腎臓の壊死を起こすもの（猛毒）
自律神経（発熱など）に作用するもの
胃腸症状を呈するもの
中枢神経に作用し幻覚性を持つもの

致命的な毒を持つタマゴテングタケやドクツルタケ、誤食しやすいツキヨタケ、クサウラベニタケなどがよく知られている。

タマゴテングタケやドクツルタケに含まれるアマトキシン類は半日から2日程度の無症候の潜伏期間の後、重篤な胃腸症状を起こし肝腎症候群（英語版）へと至り死の危険性がある^[36]。

オオキヌハダトマヤタケなどに含まれるムスカリンは自律神経に作用し発汗や痙攣を引き起こす。ヒトヨタケやホテイシメジは含有成分がアルコールの代謝を阻害するため食べる前後に飲酒すると悪酔い症状を起こす。

幻覚作用のある毒は、イボテン酸を持つベニテングタケなどや、強い幻覚作用を有するシロシビン（サイロシビンとも）、シロシンを持つヒカゲシビレタケやワライタケなどに大きく分かれ、これらは一般に致命的ではない毒である^[34]。後者シロシビンを含むキノコは、乱用性のため麻薬取締法と補足する政令第2条で麻薬原料植物として指定されている^[37]（マジックマッシュルームを参照）。

ツキヨタケはイルジンを含有。食中毒数最多の部類^[38]。食用のムキタケやヒラタケと間違い食べると、典型的には嘔吐・腹痛下痢となる^[34]。

クサウラベニタケ。これも最多の部類^[38]。中毒症状は上に同様で、東北で「名人泣かせ」と呼ばれ食用のウラベニホテイシメジに酷似し、ホンシメジなどに似る^[34]。似たイッポンシメジも似た症状を起こし^[34]、中毒者が多い。

カキシメジ。中毒者は多い^[38]。同じく胃腸系の毒でチャナメツムタケなどと間違え誤食する^[34]。

毒キノコには、食用キノコと非常によく似た見た目のものもある。また、毒性が弱くても体調によっては深刻な症状となることもある（ツキヨタケのような比較的弱い毒キノコでも中毒死した例はある）。自然界には毒性の不明なキノコが多数存在し、従来から食用とされてきたキノコであっても、実際には毒キノコであることが判明する場合がある。2004年に急性脳炎が多数報告されたスギヒラタケは、その前年の法改正によって急性脳炎の患者が詳しく調べられるようになり、初めて毒性が明らかになった。元々毒キノコだった可能性も指摘されている^[39]。ある種の毒キノコ（ベニテングタケ、シャグマアミガサタケなど）は調理によって食用になる場合もあるが、これらは例外であって、ほとんどの毒キノコはどう調理しても食用にならない。「ナスと一緒に食べれば中毒しない」といった話も迷信である^[40]。

エノキタケの廃培地からも発生するコレラタケは「食用キノコを収穫した後に生えるから大丈夫」と誤解され、食中毒を起こすおそれが高い。

毒キノコの中毒件数（1959-1988年、2,096件）の種類別の内訳は、ツキヨタケ30%、クサウラベニタケ20%、カキシメジ5.8%、ニガクリタケ1.8%、テングタケ1.1%の順であり、種類不明が28.5%を占めている。毒キノコの死亡件数（1970-1990年）の内訳は、ツキヨタケ14人、コレラタケ5人、タマゴテングタケ4人、ドクツルタケ3人を数えている^[38]。

過去の食中毒事例では、残品がなく鑑別できない場合や、家庭内での発症で共通食が多くキノコとの因果関係を特定できない場合も多く、実際の発症例は統計よりも多いと考えられている^[41]。

猛毒（致死性が強い）

自律神経毒

飲酒時
その他
- カヤタケ類^[42]
  - コカブイヌシメジ^[44]など
- アセタケ類^[42]
  - オオキヌハダトマヤタケ^[38]
  - クロトマヤタケ^[38]
  - シロトマヤタケ^[44]
  - カブラアセタケ^[44]
  - シロニセトマヤタケ^[45]など

中枢神経毒

消化器毒

その他の毒

見分け方

毒キノコの確実な見分け方は存在せず、キノコの同定の経験に乏しい人が野生のキノコを食べるのは非常に危険である。食用キノコか否かを簡単な基準で見分ける方法は（実際に食べてみるというのを除けば）知られていない。

「たてに裂けるキノコは食べられる」「毒キノコは色が派手で地味な色で匂いの良いキノコは食べられる」「毒キノコでも、ナスと一緒に調理すれば中毒しない」といった言い伝えは何の根拠もない迷信であり、多くの毒は簡単に抜くことができない^[33]。他に「煮汁に入れた銀のスプーンが変色しなければ食べられる」「虫が食べているキノコは人間も食べられる」といったものもある^[34]。猛毒であるコレラタケ、ドクササコなどはたてに裂け地味な色であり、ハエトリシメジのように人間とそれ以外の生物では毒性がまるで異なる（この場合は昆虫などに猛毒で、人間への毒性は微弱）キノコも多数存在する。逆にタマゴタケのように色彩が派手な食用キノコも存在する。

日本でこれらのよく知られた俗説が広まった背景としては、一部で流布していた俗説が明治初期の官報に掲載されたためであると言われている。

食用か毒かを判断するには、そのキノコの種、さらにはどの地域個体群に属するかまでの同定結果に基づくべきである。また、実際に起きているキノコによる中毒の多くは、既に毒であることが知られたキノコによるものである。

脚注