カリフラワー 食材

カリフラワー

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/13 05:18 UTC 版)

食材

カリフラワー、生
100 gあたりの栄養価
エネルギー 104 kJ (25 kcal)
4.97 g
糖類 1.91 g
食物繊維 2 g
0.28 g
飽和脂肪酸 0.064 g
トランス脂肪酸 0 g
一価不飽和 0.017 g
多価不飽和 0.015 g
0.007 g
0.006 g
1.92 g
トリプトファン 0.02 g
トレオニン 0.076 g
イソロイシン 0.071 g
ロイシン 0.106 g
リシン 0.217 g
メチオニン 0.02 g
シスチン 0.02 g
フェニルアラニン 0.065 g
チロシン 0.051 g
バリン 0.125 g
アルギニン 0.086 g
ヒスチジン 0.056 g
アラニン 0.116 g
アスパラギン酸 0.177 g
グルタミン酸 0.257 g
グリシン 0.071 g
プロリン 0.071 g
セリン 0.086 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 µg
(0%)
0 µg
1 µg
チアミン (B1)
(4%)
0.05 mg
リボフラビン (B2)
(5%)
0.06 mg
ナイアシン (B3)
(3%)
0.507 mg
パントテン酸 (B5)
(13%)
0.667 mg
ビタミンB6
(14%)
0.184 mg
葉酸 (B9)
(14%)
57 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
コリン
(9%)
44.3 mg
ビタミンC
(58%)
48.2 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(1%)
0.08 mg
ビタミンK
(15%)
15.5 µg
ミネラル
ナトリウム
(2%)
30 mg
カリウム
(6%)
299 mg
カルシウム
(2%)
22 mg
マグネシウム
(4%)
15 mg
リン
(6%)
44 mg
鉄分
(3%)
0.42 mg
亜鉛
(3%)
0.27 mg
マンガン
(7%)
0.155 mg
セレン
(1%)
0.6 µg
他の成分
水分 92.07 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

葉は食用にせず、葉に包まれた花蕾の部分を食用にする[7]。春まきと秋まきによって通年流通しているが、本来の旬は冬場の11月 - 3月とされる[7]。花蕾がぎっしりと詰まっていて丸みがあり、色くすみや斑点が出ていないもので、外葉もきれいなものが商品価値の高い良品とされる[7]。淡白な味わいと、花蕾のさっくりとした独特の歯ざわりが特徴[12]。味にはわずかな苦みを感じる人もいるが、クセのない味はサラダやスープ、シチューなど様々な料理で使われる[14]。葉も食用にすることができるが青っぽさと苦みが強い。これはケール同様、原種に近いためと考えられている。アクがあるため調理時には一般的に下茹でを行うことが多い[11][5]

栄養素

可食部100グラム (g) あたり水分量は約91%含まれており、炭水化物が5.2 g、タンパク質3.0 g、灰分0.9 g、脂質0.1 gが含まれている[5]。栄養的には、淡色野菜であるカリフラワーは、緑黄色野菜ブロッコリーには及ばない[12]

しかし、カリフラワーに含まれるビタミンCの量はブロッコリーに比べ若干少ないが、淡色野菜の中でも特に豊富に含まれており、加熱による損失に強く成分が失われにくい性質がある[12][7]。ビタミンC含有量はキャベツのおよそ2倍で[12]、葉物野菜よりも1回に食べる重量も多く、ビタミンCの供給源として優秀な野菜と評されている[5]。茎の部分には、つぼみ部分の倍以上のビタミンCが含まれているともいわれている[12]。ビタミンCは、皮膚の健康を保ち、白血球の働きの強化、抗酸化作用があり、ストレスや禁煙の害から体を守る働きもしてくれることが知られている[5]

また、ビタミンB群カリウムカルシウムなども豊富にバランスよく含まれている[12][7]。カリウムは高血圧を抑制する作用が知られている[5]食物繊維も豊富で、腸内環境を整える効果もある[14]。品種違いによるカリフラワーの色で、緑色はビタミンC、オレンジ色はβ-カロテン、紫色はアントシアニンを多く含む[14]

カリフラワーには、アブラナ科の野菜が共通してもっているグルコシノレートを含んでおり、肝臓の解毒作用を強化して有害物質の分解する働きをもっている[5]。カリフラワーに含まれるイソチオシアネートは発がん性物質の活性を阻害する働きがあるとして注目されている[11]

調理・料理

茹でるだけでなく、焼き物蒸し物揚げ物煮物炒め物と幅広い調理が行われる[17]サラダの素材として生のまま食することも多い。酢漬け(ピクルス)にも向く。グラタンやポロネーズの素材としても人気が高い[22]

下茹での際は、小房に切り分けたら茎に切り目を入れておくと、茎まで均等に茹で上げることが出来る[7]。塩を加えて茹でるが、白色種は熱湯に酢またはレモン汁を入れて茹で上げると、きれいな白色に仕上げられる[7][5]。小麦粉を加えて茹でると、沸点が上がって早く茹で上がるほか、表面組織を保護する働きをしてくれる[5]。茹でたらザルに上げて水気を切り、はやく冷ますようにすると予熱で火が通り過ぎず固めに茹で上がり、そのあと様々な調理に使われる[5]

低炭水化物ダイエット(低糖質ダイエット、あるいは糖質制限ダイエット)を行っている人はジャガイモの代用として食べる場合がある。また砕いて状に加工した「カリフラワーライス」も日本の外食中食メニューや家庭料理として食されるようになっている[23]

保存

カリフラワーは鮮度が落ちやすい野菜で、冷蔵保存で2 - 3日ほど日持ちする[7]。鮮度が落ちてくると、つぼみの色がくすんだり、斑点が出てくる[12]。花蕾を切った使いかけのものは、湿らせたペーパーで切り口を包むようにして、ラップに包んで冷蔵する[7][5]。固ゆでしたものは、小房に分けて保存袋で冷凍保存すると調理で使いやすくなる[7]。20℃以上のところに置いておくと、花蕾が開いてしまう[5]


注釈

  1. ^ 「花野菜」とも表記されるが、語源を考えると本来は誤りである。
  2. ^ 耳の軟骨が硬い人に発生しやすい。
  3. ^ 柔道相撲レスリングラグビーボクシング等。

出典

  1. ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Brassica oleracea L. var. botrytis L.” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2021年11月5日閲覧。
  2. ^ a b 三省堂百科辞書編輯部編 「カリフラワー」『新修百科辞典』 三省堂、1934年、523頁。
  3. ^ a b c d e f g h 藤田智監修 NHK出版編 2019, p. 144.
  4. ^ a b Harper, Douglas. “cauliflower”. Online Etymology Dictionary. 2021年8月12日閲覧。
  5. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z 講談社編 2013, p. 137.
  6. ^ 跡見群芳譜(農産譜 キャベツ)”. 2021年8月12日閲覧。
  7. ^ a b c d e f g h i j k l m n o 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 17.
  8. ^ 跡見群芳譜(農産譜 ブロッコリー)”. 2021年8月12日閲覧。
  9. ^ 蔬菜の栽培』 - 国立国会図書館デジタルコレクション
  10. ^ 野菜自給十坪菜園』 - 国立国会図書館デジタルコレクション
  11. ^ a b c d 武 鈴子『からだに効く 和の薬膳便利帳』家の光協会、2012年、134頁。
  12. ^ a b c d e f g h i j k l 主婦の友社編 2011, p. 158.
  13. ^ 世界の食用植物文化図鑑・173ページ
  14. ^ a b c d e f 藤田智監修 NHK出版編 2019, p. 145.
  15. ^ 【家庭菜園のプロ監修】3月に種まき・苗を植える野菜とは?おすすめ品目10選 | AGRI PICK”. 農業・ガーデニング・園芸・家庭菜園マガジン[AGRI PICK]. 2021年3月25日閲覧。
  16. ^ a b c d e f g h i j k 金子美登 2012, p. 97.
  17. ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 159.
  18. ^ a b 作物統計調査>作況調査(野菜)>確報>平成24年産野菜生産出荷統計>年次>2012年”. e-Stat. 総務省統計局. 2014年11月6日閲覧。
  19. ^ JA徳島市 カリフラワー”. 徳島市農業協同組合. 2014年11月6日閲覧。
  20. ^ 第3問 正解”. 中国四国農政局. 2014年11月6日閲覧。
  21. ^ a b FAOSTAT>DOWNLOAD DATA” (英語). FAOSTAT. FAO. 2014年11月6日閲覧。
  22. ^ 世界の食用植物文化図鑑・170ページ
  23. ^ 「ご飯の代わりにカリフラワー/低糖質・低カロリー 健康志向の定番へ/オイシックス:カット済み通販 ローソン:キーマカレー改良」『日経MJ』2018年9月3日(コンビニ・フード面)。
  24. ^ 耳介血腫 - 日本耳鼻咽喉科学会愛媛県地方部会、愛媛県耳鼻咽喉科医会HP






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